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dans le centre de la France. Sa surface est couverte de verrues très-prononcées, et sa chair, d’abord blanchâtre, ensuite tirant sur le brun, n’a pas de sinuosités foncées, mais des veines minces, de couleur päle, qui se ramifient beaucoup et diminuent à la maturité.

4° La T. MÉSENTÉRIQUE, T. mesentericum, commune en Italie et trouvée près de Paris. Ses aspérités sont de moyenne grosseur, et sa Chair, d'abord blanche, puis d’un brun grisätre, offre des sinuosités foncées et des veines blanches très-contournées. L

Jusqu'à présent les Trufles ont été un produit spontané du sol, et les essais faits pour les soumettre à une culture régulière ont tous été infructueux. On nomme truffiéres les champs où elles se trouvent enfoncées à 1 ou 2 décimètres de profondeur. Elles sont toujours dans les sols calcaires ou calcaires et argileux, mélangés souvent de sables fins, calcaires et quartzeux. En France, ce sont les départements du sud-ouest et du midi qui en fournissent le plus ; les plus renommées sont-celles du Périgord. Comme les cochons en sont trèsfriands, on se sert de l'instinct de ces animaux pour les découvrir. On guette le moment où ils les déterrent d'un coup de boutoir pour s’en saisir et leur jeter à la place une pomme deterre. On dresse aussi les chiens à les chercher. Certaines espèces, comme la Truffe mésentérique et la Truffe d’été, sont mûres dès le mois d’août ; d’autres, telles que la Trufle du Nord et la Truffe noire proprement dite, n'arrivent à leur maturité qu’à la fin de l’automne ou en hiver. Quand on les a récoltées, on les conserve dans une portion de leur terre, en attendant qu'on les mette dans de l'huile, laquelle, se saturant de leur odeur, est elle-même excellente pour les ap-

rêts.

. On pourrait disserter longuement sur les qualités et les défauts de la Truffe noire ; les auteurs en ont parlé diversement selon leur goût et le rapport sous lequel ils l'ont considérée. Quoi qu’il en soit, elle est aujourd'hui trop répandue et d’un usage trop habituel pour qu'on ose attaquer un mets d'aussi bonne compagnie et lui refuser à elle-même le droit de bourgeoisie que les Athéniens accordèrent aux enfants de Chérops pour avoir inventé un pâté aux Trulles. Qu'eussentils donc fait si on leur avait servi une dinde truflée ?

TUBÉREUSE BLANCHE. Polyanthes tuberosa. (Tubéreuse des jardiniers, Jacinthe des Indes.) Cette fleur embaumnée, dont l’odeur suave et enivrante est dangereuse à respirer dans les appartements, nous vient des Indes, d’où elle fut + ab. par Théophile Numiti, père minime, à Aix, en 1632. Elle est