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Pour l'azote :

Gélatine Coignet : 18,05 %.

Grübler : 18,10 %.

Pour le soufre, les deux chiffres trouvés pour ces gélatines sont identiques et représentent une teneur de 0,237 %. Ces différences de composition font penser qu'il y a différents collagènes, comme l'écrit Hoppe Seyler. Lebeau donne comme composition moyenne de la gélatine pure officinale :

C 49 à 50 % H 6,4 à 6,7 N 17,8 à 17,9 S 0,2 à 0,7 O 24 à 25 20 Acides aminés constituants. — Comme toutes les pro-

téines, la gélatine est constituée par un assemblage d'acides aminés, mais tous les acides aminés constituant habituellement les protéines ne s’y trouvent pas. Ainsi on ne trouve ni tyrosine ni tryptophane, ce qui entraîne la faiblesse de sa valeur nutritive (Pégou, Porcher et Jung). Par contre on y trouve du glycocolle en quantité importante, 16,5 % d’après Perret et Levène, 25,5 % d’après les analyses de Dakin: Les analyses, les plus complètes des produits d'hydrolyse qui ont été faites par Dakin, ont conduit aux résultats suivants :

NE3 0,4 Glycine 25,5 Alanine 8,7 Leucine TL Phénylalanine 1,4 Tyrosine - 0,01 Sérine 0,4 Proline 9,6 Oxyproline 14,1 Acide aspartique 3,4 Acide glutamique 5,8 Arginine 8,2 Lysine 5,9

Histidine 0,9

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Les chiffres de Dakin attirent l'attention par plusieurs points : |

Par le taux élevé de glycocolle qui est de 25,5 % alors que les autres chimistes avaient trouvé 16,5 % ;

Par la présence de tyrosine à l’état de traces alors que la plupart des chimistes en avaient constaté l'absence ; | L'absence d'acides aminés contenant du soufre, bien que l'analyse des gélatines les plus pures en décèle des quantités notables. Aucun chimiste d’ailleurs ne dit sous quel état ou dans quelle combinaison est le soufre contenu dans la gélatine. Sans doute a-t-il son origine dans les acides chondroïtino-sulfuriques constituant les cartilages. Nous ne savons pas sous quel état ce soufre passe dans la gélatine.

30 Réactions colorées. — L'absence de certains acides aminés et en particulier l'absence d'acides aminés à fonction phénol fait que la gélatine ne donne pas toutes les réactions colorées des matières protéiques.

Ainsi la réaction de Millon est négative en raison même de l'absence de fonction phénol. La réaction glyoxylique due au tryptophane est également négative. É

La réaction du biuret due à la présence de liaisons peptidiques CO-NH est positive. La réaction xanthoprotéique due à la présence de noyaux benzéniques est également positive.