CHAPITRE V

est un milieu très-épuisant pour les levures et les organismes qui v sont mélangés. Une foule de cellules y périssent et il y a beaucoup de chance pour que les germes étrangers, toujours rares relativement au grand nombre de cellules de levure, se trouvent parmi les individus qui meurent, ou dans le nombre de ceux qui vieillissent assez pour que, si l'on vient à semer la levure, après son épuisement, dans du moût de bière, les cellules restées plus jeunes se développent seules.

L'addition d'un peu d'acide à la solution sucrée, de i à 2 millièmes d'acide tartrique par exemple, facilite souvent la destruction de certains germes d'impureté.

Les m-\ coderma aceti et vini, ne trouvant pas un aliment convenable dans l'eau sucrée, disparaissent assez vite, par des répétitions de cultures alternatives dans l'eau sucrée et le moût.

On peut se servir également, comme je l'ai indiqué ailleurs, au lieu de ballons, de cuvettes plates, simplement recouvertes de lames de verre, où l'on cultive la levure dans du moût de bière, après qu'elle a passé plus ou moins de temps dans l'eau sucrée. Le succès de ces purifications consiste principalement en ce que le moût est alors très-aéré, et l'expérience prouve que les principaux ferments de maladie de la bière sont autant gênés dans leur développement par l'accès de l'air, qu'ils sont favorisés par son absence, tandis que c'est l'inverse pour les levures alcooliques. C'est à tel point que, en opérant avec les levures commerciales, qui sont toujours impures, on n'aurait jamais, suivant moi, pu réussir à faire de la bière en vase clos, et de fait on n'y est point parvenu, quoiqu'on l'ait essayé souvent. Cette méthode exige, beaucoup plus que les méthodes actuellement en usage, l'emploi des levures pures. On a donc cet avantage, en cultivant les levures en cuvette plate, d'activer la multiplication des levures alcooliques et de nuire à la plupart des ferments de maladie, excepté toutefois aux mycodermes ; mais de tous les ferments de maladie, ce sont ceux dont on se débarrasse le plus facilement en répétant les cultures avant qu'ils n'apparaissent. Néanmoins, les ballons à deux tubulures, qui sont, d'ailleurs, également très-aérés au début, sont préférables aux cu-

vettes, parce qu'ils éloignent complètement les germes en suspension dans l'air ambiant, ainsi que ceux de la levure saccliavomyces pastorianus.

Un autre moyen nous est suggéré par les curieux résultats dont nous avons déjà parlé et qu'on observe quand on sème des levures dans un moût de bière rendu acide et alcoolique par addition de bitartrate de potasse et d'alcool. L'expérience prouve que plusieurs des ferments de maladie résistent difficilement à des cultures répétées dans le moût de bière, additionné de i -j pour ioo d'acide tartrique et de 2 à 3 pour 100 d'alcool. Mais ce mélange est propre à la vie du saccharomyces pastorianus, et il faut toujours s'assurer que cet organisme ne s'est pas, chemin faisant, mis à la place de la levure qu'on essaye de purifier.

Les cultures à très-basse température favorisent beaucoup léloignement de toutes les levures étrangères à la levure basse, et il faut v recourir quand il s'agit de purifier cette levure.

Un moven plus rapide peut-être de purification, quoique non préférable à certains égards, consiste dans l'usage de l'acide phénique, c'est-à-dire qu'on cultive la levure à purifier, dans du moût additionné, pour 100 centimètres cubes, d'environ 10 à 12 gouttes d'eau phéniquée à 10 pour 100 d'acide. L'action de l'acide phénique, toujours combinée avec celle de l'oxygène de l'air au début, tend à détruire la vitalité de beaucoup des cellules semées et également la vitalité de la levure qu'on a intérêt à garder; mais, dans le nombre des cellules qui s'altèrent, se trouvent en proportion relative plus grande celles qui sont les plus rares , c'est-à-dire celles des organismes d'impureté. Si l'acide ne les détruit pas, il retarde beaucoup leur développement et les cellules de levure qui se multiplient toujours en grand nombre (car la fermentation se déclare malgré l'acide, si l'acide est ajouté en petite quantité) étouffent peu à peu, dans les cultures successives, les germes étrangers.

Par ces divers artifices, employés isolément ou combinés les uns avec les autres, on arrive généralement à obtenir très-pure la levure qu'on désire purifier. Inutile d'ajouter qu'il est tou-