CHAPITRE Y

haute, absolument comme cela ('tait arrivé pour la levure de Hollande. Toutes les levures hautes de l'industrie paraissent donc se comporter de la même manière.

Quelle conclusion faut-il déduire de ces faits? En apparence que la levure haute se modifie par la chaleur dans un milieu acide el alcoolique et qu'elle fournit de la levure caséeuse. Cependanl ou pourrait encore supposer que les levures hautes de l'industrie sur lesquelles nous avons opéré contenaient, à l'état de mélange, de la levure caséeuse, et que, par l'application dune température de 5o° dans notre milieu alcoolique , la levure haute périt tout entière et que la levure caséeuse seule résiste. Il est remarquable que cette dernière hypothèse, qu'on pourrait croire invraisemblable, parce que le microscope n'accuse pas de mélange de levures, paraisse cependant être l'expression de la vérité. En effet, si l'on soumet à 5o° pendant une heure, dans le milieu dont il s'agit, non plus une levure haute commerciale, mais de la levure haute absolument pure, celle-ci périt complètement, et le moût de bière après le refroidissement peut rester des années dans une étuve, sans donner, ni fermentation, ni production quelconque de levure haute ou de levure caséeuse. Au contraire, si l'on ensemence le même liquide alcoolique avec la levure caséeuse et qu'on porte le vase à 5o° pendant une heure, la levure caséeuse se régénère après le refroidissement (i).

Il ne semble donc pas possible d'admettre que la levure caséeuse résulte d'une modification de la levure haute, et l'on est conduit à cette conséquence qu'elle doit provenir, dans les expériences précédentes, de la présence de cellules de levure caséeuse dans les levures hautes commerciales, cellules que le

(i) Toutefois il ne faut pas exposera la chaleur, dans les conditions susdites, la levure caséeuse quand elle est trop jeune, par exemple lorsqu'elle commence à se développer, dans les premiers jours après son ensemencement. Dans ce cas, elle peut périr, sans doute à cause de la tendreté de ses tissus. A la fin d'une fermentation et même plusieurs mois après, elle peut être impunément portée à 5o° : elle ne meurt pas.

La levure basse résiste aussi à cette température de 5o° dans le milieu en question.

microscope, sans doute à cause de leur petit nombre, serait impuissant à déceler, mais qui existeraient néanmoins et qui seules se régénéreraient après le chauffage.

Le fait suivant vient à l'appui de cette conclusion et tend à prouver en outre que, dans les bières hautes anglaises de patente, la levure caséeuse pourrait bien jouer un rôle très-important. J'ai semé, toujours dans le milieu dont il s'agit, le dépôt d'une bouteille de bon pate-ale d'Angleterre. Après le chauffage, la levure s'est régénérée, et j'ai obtenu une très-belle levure caséeuse, représentée dans la Jîg. 4j- Les deux cellules om-

Fig. '17.

brées sont deux cellules mortes qui n'ont pu se rajeunir. 11 y a,

Fig. 48.

en outre, deux petits articles de ferment lactique. La levure semée était naturellement impure. Cela prouve, pour le dire en

Cil A PITRE V. 201

passant, que la levure lactique a résisté également dans le milieu employé à la température de 5o°. La levure semée est représentée dans la fis. 4$; elle rappelle bien certaines formes de la levure caséeuse. Parmi les globules translucides très-jeunes, quelque—uns étaient vieux, jaunâtres, granuleux. Ceux-ci probablement appartenaient à la levure de fabrication. Or leur forme les éloigne de la levure haute proprement dite et les rapproche, au contraire, de ceux de plus récente formation auxquels, sans nul doute, la bière, depuis sa mise en bouteille, devait son gaz et sa mousse. Toutes ces circonstances portent à penser que la levure caséeuse fait partie de certaines levures industrielles, et notamment dans le pale-ale de Burton on Trent des célèbres brasseries Bass et Allsopp. La levure caséeuse est encore une levure haute, c'est-à-dire montante.

§ y. — d'i'x xouveau gexre de levures alcooliques. Levures aérobies.

J'ai parlé précédemment des recherches que j'avais entreprises sur la question de savoir si le mjcodenna vini ou fleurs du vin, si le mycoderma cerevisiœ ou fleurs de bière, qui poussent indifféremment sur tous les liquides fermentes, n'étaient pas susceptibles de se transformer en véritable levure alcoolique. On connaît le résultat auquel je suis arrivé : ces mvcodermes ne se transforment pas en levure proprement dite ; dans les circonstances où cette transformation a paru se produire, la levure formée était née de germes apportés par l'air ou par les ustensiles dont on avait fait usage. Nous avons seulement constaté que le mycoderma vini submergé devenait propre à faire fermenter le sucre par suite d'une vie continuée de ses cellules en dehors des combustions dues au gaz oxygène libre, mais sans qu'il y eût génération de nouvelles cellules.

En même temps que je me livrais à ces recherches, j'en poursuivais d'autres, relatives à la proposition réciproque de celle que je viens de rappeler, c'est-à-dire, sur la possibilité de la transformation de la levure en mycoderma vini ou cerevisiœ.

Les expériences à ce sujet ont consisté surtout dans des tentatives variées d'épuisement de la levure et de rajeunissement ultérieur de la plante, épuisement produit, soit par l'eau sucrée en excès, soit par des cultures dans l'eau de levure non sucrée, où j'essayais de faire perdre à la levure tout pouvoir fermentant. Ensuite, je la faisais développer de nouveau dans des liquides nutritifs très-aérés , afin de voir comment elle se régénérait et si sa nouvelle forme n'était pas celle du mycoderme. La levure épuisée comme ferment, n'ayant plus d'action sur l'eau sucrée pure, se reproduisait dans des milieux fermentescibles contenant les principes propres à la nutrition de la levure, mais je n'ai jamais obtenu que de la levure et la variété de levure sur laquelle j'avais opéré; dans aucun cas le mycoderma vini ou cerevisiœ n'a pris naissance, et je me crois en droit de conclure que, toutes les fois que le mycodenna vini apparaît à la surface d'un liquide fermenté ou fermentescible, c'est que le germe en a été apporté par l'air ambiant ou qu'il existait dans le liquide et que ce germe n'a fait que se multiplier, parce que les liquides dont il s'agit sont très-propres à la vie de ce mycoderme.

Dans un laboratoire où l'on fait des recherches sur les fermentations alcooliques, ces germes de mycoderma vint sont répandus à profusion. Il est facile de s'en convaincre, car il suffît d'ouvrir dans un tel laboratoire des ballons vides d'air, mais contenant de l'eau de levure, de l'eau de levure sucrée, un moût sucré naturel, un liquide fermenté, liquides portés à l'ébullition au moment de la fermeture des ballons, comme il a été dit au Chapitre IV, page 88, et ce sera presque une exception si plusieurs des ballons, après les prises d'air, ne donnent pas lieu, les jours suivants, à la naissance du mycoderma vini, surtout si les prises d'air sont faites après qu'on a agité la poussière répandue à la surface des tables ou du plancher du laboratoire, en époussetant ou balayant.

Les expériences dont je viens de rappeler le principe, et qui avaient pour but de rechercher si la levure ne pouvait être amenée à l'état de mycoderme, m'ont conduit à des résul-