LA TRUFFE

Origines attribuées à la Truffe dans les temps anciens et modernes. Temps anciens, de 350 avant Jésus-Christ au milieu du xv^ siècle; temps modernes, du milieu du xV siècle à nos jours.

A tout seigneur tout honneur. Nous commencerons donc par la Truffe, le premier, sans contredit, dans l'espèce fungique.

On m'excusera de consacrer au début quelques pages aux opinions qui ont eu cours à différentes époques sur l'origine de ce champignon ; cet aperçu historique rentre en quelque sorte dans notre sujet, en ce qu'il permet de mesurer la voie parcourue et les progrès accomplis.

Théophraste, disciple d'Aristote, parle pour la première fois des truffes, 350 ans avant J.-C, et les appelle « des végétaux privés de racines qu'engendrent les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre ».

Quatre siècles plus tard, Dioscoride les qualifie de « racines tubéreuses que la terre produit et arrondit en soi par une vertu secrète » .

Athénée, puis Cicéron les regardent comme des « enfants de la terre, production spontanée du sol ». Pour Porphyre, elles sont des « enfants des Dieux » ; pour le naturaliste Pline, « des callosités de la terre, miracles de la nature ».

Juvénal, Plutarque, les considèrent comme a un produit de la foudre et des orages », opinion évidemment fausse mais basée sur une observation exacte, car il est constant

que les pluies d'orage, surtout en juillet, favorisent la production des truffières.

Néandre écrit en 1499 « qu'elles sont faites du limon de la terre modifié par la chaleur centrale ». Encelius, qu'elles sont formées « de la pituite des arbres ». Ceccarelli pense qu'elles naissent dans le sol à la suite de la chaleur putride développée par les orages. Ce lettré, l'un des plus illustres du XVI® siècle, s'exprime ainsi :

0 La propriété de la terre, préparée par la chaleur du « soleil, mise en action par les tonnerres et les pluies qui « déterminent une chaleur putride, donne naissance aux « Truffes. Par la raison des contraires, lorsque la chaleur « cuit la matière froide, humide et tenue, il en résulte des « germes sans racines, c'est ce que nous appelons des « champignons. »

Et plus loin :

« Il existe cinq éléments dans la Trufte : l'écorce, la « pulpe, l'humidité, l'odeur et la couleur. L'écorce est formée « par la terre puisqu'elle provient du froid et du sec ; la pulpe « a deux parties, l'une crasse, l'autre ténue : la crasse vient « de la terre, la ténue de l'air; l'humidité vient de l'eau; « l'odeur et la couleur du feu. L'ensemble concourt à la « génération des Truffes (i). »

Dans tous ces cas il s'agit, sans doute, non de la Truffe du Périgord, ou Ttiber inelanospoi'unt, mais des variétés diverses que l'on récolte en Italie et en Grèce.

Du XVI" siècle au commencement du XVIH'', c'est-à-dire, pendant un intervalle d'environ cent ans, il n'est rien écrit de nouveau sur l'origine des Truffes : et, cependant, leur succès gastronomique va grandissant et se généralisant.

C'est en 17 11, avec le botaniste Tournefort, que recommencent les recherches scientifiques sur la nature de ces tubercules, recherches dès lors conduites avec méthode et précision, mais néanmoins délicates et sujettes à caution,