ROI'LANGEIUE ET PATI5SERIE

Ce n'est pas uniquement au point de vue d'une propreté iigoureuse que le consommateur est intéressé au triomphe du pélrin mécanique, il y est intéressé, en outre, parce que ce pétrin pcrmcllra d'employer à la panification des farines riches en gluten de bonne qualité. Pourquoi repousse-l-on si obstinément les farines rondes, et par conséquent le pain de ménage? Parce qtfc le travail de ces farines rondes est tellement pénible, qu'on ne trouverait pas de gindre pour les pétrir.

Aujourd'hui, le gindre est trouvé, et celui-ci a des muscles de fer, et de la vapeur dans les veines. Pourquoi saerifie-t-on les blés demi-durs riches en gluten aux blés tendres, qui sont moins riches? Parce que, comme l'a dit très-bien M. Joigneaux, le pétrissage a bras y trouve son compte en même temps que la meunerie, tandis que le pétrissage mécanique triompherait aisément des farines? de blés demi-durs, à la grande juie des consommateurs. Pourquoi enfin rejctlet-on les blés demi-durs du Midi et de l'Algérie, qui, mélangés en proportions convenables avec nos blés tendres augmenteraient la puissance nutritive du pain? <.'e?t encore et toujours a cause de lïmpo9sibilité où nous sommes d'en pétrir la pâte à bras d'hommes.

Du moment que, par l'intermédiaire des pétrins mécaniques, nous arrivons à lever les obslîiclcs qui existent du côté de la boulangerie, elle a tout intérêt a répondre au désir do la consommation; et la meunerie, qui maintenant procède en souveraine, sera bien forcée de moditier sa fabrication, de rechercher les blés dont elle ne veut plus, de réhabiliter ce qu'elle a proscrit, de redemander à la culture les variétés auxquelles celle-ci n'a renoncé qu'A regret.

Maintenant que nous avons indiqué les procédés employés pour pétrir la pAte, il nous reste à décrire les moyens dont on se sert pour sa cuisson, ainsi que les différentes espèces de pain que l'usage où les besoins spéciaux d'une certaine classe de consommateurs, mettent dans la nécessité de fabriquer. Ola Tera l'objet d'un prochain article.

Henri Vii.i.aix.

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