CHAPITRE V

des maladies de la bière, on n'ait jamais eu pour guide les principes rigoureux que j'expose dans cet ouvrage. J'en ai déjà donné des preuves au Chapitre premier.

La bière est soutirée et séparée de sa levure, avant que la fermentation soit entièrement terminée. Pourquoi? C'est principalement parce qu'il est nécessaire que la bière, après qu'elle a été logée dans ses tonneaux de garde, devienne le siège d'un travail ultérieur, d'une fermentation complémentaire, afin qu'elle ne soit pas envahie par les parasites dont nous venons de parler, ce qui ne manquerait pas d'arriver si la bière était tout à fait au repos. Non-seulement on soutire la bière des cuves de fermentation avant que son atténuation soit portée au maximum, on la loge en outre dans des caves sensiblement plus froides que la température de fermentation, quoique celle-ci soit déjà très-basse pour les bières à fermentation basse. Les caves ont 2 à 3 degrés seulement. C'est encore, ainsi que je l'ai fait observer au Chapitre premier, pour s'opposer au développement des parasites.

Malheureusement, les manipulations auxquelles le commerce doit soumettre la bière ne peuvent pas s'accommoder jusqu'au bout de ces exigences. Arrive le moment de la vente, il faut faire voyager la bière par toutes les saisons et la loger dans les caves de débit où la bière peut séjourner plus ou moins de temps, parce que la consommation est variable. Importante aujourd'hui, si la température extérieure est élevée, elle sera très-restreinte demain, si la pluie et le froid sont survenus, parce que la bière est, dans nos climats du moins, une boisson de saison chaude. De là, une prolongation possible du séjour de la bière dans les caves des débitants ou des consommateurs. On a bien imaginé de ne loger la bière que dans de très-petits tonneaux, qui permettent un renouvellement fréquent de la provision, de l'expédier par grande vitesse et pendant la nuit, de la faire voyager même dans des wagons à double enveloppe pleine de glace, au moins la double enveloppe du plafond qui fait tomber sans cesse de l'air froid sur les tonneaux : ce sont là des palliatifs très-gênants, qui ont l'inconvénient de limiter singulièrement

le commerce de cette boisson et de rendre son prix plus élevé. Il importerait donc extrêmement que la fabrication pût être mise un peu moins à la merci de ces ennemis microscopiques que la bière recèle, qu'en d'autres termes, cette boisson eût moins à craindre les circonstances favorables au développement des germes d'impuretés, dont elle est toujours souillée par l'emploi des procédés actuels.

La question de l'altération du goût de la bière doit être envisagée sous un autre aspect qui ne mérite pas une moindre attention. Nous avons reconnu qu'il existe diverses sortes de bières correspondant chacune à une levure spéciale qui donne à la bière son goût, son arôme, tout ce qui, en un mot, fait sa valeur aux yeux du consommateur. Or il arrive très-souvent, surtout dans les brasseries mal tenues, et spécialement dans celles où l'on fabrique plusieurs bières, que les levains sont des mélanges de diverses levures. L'inconvénient de ces mélanges se fait sentir déjà dans la fabrication, et plus encore dans la bière après la fabrication. Les brasseurs des bonnes brasseries à fermentation basse, qui fabriquent dans les mois d'hiver la bière dite de garde qu'on consomme en été, jusqu'en août et septembre, redoutent beaucoup le développement d'un goût vineux dans ces bières. D'après mes observations, ce goût vineux parait dû principalement à un mélange, avec la levure de fabrication, du saccliaromyces pastorianus ou de ses variétés, dont le propre est de donner aux bières, avec le temps, un goût vineux prononcé. Si cette levure n'existe pas à l'état de mélange, et je parle ici d'une absence absolue, mathématique si j'ose ainsi dire, la bière obtenue vieillit avec le temps dans les caves de garde, sans prendre le goût vineux proprement dit.

Ce goût vineux est surtout développé dans les bières anglaises conservées. Or il est facile de se convaincre que, dans les bières anglaises, après leur fabrication, le saccliaror/tyces pastorianus et la levure que j'ai appelée caséeuse, qui donne également un goût particulier, se forment presque exclusivement, quoique la levure de fabrication des bières anglaises soit