CHAPITRE V

les cellules. Cependant ces différences échapperaient à un œil peu exercé.

De même cpie pour la levure haute, les dépôts de levure basse après fermentation, n'offrent guère que des cellules disjointes isolées: on y trouve également tout au plus 2 ou 3 pour 100 de couples de cellules. Ces deux, levures offrent, comme on va le voir, des différences plus accusées dans les caractères de leur bourgeonnement et de leur multiplication.

Le 28 mai 1 870, je dépose une trace de levure basse pure, disjointe , qui vient de terminer une fermentation, dans un ballon de moût de bière. Le 29 mai, seize heures après la mise en levain, la température de la nuit ayant été de i5°, je dessine la levure alors que le développement n'est pas encore apparent à l'œil nu; il n'a commencé à l'être, c'est-à-dire à former un dépôt visible au fond du liquide et à provoquer des îlots de mousse à la surface du liquide que le 3o mai. Il suffit de jeter un coup d'œil attentif sur la fig. \i pour observer une diffé-

Fig. ',2.

rence notable avec celle qui représente à la page 186 la multiplication des cellules de la levure haute; outre que les cellules de levure basse sont un peu moins grosses, un peu plus ovales, comme nous l'avons déjà fait remarquer, le bourgeonnement esl sensiblement moins rameux ; d'où résulte un moindre nombre de ces paquets de globules qui frappent l'observateur dans le développement, pris à temps, de la levure haute.

Qu'on fasse vieillir la levure basse en l'abandonnant plus ou moins longtemps sous la bière qu'elle a formée, ou qu'on l'épuisé

dans l'eau sucrée en la laissant des mois entiers sous un volume d'eau sucrée bien supérieur à celui qu'elle peut faire fermenter, qu'ensuite on la fasse rajeunir et pulluler dans un moût sucré, nutritif et aéré, cette levure reprendra l'aspect qu'on vient de figurer et de décrire. Tout au plus verra-t-on se manifester de petites différences dans le volume des cellules, dans des cultures variées.

Un caractère industriel fort remarquable de cette levure consiste en ce qu'elle ne monte pas à la surface, et cela, quelle que soit la température à laquelle on la fasse agir, que ce soit àfj° ou 8°, à i5° ou 20°C; en d'autres termes, elle n'est pas soulevée par le gaz carbonique au moment de la fermentation tumultueuse. Après que la fermentation est achevée, la surface du liquide et les parois latérales des vases au delà du niveau sont nettes, non recouvertes de levure, qui reste tout entière au fond du liquide fermenté. Elle forme également un poids toujours moindre que celui de la levure haute, pour une môme quantité de liquide, mais supérieur à ce que serait le poids du saccliaromyces pastorianus. Enfin, le goût et la finesse de la bière sont bien plus appréciés des consommateurs que ceux des bières des autres levures.

§ IV. — De l'existence et de la production d'autres sortes