II. — ÉTUDE GÉNÉRALE DE LA LEVURE

a) Caractères morphologiques et histologiques.

La levure de bière se présente sous l'aspect d’une substance crémeuse, de couleur gris brunâtre et dont l’odeur rappelle assez bien celle de la bière en ébullition. Ÿ

Sans formule chimique propre, car ses éléments, matière organisée et vivante, sont soumis à une transformation continuelle, la levure appartient au groupe des champignons blastomycètes et à la classe des saccharomyces.

Les cellules du saccharomyces cerevisiæ peuvent se

présenter sous trois aspects différents, suivant Le milieu

où elles vivent:

1) Forme ronde ou ovale.

2) Forme cylindrique urborescente.

3) Forme à spores endogènes.

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