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dans laquelle le nombre 96,5 est, d’après Bouchardat, le poids de l'extrait du lactoserum moyen des laits. On voit par là que pour connaître la quantité d’eau ajoutée frauduleusement à un lait, il suffira de déterminer l'extrait E° de son lactoserum.

Non seulement M. Quesneville est arrivé ainsi à pouvoir constater le mouillage et l’écrémage, à différencier ces deux sortes de falsifications et à les calculer ; mais même à reconnaître, par l'examen du petit-lait, d’autres falsifications telles que : additions de sels ou de petit-lait. Il a démontré, en effet, que la caractéristique du petit-lait normal est constante et voisine de 2,3 et qu’il existe, en outre, une relation immédiate entre le degré saccharimétrique du petit-lait et les chiffres caractéristiques de sa densité.

Il ressort de cet ensemble de recherches :

1° Que lorsqu'on trouvera pour un lait une caractéristique comprise entre 2,65 et 4,0, on sera en droit de soupçonner l’écrémage.

2° Que la diminution de la caractéristique du lactoserum indique l’addition au lait de sels ou de petit-lait.

3° Que le poids de l'extrait du lactoserum, inférieur à 96, indique le mouillage.

Nous ajouterons en terminant cette rapide revue, que M. Quesneville a dressé des tables dans tous les cas possibles et qu’on pourra, en un quart-d’heure, en se reportant à ses

Ce tables, déterminer : le beurre, le mouillage, l'extrait, l’écrémage, par la connaissance seule :

1° De la densité du lait.

2° Du volume de la crême, v.

3° De la densité du lactoserum.