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graduellement celui-ci, jusqu'à ce que les fruits reviennent sur l’eau. À mesure qu’ils paraissent à la surface, on les enlève avec l’écumoire, et on les jette aussitôt dans l’eau froide.

Il importe de faire vivement ces diverses opérations, afin que les fruits soient saisis par.les divers changements de température qu’oû leur fait subir. Il faut aussi qu’ils trempent entièrement dans l’eau; autrement les parties exposées à l’air deviendraient noires. Le blanchiment enlève aux fruits, du moins en grande partie, le principe acerbe, âcre ou trop aromatique contenu dans la plupart d’entre eux, supplée au degré de maturité qui leur manque, et concourt à conserver leur forme et leur couleur. Du reste, comme on doit les cueillir tandis qu’ils ne sont, encore qu’incomplètement mürs, si on les jetait dans l’eau-de-vie avant de les blanclir, ils ne s’en imprègneraient qu'imparfaitement, parce qu'ils seraient {trop durs.

BLATTAIRE. V. MOLÈNE.