CHAPITRE VI

Caractères chimiques de la gélatine et de ses solutions.

10 Action des acides et des alcalis. 2° Action des sels alcalins en solutions étendues. 3° Digestion saline. 49 Action des sels alcalins en solutions concentrées. 5° Action des sels de métaux lourds. 6° Action des substances organiques, alcool, acétone, formol, tanin, acide picrique et substances à fonction phénol. 70 Insolubilisation de la gélatine. 80 Tannage de la gélatine : a) par les halogènes, b) par les sels minéraux, c) par les substances organiques.

1° Action des acides et des alcalis. — La gélatine est soluble dans les acides. Les acides usuels ne la précipitent pas de ses solutions, mais les acides trichloracétique, métaphosphorique, tungstique, phosphotungstique la précipitent. La gélatine est également soluble dans les alcalis, et les solutions de gélatine possèdent la propriété de dissoudre les bases alcalino-terreuses en quantités notables.

Les solutions acides de gélatine sont des solutions de sels de gélatine et les solutions alcalines sont des solutions de gélatinates. Il n'y a pas identité absolue entre ces deux sortes de sels, comme l’a montré Meunier par l'expérience suivante :

Si on met 2 grammes de gélatine dans 200 cc. d'HCI N/10 à la température ordinaire, on constate qu’au bout d'une semaine la dissolution est complète sous forme de chlorure de gélatine.

De même si on met en présence 0 gr. 20 de gélatine avec 200 cc. de NaOH N/10 à la température ordinaire, la dissolution est complète après deux jours, et on obtient ainsi une solution de gélatinate de soude.

Put TR

Si on neutralise exactement les deux solutions, la première par 20 cc. de soude N, la seconde par 20 cc. d'HCIN et qu’on ajoute un excès de sulfate d’ammoniaque, les deux précipités obtenus sont différents. En recueillant sur un filtre on constate que le précipité régénéré de la solution de

chlorure de gélatine peut être lavé à l’eau froide sans se dis-

soudre, il est ensuite soluble dans l’eau chaude et la solution chaude se prend en gelée par refroidissement. C’est donc un précipité de gélatine normale ; ce qui nous permet de dire que la réaction de formation du chlorure de gélatine est réversible.

On peut écrire :

Gélatine + HCI — Chlorure de gélatine.

Chlorure de gélatine + NaOH = Gélatine + NaCL.

Si on examine au contraire le précipité régénéré de la solution de gélatinate de soude, on constate qu'il est soluble dans l’eau froide et la solution concentrée à chaud ne se prend pas en gelée par refroidissement. La réaction de formation du gélatinate de soude n'est donc pas réversible et l’on a :

Gélatine + Soude — Gélatinate de soude.

Mais la réaction Gélatinate de soude -- HCI — Gélatine + NaCl

ne se fait pas exactement.

Il semble bien que cette fixation s'eflectue sur de nombreux groupements CO-NH qui existent aux points de soudure des acides aminés constitutifs dela molécule protéique, l'hydrogène du résidu basique NH pouvant acquérir des propriétés acides par suite du voisinage des groupements CO.

On peut admettre, dit Meunier, que sous l'action des acides les groupements de soudure prennent la forme cétonique CO-NHtandis que sous l'action des bases ils prennent la forme œnolique.

ADb

On aurait ainsi l'explication de la différence observée dans les produits précipités par le sulfate d'ammoniaque dans ces deux sortes de sels.

2 Action des sels alcalins en solutions étendues. — La gélatine peu soluble dans l’eau distillée est plus soluble dans les solutions salines étendues. Si on fait dissoudre à chaud dans de l’eau distillée de la gélatine isoélectrique bien déminéralisée de façon à obtenir une solution de 1 à 2%, on obtient par refroidissement une gelée opaque indice d’une mauvaise solubilité. Lœb a préparé des solutions de gélatine à 0,1 %, 0,2 % jusqu’à 1 % et il les a laissées au repos dans des tubes à essais à une température suffisamment basse. Seul, le tube contenant O gr. 1 % reste clair, les autres deviennent troubles et opaques et d'autant plus que la concentration de la gélatine est plus élevée. Lœb a pu utiliser ces solutions comme échelle de nébulosité. Avec les solutions salines les gelées ainsi obtenues sont transparentes.

En faisant dissoudre la gélatine dans des solutions salines étendues, on a pu étudier l’action dissolvante des différents sels. Les sels alcalins et alcalino-terreux exercent sur la gélatine une action dissolvante manifeste variable avec la nature du sel. À concentration égale, dit Meunier, les sels de métaux bivalents exercent une action plus marquée que les sels de métaux monovalents et pour un même métal les

nitrates exercent une action plus marquée que les chlorures.

3° Digestion saline. — La digestion saline de la gélatine a été découverte par Dastre et Floresco. La gélatine conservée avec des solutions salines se gélifie à température ordinaire et reste ainsi indéfiniment. Quand on la porte à l’autoclave à 1200 la présence de sels ne change pas les conditions d’altérations. Au contraire, maintenues à l'étuve à 400 pendant plusieurs jours, les solutions salines de gélatine ne se prennent plus en gelées et la gélatine a acquis

les caractères des progélatoses définies par les caractères suivants :

rie

Absence de la faculté de gélification ;

Absence de précipitation par NaCI à saturation.

Si la proportion de sel est assez élevée, 10 % par exemple, la liquéfaction est définitive. Si le sel est à une concentration plus faible, 1 % par exemple, il y a simplement retard de la gélification et diminution de consistance de la gelée.

Stiasny explique cette désagrégation ainsi :

Dans la gélatine il faut considérer deux sortes de liaisons, les primaires entre acides aminés pour constituer des polypeptides et les secondaires entre polypeptides pour constituer la gélatine. Les sels neutres ayant la propriété de défaire ces derniers liens peptonisent la gélatine mais n’hydrolysent pas les polypeptides et n’aboutissent pas comme les digestions pepsiques ou pancréatiques à des acides aminés cristallisables.

4° Action des sels alcalins en solutions concentrées. — Les solutions de sels alcalins très solubles dans l’eau comme les carbonates alcalins, l'hyposulfite de soude, les chlorures de sodium, de potassium, de magnésium, les sulfates de soude, d'ammoniaque, de magnésie donnent des précipités avec les solutions de gélatine. Ces précipités peuvent être facilement séparés et lavés. «Il s’agit d’un gel déshydraté par l’action osmotique puissante de la solution saline concentrée (Lœb). »

Pour Lœb l’action des groupes hydrophiles maintenant les protéines en solution se trouve supprimée et ily a floculation en raison de la prépondérance de la force d’attraction des groupements éléiques.

5° Action des sels de métaux lourds. — En présence de potasse ou de soude la gélatine donne des réactions particulières avec les sels de Hg, Ag. En solution alcaline HgC/l? est réduit à l’état de Hg, de même la gélatine donne avec le réactif de Nessler, un précipité gris de Hg métallique, dont l'apparition n'est pas immédiate mais se fait petit à petit (Vamvakas). NO*Ag en solution alcaline est réduit à l'état de Ag.