A MES AMIS

À notre Président de Thèse :

Monsieur LE PROFESSEUR BALTHAZARD

de la Faculté de Médecine de Paris

À MonsiIEUR LE PROFESSEUR G. PETIT

de l'Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort Membre de l'Académie de Médecine.

À MoxsiIEUR LE PROFESSEUR PANISSET

de l'Ecole Vétérinaire d’Alfort

PAPA SROPOS

Le présent ouvrage, en raison des limites nécessairement étroites qu’on s'impose d'ordinaire pour une thèse de Doctorat, ne présente qu’un ensemble de faits, résumés à l’extrême. 11 est destiné seulement à servir de squelette à un travail de plus grande envergure où la Réglementation du Commerce de la Boucherie de détail sera étudiée de façon beaucoup plus complète et beaucoup plus approfondie quant à ses côtés historique, juridique, économique, théorique et pratique.

On y trouvera notamment la justification des idées exposées ainsi que le détail du fonctionnement des méthodes qui en découlent, méthodes qui, à défaut d'autre avantage, ont tout au moins celui d’avoir résisté à plus de dix ans de pratique et de continuer à fonctionner en assurant aux bouchers un bénéfice qu'ils considèrent comme raisonnable, aux consommateurs des prix dans les limites desquels ils sont certains de n'être pas volés et aux Pouvoirs publics, Sinon aux fonction: maires chargés de les appliquer, la plus parfaite tranquillité.

Je connais maintenant suffisamment ce qui s’est passé depuis dix ans dans la plupart des villes de France pour qu’il me soit permis de penser que ces résultats méritaient d’être signalés.

HS RORIQUE

Lorsqu'on est amené à compulser les documents bibliographiques du très ancien temps jusqu’à nos jours pour y rechercher ce qui à trait à la Réglementation de la vente des denrées de prenière nécessité et notamment de la viande, on est frappé par deux ordres de faits

1° Par l’abondance de la récolte en textes légaux, études, anecdotes, etc., se rapportant à la vente du pain et autres produits de première nécessité, mais surtout à la viande.

2° Par le fait que, depuis la plus haute antiquité jusqu'à nos jours et dans tous les pays, on n’a fait que répéter les mêmes paroles, publier les mêmes réglementations, présenter les mêmes arguments, créer et entretenir les mêmes organismes de lutte.

L'abondance des documents historiques montre bien à quel point cette question à tourmenté les gouvernants de toutes les époques et constitue la meilleure preuve que la bonne solution n’a jamais été trouvée.

Pour celui qui connaît un peu le monde de la Boucherie et sa psychologie bien spéciale, il est remarquable de constater combien la mentalité et la façon d'agir du boucher ont peu varié à travers les âges ; on le reconnaît partout, dans tous les vieux textes, tel qu’il est encore aujourd’hui, avec ses mêmes qualités, ses mêmes défauts, ses mêmes manières.

Il en est de même d’ailleurs de l'opinion publique et de l’attitude des Pouvoirs administratifs à son égard, qu'il s'agisse d’enrichissement rapide, d'impôts contestés, de réglementation des tueries, de prescriptions sanitaires ou de la cherté de ja viande.

Lorsque, par mes fonctions de Régisseur des Boucheries municipales aussi bien que par celles de Directeur des Abattoirs

ere

de Rennes, je me vis plongé dans cette atmosphère de lutte contre les bouchers que toutes les villes de France ont connue, je m’intéressais déjà à l'historique de la question et je voyais avec curiosité se dérouler quotidiennement à mes yeux les événements dont j'avais lu la relation quelques jours avant dans un ouvrage’ se rapportant au XIII° où au XIV* siècle.

Aussi, chaque fois qu’un édile, un homme politique, un fonctionnaire, un journaliste, un boucher émettait une idée, proposait une réforme, avançait un argument ou une critique, j’étais tenté de lui répondre : n’allez pas plus loin, vous n’avez rien inventé, je vais vous lire dans tel texte de telle époque les mêmes paroles que celles que vous prononcez et même vous dire ce qu'il en advint par la suite.

Les choses se répètent ici à un tel point que des discours, des articles entiers de journaux, des textes réglementaires complets, se trouvent être, à des siècles de distance, entièrement superposables quant au fond et quant à la forme.

Pendant les heures nombreuses et, je n’hésite pas à le reconnaître, agréables que j'ai passées dans diverses bibliothèques publiques en compagnie des vieux textes, il m’a été facile de faire une abondante moisson de documents relatifs au Commerce de la Boucherie à travers les âges, tant au point de vue privé qu’en ce qui concerne ses relations avec les Pouvoirs publies, moisson dont j'aurai à tirer parti quelque jour, mais dont ie simple exposé suffirait à faire éclater le cadre que je me suis imposé pour le présent travail,

A Rennes, dès le début des hostilités, la Préfecture fixe des prix limites, après avoir fait fermer pendant plusieurs jours et par mesure de police une boucherie située en plein centre de la ville qui vendait la viande à des prix excessifs.

Le 12 novembre 1915 paraît un Arrêté municipal taxant la viande de boucherie et de charcuterie.

Des agents vérifient les pesées et les prix ; la taxe n’étant que très mal observée, on dresse de nombreux procès-verbaux donnant lieu à des amendes et même à des condamnations à la prison. Les bouchers protestent énergiquement ; la taxe est de moins en moins appliquée.

Le 28 décembre 1916 on crée une Boucherie municipale suivie dune deuxième le 13 décembre 1918. En même temps, au printemps 1919, le Maire exige une application plus stricte de la

taxe. Les deux vérificateurs des viandes, accompagnés d’un agent de police, relèvent de nombreuses infractions d’où il résulte pour les bouchers de nouvelles amendes et de nouvaux jours de prison.

A la suite d’une réunion des bouchers, une démarche est tentée auprès du Maire pour lui exposer l’impossibilité de se conformer à la taxe; mais à la suite de paroles discourtoises d'un délégué, le Maire refuse de les entendre.

C’est alors qu'éclate la grève des bouchers le 21 avril 1919.

La ville, grâce à la Boucherie municipale, à lPachat de viandes congelées et à un boucherie restée oüverte malgré la grève, assure le ravitaillement de la population.

La grève prend fin le 12 mai 1919 à la suite de nombreuses défections parmi les bouchers.

L'application de la taxe étant reconnue comme inopérante, la surveillance se relâche et la Boucherie municipale continue seule à fonctionner.

Le T avril 1927, après entente avec la Préfecture d’Ille-et- Vilaine et les Bouchers, paraît l'Arréêté du Maire actuellement en vigueur.