CHAPITRE V

sition naturelle. Sans cloute, la levure s'y développe Lentement, péniblement, et comme on va le voir avec des formes un peu

bizarres ; mais elle s'y développe et elle y provoque la fermentation, sans Laisser indécomposée la moindre quantité de sucre. Cela est vrai du moins du saccharomyces pastorianus, car il y a d'autres levures qui, dans de tels milieux, s'arrêtent dans leur multiplication et dans leurs effets sur le sucre. Une condition indispensable de l'achèvement de la fermentation dans un milieu minéral sucré par le saccharomyces pastorianus est la pureté absolue des produits et de la levure. Il faut que celle-ci ne soit en rien gênée dans sa vie et dans son action physiologique par la présence d'autres organismes microscopiques. Nous aurons l'occasion de revenir sur cet important détail de nos cultures. La fig. 49 représente l'aspect de la levure, le 11 août i8j3.

On n'y reconnaît plus le saccharomyces pastorianus. L'aspect général est sphérique, et il y a une foule de paquets de cellules bourgeonnantes, rappelant de loin le bourgeonnement de la levure haute des brasseries. En a, a, a, on voit des globules qui ont poussé des tubes avortés irréguliers, preuve d'un bourgeonnement pénible. Jamais du moût de bière ou du moût de raisin , employé comme milieu nutritif, ne donneraient lieu à ces cellules monstrueuses.

Le 2D novembre suivant, on dessine de nouveau la levure, qui ne diffère pas essentiellement de celle de la figure précédente. C est le même aspect général, et une foule de globules se tiennent encore réunis par deux, par trois ou davantage. La disjonction

n'a pas lieu comme pour les levures formées dans les moûts naturels. En outre , la levure est très-irrégulière ; il y a des cellules de toutes tailles. On en sème dans un ballon de moût de bière pur. Le 26, elle n'offre pas encore de développement bien apparent. Le 27, au contraire, quarante-huit heures seulement après la mise en levain, il y a déjà au fond du liquide un fort dépôt blanc de levure, et la fermentation est si accusée que la surface du liquide est couverte d'une mousse volumineuse. Quelle activité dans la végétation et le rajeunissement de cette semence qui était depuis quatre mois environ abandonnée à ellemême ! C'est la preuve que ce rajeunissement a porté sur de la levure aérobie ; car celle-ci vivant comme une moisissure ne s'épuise pas à la manière des cellules de levure ordinaire, par exemple comme s'étaient usées sous leur liquide minéral les cellules qui avaient été semées à l'origine, le 6 août. Ces dernières, devenues presque inertes sous l'eau sucrée, auraient exigé plusieurs jours pour leur rajeunissement. Je le répète, la rapidité du rajeunissement dans l'essai qui précède prouve qu'il a dû avoir lieu sur des cellules de levure aérobie.

On fait une prise au fond du liquide et l'on dessine la levure nouvelle (fig. Jo).Elle couvre le champ de cellules rondes, ovales,

Fiff. 5o.

d'articles, de tubes rameux, bourgeonnant et pullulant de la manière la plus remarquable et rappelant tout à fait la germination des cellules de levure, épuisées sous l'eau sucrée, et aussi la germination sous forme de dematium pullulans de certaines cellules germes répandues à la surface des fruits sucrés dômes-

CHAPITIIK V.

tiques. On ne se Lasserait pas, disent les notes de mes observations originales, de dessiner cette jolie plante qui établit une transition tirs-nette entre une des levures cellulaires les mieux caractérisées, le saccharomj ces pastorianus , et certaines formes de moisissures très-répandues, celles des dematiunicX. même de la moisissure la plus commune, le mucor mucedo ou racemosus, quand celui-ci végète submergé et qu'il est ferment (i); car nous avons ici des chaînes de tubes avec des branches de pareilles chaînes de tubes ou de cellules qui se détachent et vont bourgeonner en tubes ou cellules, tout à fait à la manière des tubes et des conidies du mucor.

La levure aérobie de la levure haute , quelque soit le milieu qui lui ait donné sa nourriture, ne m'a rien offert de particulier sous le rapport de ses formes. Elle est en cellules d'aspect sphérique comme la levure haute ordinaire et bourgeonne à la manière de celle-ci.

La jig. 01 représente le rajeunissement de cette levure aérobie.

Fig. 5i.

On voit que c'est le bourgeonnement rameux et l'aspect sphérique de la levure haute proprement dite.

(i) J'insiste sur ce fait, que la fig. 5o donne les formes de rajeunissement de la levure aérobie du saccharomyces pastorianus , lorsque celle-ci a poussé dans un milieu minéral. Quand elle s'est produite à la surface du moût de bière fermenté, la levure aérobie dont il s'agit n'a rien de particulier, rien d'irrégulier dans ses formes et son développement; et lorsqu'on vient à la cultiver dans un moût sucre naturel ou dans le moût de bière, elle ne donne pas, comme la précédente, des formes de demutium, mais cela tient à ce que, par suite de la nature du premier milieu, où elle s'est mieux nourrie, elle passe tout de suite, dans le second, aux formes de la levure de dépôt en voie de bourgeonnement ordinaire.

La levure aérobie de la levure basse ne donne lieu également à aucune observation spéciale; sa forme, ses dimensions et sa manière de germer se rapprochent beaucoup de celles de la levure basse d'où elle provient. Toutefois elle montre au début de son rajeunissement, si elle s'est formée dans l'eau sucrée, des groupes de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent immédiatement.

La fig. 02 représente la levure aérobie de la levure des

Fie. 5t.

brasseries à fermentation basse quarante-huit heures après la mise en levain. Les groupes tels que a sont très-rares. C'est tout au début, principalement pendant les premières heures du rajeunissement, qu'on les aperçoit. Bientôt après, les cellules qui naissent de ces mêmes groupes ont la grosseur des cellules ovales bourgeonnantes du dessin, h.

La fig. j3 représente la levure caséeuse aérobie qui se forme

Fig. 53.

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Tiff

assez rapidement en pellicules épaisses d'aspect gras, à la surface des liquides qui ont fermenté par l'effet de la levure caséeuse. Les cellules a et b plus volumineuses sont rares.