CHAPITRE V

Le i5 novembre suivant, la levure, examinée de nouveau, paraît toujours pure et se montre encore formée de cellules rondes de levure haute, qui ont pris seulement un aspect très- \icii\. à doubles contours apparents et remplis de granulations rassemblées irrégulièrement, vers le centre. Ce sont là les caractères de eellules mortes; mais il se pourrait que, dans le nombre, il \ en eût encore de vivantes. Pour m'en assurer, je fais une prise de celte levure que je transporte dans un ballon de moût de bière pur. Le 19, un peu de mousse de fermentation apparaît à la surface du liquide. J'examine la levure, et je m'aperçois que ce n'est plus du tout de la levure haute, mais une petite levure assez irrégulière où dominent les articles du saccharomyces pastorianus,, telle quelle s'offre en cultures répétées, successives. Il n'y a pas à s'arrêter à l'idée que nous assistions ici à une transformation d'une levure dans une autre. L'explication des faits est beaucoup plus simple. La levure de Hollande employée devait être impure et renfermer des traces de levure étrangère et notamment de saccharomyces pastorianus. Réduite en poussière sèche, le 17 décembre 1872, à la faveur de la poudre de plâtre, les deux ou plusieurs sortes de cellules qui la composaient ont conservé leur vitalité, encore persistante le 2j juillet i8j3. Cultivées alors dans le moût de bière, elles s'y sont multipliées. Le saccharomyces pastorianus s'est rajeuni, mais sa proportion, relativement à la levure haute de Hollande, est restée si faible que les observations microscopiques ne l'ont pas décelée dans l'observation du 2 août suivant, lorsque le ballon a été décanté. Depuis le 2 août jusqu'au i5 novembre, la levure haute a dû périr intégralement, les cellules du saccharomyces pastorianus , au contraire, conservant leur vitalité, et celles-ci se sont seules multipliées dans le ballon de moût ensemencé le 10 novembre. C'est là un exemple de séparation de levures alcooliques, par suite de l'inégale résistance qu'elles offrent quelquefois dans les conditions spéciales où elles sont placées.

On peut conclure encore que, si, le 2 août i8j3, on eût préparé de la bière avec la levure haute, paraissant seule développée

et pure, cette bière, une fois faite et conservée en tonneau ou en bouteille, n'aurait pas manqué de fermenter ultérieurement par un développement de saccliaromyces pastorianus.

Considérons comme autre exemple de purification du même genre les diverses levures de la vendange. Au début de la fermentation du moût de raisin, apparaît constamment la levure apiculée, plus ou moins associée ensuite au saccharomyces pastorianus, devant lequel la multiplication de l'apiculée s'arrête promptement. Le saccharomyces pastorianus, à son tour, cède peu à peu la place à la levure que j'ai appelée la leviive ordinaire du vin, et que le Dr Rees a nommée saccharomyces ellipsoïdeus. On peut consulter, au sujet de ces variations dans les proportions des levures du vin, la Note que j'ai publiée en 1862, dans le Bulletin de la Société chimique. Ces diverses levures se gênent donc mutuellement. Si le saccharomyces apiculatus était seul, il se multiplierait bien davantage, et à lui seul ferait fermenter le moût de raisin. Par la filtration du moût, ainsi que je l'ai déjà fait observer, on obtient ce dernier résultat.

11 résulte de ce qui précède que la partie principale des dépots de levure dans le marc des raisins fermentes, à l'époque du premier soutirage du vin, que, dans le Jura, on appelle Y entonnai s o?i, est formée par la levure ordinaire du vin, le saccharomj ces ellipsoïdeus et qu'on y rencontre très-difficilement au microscope des cellules de levure apiculée, parce qu'elles y sont délayées dans une multitude infinie des cellules des autres levures (i).

J'ai fait venir d'Arbois , le 20 janvier 1870, de la levure de vin sortant d'un grand foudre de la dernière récolte précédente, soutiré le 18 janvier. La levure très-irrégulière était formée de cellules, les unes très-vieilles, jaunâtres, remplies de granulations et, parmi celles-ci, un certain nombre en articles un peu allongés, probablement de saccharomy ces pastorianus ; les

(1) J'ai des raisons de croire que les rapports dans les proportions de ces levures dépendent beaucoup des conditions climatériques qui ont précédé l'époque de la vendange, de l'état de sécheresse ou d'humidité, ainsi que de la température au moment de la cueillette du raisin, et aussi de la nature des cépages.