CHAPITRE Y

Le ■>- mai iXj,"i. un sème dans un ballon de moût de bière une trace d'une pellicule crasse de cette nature, formée à la surface d'un ballon qui avait fermenté par la levure caséeuse, une année auparavant, au mois de mai i8j4- Le 3o, la fermentation commence à s'accuser par une écume volumineuse et la levure nouvelle recouvre déjà le fond du ballon. On en l'ail une prise à l'aide d'un tube effdé et on la dessine : c'esl la fig. ,">4- Parmi les cellules qui remplissent le champ , on

aperçoit quelques cellules groupées, plus volumineuses. Ce n'est point une levure particulière qui- serait mêlée à l'autre: c'est un exemple nouveau de ce fait que des cellules vieilles qui se rajeunissent, surtout quand elles ont vieilli sous l'eau sucrée, comme nous l'avons fait observer tout à l'heure pour la levure aérobie de la levure basse, commencent par des formes plus volumineuses ou allongées auxquelles succèdent promptement les formes ordinaires, plus grêles, propres à la levure dont elles [sont issues. Nous avons vu combien cet effet était prononcé et exagéré pour la levure saccharomyces pastorianiis.

Je signalerai encore les formes de la levure aérobie, fournie par la levure que j'ai décrite précédemment sous le nom de nouvelle levure haute. La fig. 55 représente cette levure aérobie, dessinée le 27 novembre i8j3 et formant une pellicule un peu grasse et humide à la surface d'un ballon de moût de bière fermenté, qui avait été mis en levain le 21 juillet précédent. On dirait de la levure haute ordinaire, mais c'est une illusion. Rien de plus différent que ces deux levures.

Le 27 novembre 1873, on en sème nne trace dans un ballon de moût de bière. Dès le 29, à la température de 25°, un

Fig. 55.

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fort dépôt de levure est formé et toute la surface du liquide est couverte de mousse de fermentation. On prélève un peu de la levure du dépôt que l'on dessine. Elle est représentée jig. 5(3. Le champ est couvert de cellules ovales qui ont beau-

Fig. 5G.

coup d'uniformité ; c'est l'aspect de la levure d'origine figurée page ig5 ; çà et là, on rencontre quelques cellules plus grosses, telles que a, &,cequi s'accorde encore avec la remarque que nous faisions tout à l'heure sur les formes de rajeunissement des cellules vieillies, au début d'un nouveau bourgeonnement.

Les levures aérobies sont assez distinctes les unes des autres pour qu'on puisse souvent les reconnaître par l'aspect physique qu'elles offrent à la surface des liquides. L'aérobie du saccharomyces pastorianus forme une couronne de cellules à la surface des liquides contre les parois des vases, couronne qui se détache par la moindre agitation du liquide. Sa vitalité se conserve pendant des années.