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(Avoine de montagne) forme, au contraire, sur la lisière des bois de hautes touffès de 6 décimètres, remarquables par le reflet soyeux de leur panicule qui se balance au souffle des vents. On en fait de petits balais. Ces deux Graminées sont un bon pâturage pour les moutons.

L’A. cæspitosa a le chaume et les feuilles beaucoup plus rudes et forme de grosses touffes sur le bord des torrents pierreux.

CANÉFICIER. V. CASSE:

CANNE A SUCRE. Saccharum. (Cannamelle.) Cette plante importante, objet d’un commerce immense et d’une consommation générale, est originaire des Indes orientales et occidentales, d’où on a naturalisée dans tous les pays chauds, et surtout dans les îles de la mer du Sud, l'Amérique, la Martinique, la Jamaïque, etc. En. France, on-ne l’élève qu’en serre chaude et par curiosité; mais dans les pays où on en fait de grandes plantations, la Canne à sucre atteint la hauteur de 5 à 6 mètres. C’est une Graminée fort semblable au Roseau à quenouille et terminée par une panicule comme celle du Maïs. On plante les Cannes au printemps; elles ne donnent leur fleur que l’année suivante, et ce n’est que quatre. ou cinq mois après qu’elles sont mûres. On voit alors jaunir les feuilles et la tige; celle-ci est pleine d’une moelle grisâtre,. imprégnée d’un suc visqueux très-doux, qui fait le dixième de son poids. Les roseaux, coupés par le pied et débarrassés. de leurs feuilles et de leur sommet, sont soumis à une forte pression par ke moyen de cylindres que font tourner des chevaux. Le suc qui en découle fermenterait bien vite si on ne le faisait aussitôt bouillir dans de grandes chaudières. On y ajoute une certaine quantité de lait de chaux pour séparer du suc la fécule et le mucilage qu’on écume soigneusement ;

uant au sirop, on le concentre par évaporation et on le ait cristalliser par refroidissement. On sépare la partie cristallisée de celle restée fluide, qui a cours dans le commerce sous le nom de mélasse et qui est employée en cuisine, en médecine et dans les arts.

Séparé. de la mélasse, le sucre n’est encore que de la cassonade, moscouade ou sucre brut, d’un blond jaunûtre, en petits cristaux terreux. Pour le purifier ou le raffiner, on le dissout dans une petite quantité : je on le clarifie en le faisant bouillir dans des blancs d’œufs ou du sang de bœuf, dont Valbumine, en se coagulant. saisit toutes les matières hétérogènes. Décolorée par le moyen du charbon animalisé, il ne reste plus qu’à le faire cristalliser dans des moules de forme conique. On parvient à le dépouiller du sirop coloré qu’il

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peut contenir encore, en appliquant sur la base du cône une couche d'argile humectée d’eau ; ce liquide, en filtrant à travers le sucre, achève de le purifier.

Le sucre, qui a tout à fait remplacé le miel dont les anciens se servaient pour conlire et édulcorer leurs mets, est aujourd'hui tellement répandu et presque si nécessaire, que la Graminée qui nous le donne mériterait de prendre rang parmi les céréales, si elle pouvait croître partout. Le sucre est cependant moins employé comme aliment et médicament que comme première base des conserves, confitures et de tous les sirops qui sont un mélange de deux parties de sucre sur une d’eau. Le sucre candi, si remarquabie par sa belle cristallisation, ne s’obtient qu’en laissant à elle-même une solution d’une partie d’eau et deux parties de sucre. Il en entre dans la composition de la bonne encre. Le caramel est un sucre coloré et boursoufflé par le feu ; on s’en sert pour donner de la couleur à certains apprêts culinaires, aux liqueurs, à l'alcool, etc. Les confiseurs et les pharmaciens en font des bonbons et des remèdes contre les rhumes.

Le suc fermenté de la Canne à sucre donne le rhum de la Jamaïque, le tafña et plusieurs autres liqueurs renommées. On appelle bagasses de Cannes tous les débris et résidus de la plante, après en avoir extrait le suc; ces débris frais sont une bonne nourriture pour les bestiaux, et, séchés au soleil, on en chauffe les chaudières et les fourneaux.

Des procédés à peu près semblables s’emploient pour la préparation du sucre de Betterave, qui remplace si avantageusement celui des Cannes.

CANNEBERSGE. V. AIRELLE.

CANNELIER. V. LAURIER.