BLANCHETTE. V, MACHE

BLANCHIMENT DES FRUITS. Quand on veut conserver certains fruits dans de l’eau-de-vie, on est obligé de leur faire subir préalablement une opération importante, qu’on nomme le"blanchiment. Voici comment elle se pratique. Aussitôt après avoir cueilli les fruits, et sans leur donner le temps de se faner ni de se ramollir, on les essuie avec un linge pour en enlever la poussière, ou bien on les frotte avec une brosse douce s’ils sont recouverts de duvet, en prenant garde, dans l’un comme dans l’autre cas, de les endommager. A mesure qu'on les a essuyés, on les pique avec une aiguille jusqu’au cœur en plusieurs endroits, tant pour empêcher que la peau ne crève que pour les rendre plus promptement pénétrables au liquide, et on- les jette à mesure dans un grand baquet d’eau de puits très-froide.

Quand cette première opération est terminée, on. retire les fruits du baquet avec une écumoire pour les mettre tous ensemble dans un chaudron d’eau bouillante, assez grand pour qu'ils puissent trèmper également et recevoir à peu près le mème degré de chaleur. On les y laisse frémir jusqu’à ce qu'ils tombent d'eux-mêmes au fond de l’eau ; alors on couvre le chaudron, et on étouffe le feu petit à petit, sans ce- . pendant l’éteindre entièrement : c’est ce qu'on nomme le premier coup de feu.

Après avoir laissé les choses dans cet état pendant quel ques heures, on donne le second coup de feu en raniman:

LU