AIGUILLE DE BERGER, DE DAME, DE VÉNUS. V. SCANDIX

AIL. Allium. Ce genre important de plantes potagères renferme un grand nombre d'espèces intéressantes, toutes remarquables par l'odeur forte et le goût prononcé de leurs feuilles et de leurs racines bulbeuses. Les fleurs de certaines espèces se convertissent en petits bulbes analogues à ceux des racines, mais très-différents des graines à véritable embryon. Tous les Aulx se divisent en deux sections basées sur la forme de leurs feuilles planes ou ‘cylindriques.

A la tête de la première est l'A. DE CUISINE, À. sativum, originaire de Sicile. Il est celui de tous dont l'odeur est la plus pénétrante et le goût le plus fort. Il les doit à une huile essentielle jaunâtre que renferment ses gousses; elle est visqueuse et tellement prenante, qu’on l’emploie à luter les porcelaines cassées en en frottant les bords.

Les principales qualités de l’Ailne sont pas seulement d’être le premier assaisonnement de toute cuisine fortement épicée, d’aiguiser l'appétit et de faciliter la digestion, mais encore d'ètre diurétique, fébrifuge, antispasmodique et vermifuge, pris à l'intérieur. On l’emploie à l'extérieur comme un irri-

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tant très-énergique ; 1l est aussi rubéfiant que la moutarde, mais peut avoir des suites plus dangereuses. On la nommé Thériaque des pauvres à cause du grand emploi qu’on en fait dans la médecine populaire.

Les gousses ŒAil ou caïeux se plantent en mars à 2 décimètres de distance, en bonne terre fumée un an d'avance et point humide ; en juin, on noue les tiges pour faire grossir les bulbes qu’on arrache lorsque la fane est desséchée. Il est très-rare de voir l’Ail donner des fleurs; on ne le multiplie que par ses caleux.

Le PORREAU ou POIREAU, À. porrum, nous vient de la Suisse. IL est cultivé partout pour le pot au feu, tant celui des grandes cuisines que de la pius pauvre chaumière. On le sème en février, mars et juillet, dans une terre bien substantielle, fumée longtemps d’avance ; son meilleur engrais est le marc de raisin. Quand il est gros comme un canon de plume, on le replante en raies; il vient vite et ne craint point la gelée ; au printemps il se couronne d’une grosse tête de fleurs purpurines qui donnent beaucoup de graines; on dit qu'il suffit d’en mettre une poignée dans un tonneau de vin pour Pempècher d’aigrir. Le Porreau cuit est un bon émollient; la barbe de ses racines pilée et écrasée dans du lait est un excellent vermifuge pour les enfants.

L’A. DU VAINQUEUR, À. victoriale, ne croit que sur les hautes montagnes. Les bergers des sommets du Jura le nomment l’Herbe aux sept chemises et aux neuf vertus. Les sept chemises ne sont autres qu'une tunique qui enveloppe

plusieurs fois la racine. Quant aux neuf vertus, nous serions

fort embarrassés pour les énumérer, attendu que, sur la montagne, personne n’a pu nous les indiquer. Sans aller aussi loin que les bergers du Jura, les Allemands prétendent que cet Ail est un bon spécifique contre les miasmes qui s’exhalent de leurs mines.

On cultive dans les jardins d'agrément l’A.MoLx, à grandes fleurs d’un jaune doré, ouvertes en étoile, que l'on croit être le Moly d'Homère, et quelquefois l'A. MAGIQUE, le plus grand de tous, à longue hampe et grosse tête lilas; tous deux sont indigènes et viennent très-bien en pleine terre.

Parmi les Aulx à feuilles cylindriques, le plus précieux comme le plus célère est l’Oignon des jardins, A. cæpa (du grec képos, jardin). C’est le fameux Oignon après lequel soupiraient les [sraélites dans le désert, et l’un des dieux adorés de l'antique Egypte.

Porrum et cæpe nefas violare et frangere morsu.

.O sanctas gentes quibus hœ@c nascuntur in hortis Numina!.. (Juven.)

369 AIL C'est un dieu dont il faut n’approcher qu'avec crainte ; Eu manger est un crime. O la nation sainte, A qui dans ses jardins il naît de pareils dieux!

Ce fait, qui prouve moins la sagesse du peuple que Pimportance du dieu, annonce que de tout temps on a reconnu les qualités de lOignon, qui est partout et a toujours été un légume indispensable.

On le croit originaire d'Egypte; ce qu’il y a de certain, c'est que les meilleurs nous viennent du Midi, où très-souvent on les mange à la main. Parmi une foule de variétés, les plus estimées sont l’Oignon rouge, qui passe bien l'hiver et devient très-gros ; l’Oignon blanc, plus doux, qui se conserve moins bien ; le jaune ou blond de Paris et de Cambrai, plus répandus dans le Nord; le pyriforme, d’un goût fort, mais qui se garde longtemps, ainsi que l’'Oignon d'Egypte, dont l’ombelle se couvre de bulbilles au lieu de capsules.

La culture des Oignons est à peu près la même que celle des Poireaux; en juillet, on rabat les tiges, on les arrache au mois de septembre, et, après que les bulbes sont suffisamment séchés, on les tresse en petites chaînes. pour les conserver plus ou moins longtemps selon l'espèce ; enfin, au printemps, on replante les plus beaux pour avoir de la graine.

Un nouveau mode de culture qui vient de s’intreduire consiste à semer très-épais ; on arrose immédiatement après. Par là on recueille au mois d’août une multitude de petits bulbes que lon replante au printemps suivant, à 18 centimètres de distance ; cultivés ainsi, ils sont plus gros et meilleurs que les autres. |

L'Oignon se mange en sauce, farci, confit et au potage; c’est un bon aliment cru ou cuit, mais qui devient dangereux si on le laisse quelques jours dans un lieu exposé à l’air. L’Oignon, pris en décoction, est diurétique et émollient; mais haché ou pilé cru, il est rubéfiant. En Allemagne, on emploie sa pellicule extérieure à teindre en jaune les œufs de Pâques, ainsi que les étoffes de coton, de Jaine et de lin. Le jus exprimé de l'Oignon fournit une encre sympathique qui, d’inaperçue qu'elle était, devient rouge en la chauffant.

L’ECHALOTTE, A. Ascalonicum, est originaire de Palestine ; elle fleurit rarement, mais donne beaucoup de caïeux qu’on plante à 1 décimètre de distance et qu’on arrache en automne. L’Echalotte se rapproche de l’Aiïl, mais est plus grosse et moins forte.

La CIBOULE, A. fistulosum, est indigène ; on se sert égale ment de ses feuilles et de son bulbe ; on la sème comme FOignon et l’on en fait le mème usage.

La CIVETTE, 4. schænoprasum (Ciboulette, Oignon de Flc-

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Le dr. F4