AVANT-PROPOS

En abordant cette étude, nous n'avons pas eu la prétention d’en traiter le sujet d’une façon complète; l’analyse seule du nombre considérable de travaux qui existent déjà ou paraissent chaque jour, nous eût obligé à dépasser de beaucoup le cadre que nous nous sommes tracé.

Essayer de réunir et de coordonner les éléments nouveaux qui nous ont paru présenter un certain intérêt, tel a été notre principal but.

Quelques questions telles que: la sécrétion lactée, la couleur, la composition et les fermentations du lait, ainsi que les expériences entreprises, soit en vue de définir la véritable nature du lait, soit en vue d'établir s’il y a dans ce liquide d’autres matières albuminoïdes quela caséine, ou de prouver que l’existence d’une membrane d’enveloppe attribuée aux globules graisseux, n’a aucune réalité, ont attiré plus spécialement notre attention.

Nous avons été ainsi amené à diviser notre travail en cinq

chapitres, et voici le plan que nous avons cru devoir suivre :

Chapitre 1°. — Caractères physiques, organoleptiques et microscopiques.

Chapitre IL. — Composition moyenne du lait et étude des principaux éléments qui en font partie.