LES BRASSERIES

Il ya aujourd’hui, à Québec, deux grandes brasseries : celle de Boswell et celle de McCallum. Toutes deux furent fordées la même année, en 1795—Ia première par l’Hon. J. Racey, la seconde par l’Hon. John Young. Elles doivent être les doyennes de tontes les brasseries de la Puissance, et peut-être de tout le continent |

Le nombre d'hommes employés dans

ces deux établissements est de 90.

L’orge qu’on y emploie vient de Montréal et de l’ouest. Il paraît que l’orge récoltée à Québec est de qualité inférieure, et ne donne qu’un produit fort médiocre.

On attribue cet effet au climat ; le genre de culture n’y est-il pas pour quelque chose ? . |

Pour reconnaitre les bonnes qualités de l'orge, on a plusieurs moyens. D'adord, les grains doivent être gros, pleins, durs, farineux ; leur volume doit être

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se'siblement le même. Les grains les plus pesants sont les meilleurs, ct lorsqu’on les agite dans l’eau, ils doivent presque tous gagner le fond. Une des meilleures preuves de la bonne qualité de l’orge est l’augmentation de volume et de poids que les grains acquièrent après quelque temps de séjour dans l’eau.

Avec les bonnes variétés d'orge, l’augmentation en volu.ne est près du quart du volume primitif ; avec les meilleures —orges de Suffolk—cette angmentation atteint plus des deux tiers. Avec les orges de bonne qualité, l’augmentation en poids est de près de 5) par cent.

En Angleterre, le maltage, on germination du grain, constitue une spécialité à part, et les brasseurs achètent le malt tout préparé. Eu Oanada, de même qu’en France, les brasseurs sont en même temps malteurs.

Le maltage, dans nos brasseries de Québec, commence vers le 1er octobre, et finit au milieu de mai. Cette opération si importante ne pourrait se faire en été, vu qu’on ne pourrait pas régula-

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riser la température d’ane manière convunable. Le résultat serait que la germivation 8e faisant inégalement, la gemmule du grain (acrospire) acquerrait des dimensions inêgales ; de là perte.

Le houblon est cuitivé en Canada, dans les cantons de l’est, et surtout dans la Province d'Ontario, à partir de Corn- Wall. L’iTon. J. Racey en avait tenté la culture au ‘ris sur sa ferme de Beauport, mais eaus succès ; les gelées hâtives du mois d’Août l’endommageaient souvent. On l’a cultivé auesi pendant quelque temps à Montréal, près de Lachine ; maïs il raraît que là aussi on a renoncé à sa culture.

On !e cultive sur une très grande échelle dans plusieurs états de l’Union :

dans l’état de New-York, dans le Wisconsin etc. Le houblon du Wisconsin est de qualité supérieure, mais durant les deux dernières années, la récolte a manqué : cette plante ayant été attaquée par une maladie particulière acsez fréquente, mais passagère.

Le houblon qu’on récolte en Canada

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et dans l'Etat de New-York est de qua-

lité inférieure, et ne peut-être employé que pour les bières communes. 11 communique aux bières une amertume nauséeuse qui offre quelque ressemblance avec celle de l’aloës. Pour les bières fines et de première qualité, il faut nécessairement recourir à l’emploi du houblon de Bavière ou d'Angleterre.

Ce hcablon, de même que tout celui qui vient de l'étranger, a été frappé d’un droit de cinq centins par livre, à la dernière session du parlement provincial.

Nos brasseurs fabriquent quatre variétés de bière, y compris le porter.

Grâce à l'emploi d’ure grande quantité de glace avec laquelle on refroidit les appartements et régularise la température, le brassage et la fermentation se font l’été comme l’hiver.

J’ai fait faire dans mon laboratoire, il y a quelques années, la distillation de plusieurs de nos bières canadiennes:

leur richesse alcoolique varie de 7 à 8 070 à l’alcoomètre de Gay-Lussac.

Les bières fines -fabriquées par nos

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brasseurs de Québec sont d’excellente qualité ; et cependant les bières de Dow, de Dawe. et de Molson, de Montréal, leur font une rude compétition. Voici l’explication qu’on m’a donnée de cette apparente anomalie.

Quinze ou vingt ans paseés, nos bières canadiennes étaient loin d’être aussi bonnes qu’aujourd’hui. M. Dow, émigré anglais, vint alors établir à Montréal une brasserie dans laquelle il ent soin d'introduire tontes les améliorations récentes dont il avait pu constater les bons résultats en Angleterre.

Du premier coup, la bière de Dow, dont la grande eupériorité sur toutes les autres bières canadiennes était incontestable, se répandit sur tous les marchés.

Nos brasseurs furent bien obligés de se mettre à l’œuvre pour améliorer leurs produits: de là, des efforts qui ont ét6 couronnés d’un plein succès partout.

Aussi, nos bières canadiennes sont-elles anjourd’hui d’une qualité excellente, et il serait difficile à un jnge impartial de

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diro laquelle de nos brasscries mérito la palne d’honne :.

Nos bières canadiennes, à mon avis, présentent une grande ressemblance avec les bières si renommées de la Bavière ; au moins, ce fut là le résultat de mes impressions en 1856.

Dans une visite récente à l’établicsement de M. Boswell, j'ai vu en pleine opération un mécanisme qui fonctionne à merveille, et qui est destiné à simplifier considérablement le remplissage des tonneanx ; cCt appareil a été breveté par M. Boswell il y a quelques mois.

L’Angleterre et la Belgique sont les deux pays du monde les plus renommées pour l'excellence de leurs bières.

En Angleterre, la loi veille ecrupuleusement à cette fabrication, et interdit formellement l’emploi de tontes substances sucrées autres que celles qui proviennent des céréales. Il n’en est pas de même en France. Là, la fraude a le le ehamp libre ; età Paris, l’on vous sert, sans vcrgogne, toutes les bières du monde, fabriquées à Paris même. Daus

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un grand nombre de ces breuvages il n'entre ni orge ni houblon : ce sont des mélanges de toutes sortes d'ingrédients.

L’extrait suivant d’un ouvrage français donne une excellente idée des proportions gigantesques de quelques-unes des brasseries de Londres.

“ Londres compte quinze grardes brasseries. L'une d’elles couvre un espace de 10 à 12 acres ; elle a près d’un tiers de mille de circonférence. On y emploie 100,000 gallons d’ean par jour ; on y compte vingt ou trente hunches à .

malt, chacune de la grandeur d’une maison ordinaire. Le brasserie proprement dite n’est pas de beaucoup plus petite que l’abbaye de Westminster. On y use 6 à 700 tonnes de charbon par an :

les cuves où le liquide fermente contiennent chacune 1500 barriques, et le réservoir qui reçoit la bière prête à mettre en fûts pourrait, lorsqu'il cst plein, supporter une grande barque. [’établissement possède 70,000 tonneaux, barriques cte, dans lesquels se transportent scs produits ; ct deux cents mawnifiques

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chevaux traînent par la ville les baquets et les tonneaux. ”

En terminant cette étude je ne saurais omettre de mentionuer qu’à uno de nos deux brasseries Québeccoises—celle de Boswell—se rattachent deux faits historipues très importants. Ce fut du deuxième étage de la bâtisse de Près-de-ville devenue, plus tard, la brasserie de Racey, que fat tiré ce fameux coup de canon qui tua, d’un seul et même coup, en 1775, Montgomery et ses deux aides-de-camp.

Aujourd’hui les vieilles voûtes de l’ancien Palais des Intendants abritent les tonneaux de bière de la fabrique de Boswell, successeur de Racey.

REMARQUE :—[L’auteur se propose de continuer cette étude plus tard, lorsque ses occupations le lui permettront.

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