CHAPITRE V

lais très-dignes d'intérêt au sujet de toutes les levures alcooliques, résultats qui s'appliqueront probablement par la suite à l'ensemble des ferments anaérobies. Obligé par ces expériences mêmes de conserver la levure très-pure pendant un temps indéterminé, souvent considérable, au contact de l'air pur, j'ai reconnu que la levure ne périssait pas, du moins tout entière, puisque je pouvais presque toujours la faire rajeunir en la replaçant au contact de nouveau liquide fermentescible. Mais cette régénération de la levure, et c'est là principalement le fait nouveau qui mérite toute l'attention du lecteur, a lieu de deux manières distinctes : i° par celles des cellules de la levure qui ne sont pas mortes; 2° par des cellules de nouvelle formation. Prenons un exemple, afin de mieux fixer les idées : dans un de nos ballons à deux tubulures, je fais fermenter du moût de bière pur avec de la levure également pure. Quand la fermentation est achevée, j'abandonne le liquide à lui-même, sans plus toucher au ballon. Le liquide fermenté recouvre un dépôt de levure qui est inerte en apparence et aucune trace de mycoderma vini ne se montre avec le temps à la surface du liquide. Supposons que, chaque jour, on vienne faire dans ce ballon une prise de levure, pour la porter dans un ballon de moût de bière : le nouveau ballon entrera en fermentation. La seule différence appréciable qu'offriront ces ballons successifs, dont la mise en levain est distante de vingt-quatre heures, consiste en ce que, toutes choses égales, la fermentation y apparaît de moins en moins promptement. Cela tient, ainsi que je l'ai déjà expliqué, à ce que la levure dans le ballon de prise éprouve avec le temps, dans chacune de ses cellules, un travail qu'on ne saurait mieux comparer qu'à un vieillissement progressif. Les cellules se remplissent peu à peu de granulations amorphes, leur intérieur jaunit, leur protoplasma se réunit, soit au centre, soit vers les bords ; bref, la vitalité de la levure s'affaiblit, mais quand on la sort de dessous son liquide fermenté pour la porter dans un nouveau moût sucré, elle redevient peu à peu translucide, puis bourgeonne. Ces effets sont d'autant moins rapides dans leur évolution, que les cellules sont restées plus longtemps à s'user sous le

premier liquide fermenté. On les y laisserait plus longtemps encore qu'elles y trouveraient la mort à la longue, ce qu'on reconnaît à ce que l'ensemencement de la levure se montre absolument stérile; mais, le plus ordinairement, les choses ne se passent pas rigoureusement comme nous venons de le dire, et il en résulte, pour la levure conservée pure sous son liquide de fermentation, une faculté de régénération qui se prolonge en quelque sorte indéfiniment. Les cellules de levure, en effet, après qu'elles ont provoqué la fermentation du liquide, au lieu de rester inertes en ne faisant que vivre sur elles-mêmes et vieillir progressivement, se remettent à bourgeonner, bon nombre du moins. Elles se multiplient de nouveau dans le milieu fermenté sous l'influence de l'air et viennent former à sa surface une sorte de voile mycodermique ou une couronne contre les parois du ballon au niveau du liquide. Souvent on croirait, à s'y méprendre, à l'existence du my coderma vini ou cerevisiœ. En réalité, il n'y a jamais une seule cellule de ce mycoderme formée. A ient-on à semer une trace de la nouvelle production dans un moût sucré, elle y provoque la fermentation après avoir bourgeonné et s'être multipliée absolument comme de la levure ordinaire. Cette production d'aspect mycodermique n'est donc rien autre que de la levure, puisqu'elle provoque la fermentation ; mais c'est de la levure qui, dans les conditions précédentes, vit à la manière des moisissures, absorbant l'oxygène de l'air et dégageant de l'acide carbonique. Elle apparaît à la surface de tous les liquides fermentes, surtout de ceux qui, comme la bière, contiennent encore des matières Indrocarbonées, et en quantité d'autant plus grande et d'autant plus rapidement que l'accès de l'air est plus facile. J'appelle cette sorte de levure levure aérobie ou levure-moisissure.

Il est facile de comprendre pourquoi ce genre de production n'a point encore été signalé. Les conditions de notre expérience sont nouvelles pour divers motifs ; on n'avait jamais eu l'occasion de faire fermenter un liquide sucré à l'aide de levure pure, absolument privée de germes d'organismes étrangers, ni d'exposer indéfiniment un liquide fermenté au contact de l'air pur; d'autre part, tous les liquides fermentes ordinaires abandonnés au con-