DE LEVURES

Nous connaissons présentement les levures alcooliques suivantes, sans compter même celle de mucor :

La levure dite de Pasteur, qui fait partie de la levure du raisin et de celle des fruits domestiques, de beaucoup de levures spontanées en général ;

La levure de bière à fermentation haute;

La levure de bière à fermentation basse.

Il faut y joindre la levure ordinaire du vin et celle dite apiculée, malgré son peu d'importance pratique, puisqu'elle est en général promptement étouffée par d'autres plus vivaces dans les fermentations spontanées des fruits. Ce ne sont