RÉFECTOIRES DES COMPAGNIES, ETC
(( La direction estconfiëc à des sœurs de la communauté des Filles de la charité, sœurs de Saint-Vincent-de-Paul. Elles délivrent aussi les aliments aux consommateurs ; les achats à la halle, en légumes frais, poissons, fruits, fromages, sont faits par leurs soins. Enfin les magasins des denrées leur fournit une grande partie des autres marchandises nécessaires h la cuisine.
« Le vin est acheté directement phez le producteur et provient généralement des provinces du Midi.
« La nourriture de l'ouvrier se compose généralement de soupe grasse et de bœuf bouilli ; aussi Je plus grand soin est-il apporté dans la préparation des aliments ; la soupe se compose ainsi : 300 litres d'eau, 100 kilogrammes de viande et os, 20 kilogrammes de légumes.
« One le repas soit pris surplace ou h domicile, il peut être du prix suivant par personne ;
Francs.
Pain, la portion 0,05 à 0,10
Vin (i;4 de litre) 0,15
Soupe (pain 25 gr., bouillon gras 500 gr.) . 0,10
Viande cuite, bœuf sans légumes . .' . . 0,15
Légumes 0,05
Depuis le 1" mars 1880, la ration de vin a
du être augmentée de 0,02
Total par repas . . . 0,57
La même notice fournit les renseignements suivants sur les fournitures de denrées ou vêtements aux employés et ouvriers de la Compagnie, en 1879 :
Francs.
Denrées 2 i45 297,61
Vêtements 1 048 085,29
Total 3 494 382,90
« On estime de 15 à 30 pour 100, soit de 600,COO francs à 1 million, l'économie annuelle procurée ainsi au personnel. »
3i4 ÉTUDE SUR LE TRAYÂiL
La notice de la Compagnie dtt Midi, en date du 30 mars 1880, ressembie sur les points essentiels à celle qui précède ; j*en extrais cependant quelques chiffres intéressants :
« Du 18 avril 1865 jusqu'au 31 décembre 1878, il a été
servi 1 500 346 repas,
pour une somme de 1 00 i 7il francs.
«Cette consommation se répartit comme suit : 871 532 repas d'ouvriers pris sur place; 617 254 repas d'employés pris sur place; 11 650 repas à domicile, c'est une moyenne de 300 repas par jour et de 200 francs de recettes. ' « La dépense des repas varie suivant les consommateurs. Voici les menus les plus généralement demandés :
Employés. Fr«iiet.
Pain 0,05
Vin 0,15
Légumes 0,10
Ragoùl ou bœuf. . 0,25
Café 0,15
Total. . 0.70
Oarrien. Praucs.
Pain 0,10
Vin 0,15
Potage 0,10
Ragoût ou bœuf . . 0,25
Total. . 0,60
On trouve dans cette môme notice que les ventes de denrées s'élèvent annuellement de 850 000 à 900 OOOfrancs, La vente du vestiaire, en 1878, a été de 378 000 francs. Les économies varient de 25 à 40 pour 100.
Quelle conclusion pratique peut-on tirer de ce qui précède pour la vie de l'ouvrier de province î Les grandes Compagnies ont, sans nul doute, pour leurs achats, un avantage important par leur demande directe aux lieux de production, par leur crédit, par le comptant ; mais leurs prix comprennent les octrois qui pèsent sur presque toutes les consommations, et aussi leurs frais spéciaux de magasins et de réfectoires ; car, si elles se font une loi de ne retirer aucun bénéfice de ces établissements, elles ne veulent pas qu'ils soient une charge.
La femme de l'ouvrier, si peu qu'elle soit intelligente et économe, — et généralement elle a ces deux mérites, —
