CHAPITRE V

jours bon de rechercher, pour les purifications, des échantillons déjà aussi purs qu'il est possible de les obtenir. Pour ce choix, le microscope est le meilleur guide, mais il est insuffisant. On se tromperail étrangement, si Ton croyait à la pureté d'une levure par cela seul qu'elle semble ne rien contenir d'étranger à sa nature, lorsqu'on la soumet à l'examen de cet instrument.

Le meilleur moyen de s'assurer de la pureté d'une levure consiste à en faire de la bière dans un de nos ballons à deux cols et à laisser séjourner ce ballon, après la fermentation, dans une étuve à 200 ou i5°. Si la bière, après quelques semaines, n'est pas trouble, si elle n'est pas couverte de fleurs, si son dépôt est pur au microscope, si la bière, enfin, n'est qu'éventée à la dégustation, on peut avoir toute confiance dans la pureté de la levure qui l'a produite.

Quand on a purifié une levure, on n'est malheureusement jamais sûr qu'elle n'ait pas éprouvé quelque changement pendant les manipulations auxquelles a donné lieu sa purification. Il est donc indispensable de la mettre à l'épreuve et de rechercher si le goût de la bière qu'elle fournit répond bien au goût que l'on recherche, au goût de la bière d'où l'on a tiré la levure soumise à la purification. Voici ce qui m'arriva, en 1870, dans la grande brasserie Tourtel, à Tantonville, dans une des séries des essais pratiques que j'y fis au sujet du procédé nouveau de fabrication qui sera exposé au Chapitre VU. J'avais purifié par cultures répétées avec quelques gouttes d'acide phénique de la levure de la brasserie Tourtel, et j'avais obtenu une levure d'une pureté irréprochable. Or cette levure, cultivée à maintes reprises dans la brasserie, pendant l'été de 187a, dans un volume de moût de 6hl à iohl pour chaque essai, donna toujours une bière ayant un goût persistant de levure et une cassure défectueuse, tout en étant d'une conservation remarquable, qu'elle devait à la pureté de la levure. La bière résista en effet à des voyages de plus de 100 lieues, par petite vitesse, en fûts ordinaires de 5o à 100 litres de capacité pendant les fortes chaleurs des mois de juin et de juillet et ultérieurement pendant deux mois dans une cave dont la température passa,

pendant cet intervalle, de 120 à 180 C. La température de fermentation avait été de i3°. Dans cette même cave, la bière de la brasserie faite avec le même moût par les procédés ordinaires ne résista pas trois semaines.

A quoi attribuer l'accident dont je viens de parler? Il est vraisemblable que, pendant les manipulations pour la purification, une levure s'était substituée à la levure principale. Les levures commerciales, celles-là même qui satisfont pleinement le brasseur, contiennent le plus souvent des levures diverses que l'uniformité, dans les conditions du travail de la brasserie, maintient dans leurs proportions relatives, ou à très -peu près, proportions qu'un changement profond dans les cultures peut, au contraire, altérer beaucoup.