CHAPITRE III

Divers produits contenus dans l'olive.

J'ai dit plus haut que l’huile d’olive était encore aujourd’hui la meilleure pour la petite horlogerie. Toutefois, il faut entendre que j’ai voulu parler de la meilleure huile d’olive; j’ai expliqué pourquoi l’extraction, dans la grande exploitation, ne donnait pas une huile convenable à l’horlogerie; chacun l’a compris. Il ne sera pas sans intérêt pour ceux qui n’ont pas habité les contrées voisines de la Méditerranée, de faire connaissance avec ce fruit, sous le rapport des substances qu’il contient. Cette connaissance fera sentir combien il doit y avoir de différence dans certaines huiles entre elles, puisque le contact plus ou moins prolongé de l’huile avec les substances qui se trouvent, comme elle, dans le fruit, change ses propriétés. Qu’on ne s’attende pas à trouver ici une analyse complète de ce fruit, je ne parlerai que très-sommairement des parties principales, de celles qui peuvent [intéresser au point de vue de l’horlogerie.

§ 1. — Des parties liquides (1).

Lorsqu’on pressure les olives pour en extraire l’huile, trois produits liquides distincts coulent. Leur pesanteur spécifique

(I) Les botanistes remarquent un fait particulier dans l’olive et qui ne se rencontre dans aucun autre fruit. Dans l’olive, la baie contient de l’huile en grande quantité, le noyau en contient aussi ; tandis que dans tous les autres fruits, la baie n'en contient pas; il n’y a d’huile que dans la graine, le pépin ou )e noyau.

Le Pistachia lenticula dont j’ai parlé, et quelques autres, peut-être sans importance, feraient exception à cette observation.

étant bien différente, et n’ayant pas d’affinité l’un pour l'autre, ils se séparent. Le plus dênse des trois est de l’eau assez abondante ; elle est plus ou moins colorée en rouge-brun. Cette couleur, d’un ton très-foncé dans l’olive noire, l’est moins dans l’olive rouge, et l’est très-peu dans les espèces d’olives qui, à leur maturité, sont d’un jaune verdâtre. Cette eau, d’une saveur très-âcre et amère, contient un mucilage assez abondant et du sucre ; car, après peu de jours de repos, elle passe à la fermentation alcoolique ; si les industrieux habitants du nord possédaient ce fruit, probablement ils tireraient parti des principes qu’emporte ce liquide aqueux, et que les méridionaux laissent couler dans les ruisseaux.

A la partie supérieure se trouve l’huile.

Entre l’huile et l’eau dont nous venons de parler est un autre liquide qui présente un caractère tout différent, c’est de l’albumine végétale ; au moment où les trois liquides sortent du fruit par l’action de la presse, l’huile se distingue facilement des deux autres; comme dans tous les cas les corps gras se séparent de l’eau, elle fait le même effet que ce qu’on nomme les yeux sur le bouillon, mais les deux autres ne se distinguent pas aussi facilement. L’albumine reste quelque temps en suspension dans l’huile, la trouble, puis descend vers la partie inférieure de l’huile ; en même temps celle-ci s’éclaircit ; il se forme entre l’huile qui s’est éclaircie et l’eau une couche colorée comme l’eau.

Toutefois, l’albumine ne se sépare pas complètement de l’huile en raison de sa différence de pesanteur; elle emporte avec elle une portion souvent considérable d’huile, se coagule et retient l’huile comme enfermée dans un réseau. La manière dont l’opération a été conduite détermine la plus ou moins grande quantité d’huile ainsi emprisonnée dans l’albumine.

L’albumine entraîne avec elle une plus ou moins grande quantité d’huile, selon la manière dont le pressurage est conduit; j’ai trouvé des moyens d’en séparer l’huile sans employer l’eau. J’avoue que la pratique en serait difficile et trop dispendieuse dans la grande exploitation.

SIR l'huile employée en horlogerie.

Dans la grande exploitation, l’huile qui surnage et qu’on retire par une simple décantation est l’huile vierge ; quant à celle contenue dans le réseau albumineux dont je viens de parler, on verse cette substance dans de grands vases aux trois quarts remplis d’eau tiède ; on brasse pour mettre en contact l’eau et l’albumine; celle-ci se dissout et laisse l’huile libre.

Si l’on cherchait un moyen parfait pour altérer l’huile en peu de temps, il serait difficile d’en trouver un plus prompt et plus sùr que le brassage. L’action de l'eau, celle de la chaleur et de l’air se trouvent réunies et concourent mutuellement à se rendre plus efficaces; l’ouvrier qui fait ce travail plonge, dans le tonneau dont nous venons de parler, une casserole de la contenance de trois ou quatre litres, prend le mélange, puis élève le bras autant qu’il le peut et verse pour que, dans la chute, l'albumine se frottant contre l’eau, dans laquelle elle tombe, s’y dissolve plus facilement. De temps à autre, il ajoute de l’eau chaude pour maintenir la masse liquide à la température voulue pour dissoudre l’albumine sans la coaguler.

Lorsque l’huile est suffisamment éclaircie, on laisse reposer pour qu’elle se rassemble à la surface, d’où elle est enlevée et séparée de la première extraite, sans avoir recours à l’eau. Cette huile est la seconde; pour les connaisseurs, elle est inférieure à la première, elle rancit plus promptement ; pour l’horlogerie elle ne vaut rien. Dans les pays qui la produisent, elle est employée pour l’éclairage, les fritures, etc.; mais le commerce, qui n’y regarde pas de si près, la mêle à la première, la vend comme huile vierge, et le consommateur, qui est rarement connaisseur, la reçoit comme telle. Malheureusement, nous sommes obligé de dire qu’il est trop heureux quand cette fraude est la seule, caries quatre-vingtdix-neuf centièmes des huiles, vendues comme huile d’olive, sont allongées et n’en contiennent quelquefois pas une moitié, ainsi que nous l’avons dit plus haut.

§ 2. — Des parties solides contenues dans l'olive,

Outre les parties liquides dont nous avons parlé, l'olive contient trois parties solides principales et bien distinctes, le noyau, la célulose et la peau; l’étude de ces trois parties présenterait peu d’intérêt pour le sujet de ce Mémoire, nous n’en parlerons pas. La peau de l’olive sera seule l’objet de l’observation suivante.

L’auteur d’un Mémoire Sur la nécessité d'employer les corps gras pour adoucir les frottements des pivots dans les machines en général et celles d’horlogerie en particulier, et sur le choix et la préparation de l’huile, attribue à la peau de l’olive une propriété nuisible à la qualité de l’huile. C’est une erreur. Il veut qu’avant d’extraire l’huile de l’olive, celle-ci soit dépouillée de sa peau. 11 cherche des infiniment petits qu’il a puisés dans d’anciens ouvrages de botanique, et imagine pour l’extraction de l’huile un procédé incompatible avec la nature de l'olive. Je me suis assuré, par des expériences comparatives qui ne me laissent aucun doute, que la peau présente ou enlevée, lors de l’extraction, ne modifiait pas la qualité de l’huile au point de vue qui nous occupe. Ce qu’il y a de plus clair dans ce Mémoire, pour ceux qui connaissent l’olive et l’extraction de l’huile, c’est que l’auteur n’a jamais essayé de pratiquer le procédé qu’il indique. Il est pénible de voir que de telles œuvres aient été couronnées par des sociétés savantes, du Nord il est vrai.

Après la première opération pour l’extraction de l’huile, il en reste encore une grande quantité dans Jles marcs, c’est l’opération de la rescence, qui en enlève les dernières traces d’huile.

Si nous avions à nous occuper ici de ce fruit, au point de vue de la physiologie végétale, il y aurait une étude fort curieuse à faire en examinant comment les différents liquides sont contenus séparément dans le fruit, comment et à quelle époque de la maturité l’huile se forme, etc., etc.; une telle recherche nous conduirait bien au-delà du but proposé dans cet opuscule. Cela est dans le domaine delà botanique.

SIR l'huile employée en horlogerie. III

§ 3. — Des quatre espèces d'huiles d’olive extraites dans la grande exploitation.

huile d’infer. — Nous venons dé faire connaître deux huiles qui ne diffèrent entre elles qu’en raison de l’altération qu’a éprouvée la seconde par l’opération du brassage avec l'eau. En voici une troisième qui, ayant séjourné longtemps en contact avec l’eau, est de beaucoup inférieure à la précédente ; c’est celle qu’on nomme huile d’infer, elle s’obtient de la manière suivante :

Les eaux qui ont servi à dissoudre l’albumine pour laisser l'huile libre, entraînent avec elles une petite quantité d’huile ; elles sont reçues dans de grands réservoirs, inférieurs à ceux qui ont servi au brassage ; là, elles séjournent longtemps, et la petite quantité d’huile qu’elles ont emportée finit par monter à la surface, d’où elle est enlevée et forme cette troisième huile qu’on nomme huile d'infer , nom dérivé des réservoirs inférieurs , desquels on la retire. On conçoit que le soin que peut mettre l’ouvrier à retirer une grande quantité d’huile, lorsqu’il a dissout l’albumine, diminue d’autant celle qui plus tard prendra le nom d’huile d 'infer, et que si l’opération était conduite par une conscience irréprochable, l’huile d'infer serait en très-petite proportion. Mais la seconde huile appartient au propriétaire des olives qui a apporté sa récolte au moulin pour faire faire l’extraction qu’il ne pouvait faire chez lui, parce qu’il n’y a que dans une très-grande propriété qu’on puisse avoir un moulin et tout le matériel nécessaire à l’extraction. L’huile d'infer appartient au propriétaire du moulin, c’est un supplément au prix que paye celui qui a livré ses olives pour qu’on lui fasse l’extraction de l’huile. Voilà pourquoi cette huile est assez abondante, tandis que dans une exploitation particulière et bien conduite elle l’est moins.

Cette huile n’est pas employée pour la table. Essayée pour l’horlogerie, elle donne des résultats de beaucoup inférieurs aux deux précédentes ; elle oxyde très-promptement et trèsprofondément le cuivre. Il y a beaucoup plus de différence

112 CONSIDÉRATIONS PRATIQl'ES

entre elle et la seconde qu'il n’y on a entre la seconde et la première. Comme il n’y a d’autre différence entre la seconde huile et celle d’infer que le séjour prolongé à la surface de l’eau et en contact avec l’air, il n’est pas permis de douter que l'infériorité de l’une sur l'autre ne tienne à cette circonstance.

huile de rescence. — L’olive écrasée sous la meule, soumise ensuite à une forte pression, a perdu la plus grande partie des trois liquides qu’elle contenait. Ils ont été désignés plus haut : huile, albumine, eau; toutefois, le pressurage n’est jamais si complet qu’il la dépouille entièrement. Lorsque les marcs sont retirés de dessous la presse, ils contiennent encore une quantité notable d’huile. La peau du fruit forme des espèces de poches imperméables dans lesquelles il reste beaucoup d’huile.

La meule et la presse de l’huilier sont insuffisantes pour extraire ce reliquat, ainsi que celui qui adhère aux parties solides; il f ut d’autres opérations pour retirer de ces marcs jusqu’à la dernière goutte d’huile ; ce sont ces opérations qu’on nomme la rescence. C’est en broyant complètement ces marcs, en les traitant par l’eau froide et l’eau chaude, qu'on obtient les dernières parties d’huile qui étaient contenues dans l’olive.

Il s’écoule souvent un temps assez long entre le moment où les marcs sortent du moulin de l’huilier et celui où ils sont travaillés à la rescence. 11 est important, pour l’objet qui nous occupe, de remarquer ce qui se passe.

Ces marcs sont ordinairement entassés, il y reste de l’eau de l’albumine d’un principe fermentescible ; il y a une fermentation qui, s’opérant dans des corps en contact avec l’huile, altère considérablement celle-ci; aussi cette huile a une odeur très-désagréable, elle est d’un vert foncé et ne présente aucun intérêt pour l’horlogerie ; lors même que l’on parviendrait à la rendre moins mauvaise, il n’y aurait pas lieu de fonder aucun espoir sur cette huile.

SI' R l’huile employée en horlogerie.