CHAPITRE V

une levure essentiellement distincte du saccharomyces pastorianus.

La fermentation complémentaire qui prend naissance dans les bières liante el basse logées en fûts après fabrication esl due trè — ouvent à cette même levure, reconnaissait- à ses articles allongés, quelquefois plus ou moins rameux, el le goûl de la bière en es1 modifié.

J'ajoute que l'ensemble de mes recherches m'a convaincu que la levure haute, pas plus que la levure basse, oe peuvent se transformer dans la levure dont il s'agit, et que, toutes les fois qu'une bière i^sue de levains hauts ou bas fournit un développement de levure étrangère, c'est que celle-ci existait dans ces levures à l'état de germes, souvent difficiles à reconnaître au microscope, luit ils sont peu abondants. La meilleure démonstration qu'on pni-se en donner consiste dans cette observation, qu'une bière de levure haute ou de levure basse, abandonnée à elle-même pendant des mois et des années, ne montre jamais dans ses dépôts autre chose que sa levure de fabrication, si celle-ci était pure, circonstance qui n'arrive dans aucun cas pour les bières commerciales actuelles, quelles qu'elles soient, de quelque brasserie qu'elles émanent. Toutes fournissent avec le temps, outre les ferments de maladie, des levures essentiellement différentes des levures de leur fabrication, el notamment le saccharomyces pastorianus; il faut attribuer ce résultat à l'impureté habituelle des levures commerciales.

On doit redouter, dans certains cas. les mélanges des levures, presqu'à l'égal des ferments de maladie, quand ceux-ci n'ont pa> pris une grande extension. Maintes fois j'ai vu mes fermentations envahies par des levures absolument différentes de celles que j'avais employées à l'origine. La répétition des cultures et, en particulier, quand on modifie la composition des milieux fermenteseibles, en vue d'obtenir tel ou tel résultat, amène souvent ces complications. Pendant très-longtemps j';ii été impuissant à saisir la signification de quelques-unes de mes expériences, parce que les faits que je viens d'exposer, ainsi que ceux du paragraphe précédent , m'avaient échappé:

leur ignorance n'a pas été sans grande influence sur les difficultés et la longueur de mes recherches. Lorsque cet ouvrage paraîtra, il n'y aura pas moins de cinq années que mon travail sera commencé, et je comprends mieux que personne que je pourrais y consacrer encore un long temps; mais, comme le dit Lavoisier, on ne donnerait jamais rien au public si l'on voulait atteindre le bout de la carrière, qu'on entrevoit toujours plus lointain, à mesure qu'on multiplie les efforts pour s'en rapprocher.

Les observations qui précèdent nous prouvent l'extrême importance de l'emploi des levains purs pour obtenir, soit des bières franches de goût si l'on continue de suivre les procédés actuellement en usage dans la brasserie, soit des bières de très-bonne conservation, moins sujettes aux avaries, moins dépendantes des exigences commerciales actuelles, et pouvant braver impunément les conditions de développement des levures étrangères à une bonne fabrication, ou les ferments de maladie.

Dans le cas du mélange des levures alcooliques, on peut profiter quelquefois, pour opérer leur séparation, de leur inégale aptitude à conserver leur vitalité dans les milieux où on les cultive.

Le 17 décembre 187a, j'ai préparé une poussière de levure de Hollande commerciale et de plâtre, comme il a été dit au Chapitre III, § VI. La levure de Hollande est de la levure haute.

Le 25 juillet 1873, une parcelle de ce mélange desséché est semée dans un ballon de moût de bière pur. Dès le 27 juillet, le liquide montre à sa surface des îlots de bulles de fermentation. Le 2 août, la fermentation est achevée. La levure, observée au microscope , parait pure et formée par les cellules sphériques d'une belle levure haute. On vide le liquide fermenté avec toutes les précautions voulues , en laissant dans le ballon la presque totalité du dépôt de levure et seulement 1 ou 2 centimètres cubes de bière.