LES OBJECTIFS A ATTEINDRE

Avant de partir en guerre contre la cherté de la viande, il conviendrait tout d’abord de s'assurer de la légitimité de la lutte qu’on va entreprendre et de savoir si vraiment la viande est vendue trop cher.

Le problème comporte en réalité deux faces très différentes :

Que la viande soit plus chère qu'avant la guerre, rien de plus normal si la différence des prix n’a pour origine que le juste fonctionnement des Îois économiques qui pèsent sur toutes les marchandises en général et si des spéculations ou manœuvres malhonnêtes ne viennent en fausser le marché; il serait même peut-être désastreux pour notre agriculture qu’il en fût autrement.

Des mesures d’ordre national, où le rôle des Municipalités apparaît bien borné, seraient probablement capables de faire baisser le prix de la viande à la production : mesures douanières, généralisation de l’emploi de la viande congelée, augmentation et amélioration de notre cheptel, meilleure utilisation de notre cheptel colonial, etc.

Cette face du problème ne nous intéresse pas.

Mais si nous sommes prêts à subir les cours à la production, imposés par les circonstances, i! n’en est pas de même des cours à la consommation où les lois économiques normales s’effacent trop souvent devant l’arbitraire du boucher, arbitraire du reste fortement encouragé et soutenu, il faut bien le reconnaître, par l'ignorance, les préjugés, la complicité même de la masse des consommateurs.

Le prélèvement arbitraire opéré par les bouchers sur leurs cilents à toujours été tellement exagéré que dans tous les pays et dans tous les temps les Pouvoirs publics, sous la pression de l’opinion, s’en sont émus et ont cherché les moyens d’y remédier.

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Le conflit s’est montré particulièrement aigu pendant et après la guerre pour des raisons très diverses : Départ des commerçants pour les armées et suppression partielle de la concurrence, affolement des cours, facultés laissées à la spéculation, absence de tout contrôle sérieux, etc.

Aussi un large champ d’activité s’ouvrait aux communes qui, forçant un peu les textes légaux, se plaçant même parfois très nettement hors la loi, s'armèrent pour le plus grand bien du public contre la malhonnêteté scandaleuse et sans cesse grandissante du commerce des denrées de première nécessité.

La bataille fut très dure partout. En maints endroits, les municipalités s’avouèrent vaincues. Beaucoup parmi les plus compétents déclarèrent impossible, sinon nuisible, la lutte contre la hausse injustifiée des prix et demandèrent qu’on s’en remit simplement à la libre concurrence.

Plusieurs grandes villes en France cependant tinrent bon, et en août 1928 à Reims, en un Congrès qui réunissait un grand nombre de Directeurs d’Abattoirs et de Praticiens de l’Inspection des viandes, en présence de Monsieur le Sénateur Beaumont, vétérinaire chargé par le Gouvernement d'étudier un projet de loi sur ces questions, on put se mettre d'accord sur la possibilité et même sur là nécessité d'organiser partout une règlementation de la yente de la viande au détail basée sur la marque des qualités.

La lutte selon nous comporte deux objectifs

1° Faire l'éducation du consommateur.

2° Contrebalancer l’arbitraire du boucher.

L'Éducation du Consommateur

C’est un facteur essentiel. L’ignorance de l’acheteur est ici plus que partout ailleurs la principale force du vendeur.

Tous les jours, des ménagères de toutes conditions achètent très cher une marchandise, pourtant de consommation courante, dont elles ignorent à peu près tout.

En chacune d’elles, le boucher est amené à voir une YIuuie possible, et combien facile ! se

La plupart en arrivant à l’étal sont contraintes de s’en remettre au bon plaisir du boucher. Leur principal souci, dans l’espoir d’être mieux servies, est de gagner les bonnes grâces de leur fournisseur, même s’il faut pour cela eritiquer avec lui les Services exigeants, autoritaires, incompétents et intolérables qui se mêlent de ce qui ne les regarde pas sous prétexte de contrôler, soi-disant dans l’intérêt du publie, les prix de la viande et sa qualité. |

Il à beau jeu le boucher auquel une cliente, consciente du reste de sa propre faiblesse et prête à s’humilier s’il le faut, demande une livre de beefteack, un petit rôti de bœuf, et surtout plus tendre que la dernière fois, un ragoût de mouton, une livre environ pour une blanquette de veau, etc.

La cliente ignore presque toujours ce qu’elle emporte, comment pourrait-elle en discuter le prix ?

Demandez aux gens ce que c’est qu’un ris de veau : quelqu’un d’instruit vous répondra que c’est la thyroïde, d’autres vous le situeront aussi bien au voisinage de l’intestin !

Pourra-t-elle discuter de là qualité de la marchandise la ménagère qui, voyant un animal entier suspendu chez le boucher, ne peut pas dire s’il s’agit d’un taureau ou d’une génisse, si le mouton qui est accroché devant elle n’est pas une chèvre !

Et pourtant, si vous voulez vous substituer à elle, inscrire par le moyen d’une simple estampille le nom de l’espèce et sa qualité, si vous voulez obliger le boucher à ne lui vendre Îles morceaux de viande que sous la dénomination qui leur est propre et à un prix calculé d'avance pour son bien, alors, non seulement elle affectera de n’en tenir aucun compte, mais elle dira que vous vous mêlez de ce qui ne vous regarde pas, qu’elle a confiance en son boucher et qu’elle est bien libre de payer sa viande le prix qu’il lui plaît,

Depuis plusieurs années, je suis chargé d’enseigner aux Elèves de l’Ecole nationale d'Agriculture pour jeunes filles de Coëtlogon-Rennes et de l’Ecole ménagère qui y est annexée, ce qu’elles doivent connaître du commerce de la viande.

On trouvera ci-dessous le programme résumé de cet enseignement.

Grâce à quelques couts théoriques, à des visites aussi nombreuses que possible aux Abattoirs, aux Halles et dans les principales boucheries de la ville, en faisant exécuter devant

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elles la coupe de détail des différentes espèces d'animaux de boucherie sur des sujets saisis comme impropres à la consom mation et en leur faisant ensuite reconstituer l’animal aprés en avoir mélangé les morceaux, en réalisant devant elles les principales opérations de désossage, de parage, de présentation commerciale de certains morceaux, on arrive parfaitement à donner à ces futures professeurs ou simples ménagères une arme qu’il leur suffira de montrer à leur boucher pour être aussitôt des mieux servies.

Programme de l’enseignement concernant la viande de boucherie professé à l'Ecole nationale d'Agriculture pour jeunes filles de Coëllogon-Rennes