CHAPITRE Y

qu'on met en levain un liquide sucré avec une levure commerciale, la levure semble apparaître seule dan- les premiers temps, et l'on es! porté à croire à la pureté de la semence. Toutefois, cela suppose que les conditions extérieures ou de milieu sonl également propres à Ja culture de la levure et de ses organismes d'impureté : car, si elles étaient plus appropriées à la nutrition de ces derniers, les productions étrangères pourraient se montrer dès l'origine. C'est ce qui arrive infailliblement, par exemple quand la multiplication de la levure est languissante. Dans tous les cas, après que la semence principale s'est développée, en d'autres termes, lorsque le liquide sucré a fermenté, le nouveau liquide profondément modifié par la fermentation devient impropre à la culture de la levure, et c'est alors (pie les semences d'impuretés, ferments divers de maladies, spores de moisissures ou de mycodermes commencent ou poursuivent leurs évolutions, plus rapides ou plus lentes, au gré de l'appropriation plus ou moins favorable des conditions de leur existence avec la composition du milieu et la température ambiante.

Telle est également l'explication de la rapide altération de la levure des brasseries, abandonnée à elle-même après la fermentation. Cet amas de cellules sans aliments, dont la vie de plus en plus difficile n'est plus entretenue que par la substance même des cellules, laisse un champ libre au développement des germes étrangers. De là, la prompte putréfaction de la levure, toujours corrélative de la pullulation des organismes qui s'v trouvaient mêlés et qui rencontrent dans le liquide où baignent les cellules et dans ces cellules elles-mêmes tous les aliments nécessaires à leur existence. Rien ne saurait mieux confirmer ce que j'avance que les faits exposés dans les paragraphes précédents, où nous avons vu, par opposition à ce que je viens de dire, une levure pure rester indéfiniment abandonnée au contact de l'air pur, sans éprouver aucune altération putride, ni manifester d'autres changements que ceux qui résultent des combustions propres à des cellules vivantes livrées à elles-mêmes, à l'état humide, au contact du gaz oxygène.

Dans la pratique de l'industrie de la bière, dès que la fer-

mentation est achevée, ou mieux, dès que se produisent certains caractères physiques, par exemple le facile éclaircissement de la bière ou ce que, en termes techniques, on appelle la cassure de la levure, on procède au soutirage; après quoi, on recueille la levure qui est déposée en couche plastique au fond des cuves ; on la lave et on la conserve sous l'eau, dans un endroit frais, pour l'employer de nouveau vingt-quatre ou quarantehuit heures après. C'est toujours à regret qu'on attend plus longtemps avant de s'en servir, surtout en été. On comprend que de telles pratiques ne laissent pas aux germes étrangers mêlés à la levure le temps de vivre et de multiplier leurs générations successives; mais, si les conditions de la pratique industrielle touchant le maniement de la levure s'opposent dans une certaine mesure au développement des germes d'impuretés qui la souillent, ces germes sont présents et passent, tant ils sont ténus, en plus ou moins grand nombre dans la bière, quelle que soit la limpidité à laquelle on l'amène par les soutirages. Dans la bière, ils n'attendent plus que des conditions favorables à leur existence pour se développer et pour modifier, plus ou moins profondément, les qualités de cette délicate boisson.

Le ij décembre 1872, je fais acheter dans divers grands cafés de Paris des échantillons de bière, au nombre de neuf, provenant des meilleures brasseries de Strasbourg, de Nancy, de Vienne, de Bnrton. Après un repos de vingt-quatre heures, je décante tous ces échantillons et je sème une goutte des dépôts dans des ballons de moût pur. Le 2 janvier 1873 j'étudie les levures formées dans ces moûts, qui avaient été placés dans une étuve à 200, et je déguste les bières. Toutes ont un goût détestable, toutes montrent des ferments de maladies. p

En môme temps et par comparaison, j'avais ensemencé d'autres ballons de moût avec des levures pures. Aucune des bières de cette série n'a pris de mauvais goût ; aucune n'a donné lieu à des ferments étrangers; elles n'étaient qu! éventées.

Lorsqu'on passe en revue les méthodes de l'art du brasseur, on est surpris de l'état de perfectionnement relatif auquel l'a amené la lente expérience des années, quoique, dans la question