CHAPITRE XI

DE LA COMPOSITION CUIMIQUE DES VEGETAUX.

84. Les diiïérences entre les ■végétaux proprement dits et les animaux supérieurs, au point de vue de leur composition chimique , sont incontestablement très- tranchées; mais, à mesure qu'on descend au bas des deux séries , ces dillérences s'amoindrissent , et quand enfin on arrive aux derniers échelons , ces mêmes diiïérences cessent d'être appréciables.

85 . En outre , à ce point de départ de l'organisation , on trouve une matière éminemment animalisée. La cellulose , qui , à la vérité , constitue la charpente de rédilice végétal , n'est donc pas plus le type particulier du règne végétal que les os celui du règne animal. A mesure que l'édifice végétal s'augmente , la matière ternaire s'y accumule ; mais , à son origine, à sa première apparition , le rudiment primitif du végétal est aussi azoté que le rudiment d'un animal proprement dit ; cette matière glutineuse desséchée contient 17 à 19 centièmes dazote. Seulement, placé dans des conditions de nutrition différentes de celle des animaux, le tissu végétal finit par être moins azoté que les tissus des animaux.

86. L'organisation cellulaire des enveloppes des grains d'amidon est démontrée par la disgrégation de celles-ci en granules de 0,02 de millimètre, quand on les soumet, dans l'eau, à une chaleur de 150°. D'ailleurs, à l'aide du microscope , on peut directement reconnaître cette constitution des enveloppes des grains d'amidou , si l'on expose une pomme de terre , pendant un certain temps, à la chaleur d'un four , pourvu que cette chaleur ne la brûle pas, ni même ne la dessèche pas complètement.

87. L'analogie porte à croire que les granules de 0,02 de millimètre sont aussi composés d'autres granules plus petits , qui , par leur exiguité , échappent à la vue, aidée même des meilleurs instruments amplificateurs; et si, à la vérité, l'amidon, supportant une chaleur de 160° dans la machine à Papin , paraît dissout, rien ne nous prouve qu'il n'est pas composé de granules très-petits altérés déjà, il est vrai, dans leur compositiou moléculaire, puisque, passant à l'état de dextrine, il cesse tout-à-coup d'être coloré en bleu par l'iode. Mais si la chaleur est poussée jusqu'à 160° et qu'on ajoute une molécule d'eau à la dextrine, elle passe à l'étatde sucre cristallisable. Ici,il semblei-ait que la désorganisation végétale est complète, car elle se comporte, par le fait de sa faculté de cristalliser, comme ces matières inorganiques qui, glissant les unes près des autres et obéissant aux affinités moléculaires, arrivent à se grouper en cristaux plus ou moins réguliers, et indiquent ainsi un point de passage entre la matière organisée et la matière inorganique.

88. Rapprochement entre la caséine comparée à la fibrine et la dextrine relativement à l'amidon.