BOULANGERIE ET PATISSERIE

est adopté au-dessous d'un galet roulant ù volonté de droite à gauche sur un rail en fer fortement suspendu au plafond.

Comme nous venons de le voir, par cette ^numération rapide, les pétrin» Deliry renferment toutes les conditions exigées pour produire dans les meilleures* conditions un travail toujours bon et régulier. Ils peuvent être appliqués aux boulangeries civiles ou militaires, aux fermes ou aux grandes exploitations agricoles. Le pétrissage mécanique facilite la bonne tenue du fournil, car l'ouvrier intelligent peut trouver tout le temps désirable pour la mise en ordre et le net toyage des objets de la manutention. Le travail a toute lu propreté voulue ; la santé et la force des ouvriers, le goût des consommateurs s en trouvent également bien.

Nous faisons des vœux pour que les moyens mécaniques de manutention prennent bicnhM une plus large place chez nos boulangers, car un jour viendra sans doute où nos descendants, qui liront la technologie du dix-neuvième siècle, se demanderont si réellement, A cette époque de progrès industriel, on préparait encore le premier de nos aliments par le travail grossier dont nous sommes journellement témoins, en plongeant les bras dans la pitle, la soulevant et la rejetant avec des efforts tels qu'ils épuisent l'énergie des hommes demi-nus et font ruisseler la sueur dans la substance alimentaire. Cela n'est que trop vrai cependant, cl, chez la plus grande partie des boulangers, la panification est restée à l état primitif d'un métier manuel pénihle et malpropre.

La liberté du commerce de la boulangerie ne produira de» résultats avantageux pour les consommateurs et les fabricants que le jour où le métier do la panification sera devenu une industrie mécanique, comme la fabrication du sucre, du chocolat et de tant d'autres matières alimentaires qui ont su mellre a profil tous les progrès de l'industrie et de la science. Cependant il faut dire que les produits alimentaires qui peuvent attendre le consommateur pendant plusieurs mois ne doivent pas être comparés au pain qui, vingt-quatre heures après la cuisson, perd déj;\ en partie ses qualités et sa valeur, et on ne doit admettre la création des grandes fabriques de pain que pour l'armée, les hospices, les prisons ou dans des circonstances exceptionnelles.

Le pétrissage à bras a de si grands inconvénients qu'il est impossible quo la panification entre sérieusement dans la voie du progrès sans l'adoption des appareils mécaniques avec moteur. .Mais le moteur, vapeur ou cheval, coûte cher «\ entretenir.

Le moteur agit pendant le pétrissage, qui dure environ dix ou douze minutes avec le pélriu mécanique. Chez un boulanger qui fait dans la nuit dix fournées simples ou doubles, le moteur agira donc pendant dix fois douze minutes ou deux heures seulement ; mais chaque fournée exigeant, au moins, une heure de travail pour être complète, dix fournées dureront dix heures, et h la pression de la vapeur doit être maintenue pendant dix heures pour agir pendant deux heures seulement, il s'ensuit inutilement une dépense de combustible importante et un grand danger.

En effet, le moteur, après chaque pétrissée, reste au repos pendant plus de trois quarts d'heure; la chaudière exige donc pendant ce temps la suneillanced'un homme spécial, car si le feu n'est pas couvert convenablement la vapeur montera d'une façon dangereuse, ou bien la pression fera défaut pour la pétrissée suivante, et le levain ne peut pas attendre.

D'autre part, la chaudière dans le fournil réduit l'emplacement d'une façon gênante et donne une grande chaleurqui nuit, par son excès, à la fermentation des pûtes en planches.

C'est pour parer à ces divers inconvénients que MM. L. Lebaudy et IL Lan-

UOULANGKMIi KT PATISSIiRIE.

dry se sonl préoccupes de doter lu boulangerie d'uppareils méeaniques ù vapeur, remplissant avec supériorité toutes les conditions du pétrissage à bras, tout en évitant les difficultés et les dangers que nous venons de signaler. Ils utilisent simplement pour cria la chaleur qui s'échappe en pure perle par les ouras des fours pendant le chauffage. Nous aurons occasion de revenir sur celle disposition lorsque nous p illerons des fours usités jusqu'à ce jour dans la boulangerie. Pour le moment nous ne voulons nous occuper qnede la pélrisseuse employée par ces messieurs et dont un modèle fonctionne jour et nuit a l'Kxposilion universelle.

Cette pélrisseuse se compose d'un bassin circulaire en fonte qui tourne autour d'une colonne servant d'assise à la machine à vapeur; celle colonne renferme les engrenages qui font mouvoir une fourchette et deux hélices dans le bassin où se pétrit la pille. Le bassin en tournant amène la pAte A la fourchette et aux hélices livres sur la colonne ; la pâte conserve ainsi le temps de repos indispensable à la fermentation.

I.a fourchette tournant sur un axe vertical produit un mélange complet de la farine, de l'eau, et du levain et découpe la p.1te.

Les hélices dont les axes sont horizontaux, étirent et soufflent la pâte dans les conditions nécessaires à une parfaite panification.

La fermentation, enfin, qui régit la confection de la pâte et agit aussi bien que dans le pétrissage à bras d'homme, démontre les excellentes combinaisons de celle machine pétrisseuse, imaginée par MM. Drouot et Lebaudy.

Pour nous résumer, les caractères les plus saillants de perfection que possède ce pétrin sont les suivants :

i» La facilité av ec laquelle les substances a mélanger peuvent être placées dans les pétrins, en être retirées, et celle avec laquelle on peut nettoyer le pétrin et les mélangeurs; opérations qui toutes peuvent être accomplies pondant la marche cl sans danger pour l'ouvrier;

i° La construction particulière et l'action des mélangeurs pendant le mouvement simultané du pétrin, combinaison qui a pour effet de pétrir les substances en pâte conformément a la meilleure méthode pratiquée à bras, mais avec une précision de détail et une régularité qu'on ne saurait espérer d'atteindre avec les brus. L'action croisée des mélangeurs, qui est particulière à cette machine, est un grand perfectionnement qui rend impossible qu'aucune parcelle de la pâte échappe à leur travail; et qui produit une pâte d'une finesse et d'une uniformité qui améliore l'aspect et la qualité du pain ;

3° La régularité de l'action de la machine et la rapidité avec laquelle elle accomplit l'opération du mélange, aussi bien que l'extrême simplicité de ses agencements pour régler et contrôler l'appareil mélangeur, rendent sa direction immédiatement accessible à l'ouvrier le plus ordinaire.

Disons, en terminant celle élude sur les pétrins méeaniques, que le doute n'est plus permis à cette heure, la critique n'est plus possible; il faut se rendre X l'évidence et appliquer bien vite partout des appareils qui fonctionnent avec tant de succès. Si les boulangers intelligents ont de bonnes raisons pour accueillir à bras ouverts le pétrin mécanique, les consommateurs en ont de bonnes aussi pour désirer qu'il se vulgarise promptement. Si les boulangers attendent de celte innovation un pétrissage parfait, une pâte toujours homogène, une qualité de pain soutenue pour toutes les fournées considérables, et avec cela une garantie d'indépendance, les consommateurs en attendent, eux aussi, certains avantages, que nous avons fail connaître plus haut, et que le pétrissage à bras ne leur offre pas.