CHAPITRE VI

Je rapporterai un des résultats fournis par une semence de levure plus vieille que celle qui avait été employée pour l'expérience du ballon A (fig- 234. PaSe 6°) et en exagérant, en outre, les précautions pour la privation de l'air. A cet effet, au lieu de laisser refroidir lentement le ballon, ainsi que la capsule, après les avoir purgés d'air par l'ébullition, on a continué cette ébullition dans la capsule pendant le temps qu'on refroidissait artificiellement le ballon ; puis l'extrémité du tube abducteur du ballon sortant de la capsule encore bouillante a été plongée dans le mercure. Quant à la mise en levain, au lieu d'introduire le liquide du petit entonnoir cvlindrique lorsqu'il était en fermentation, on a attendu que celle-ci fût achevée. Or, dans ces conditions, après trois mois d'attente, la fermentation durait encore. On y mit fin. et l'on trouva qu'il s'était formé ogr,255 de levure et qu'il avait fermenté 4^sr de sucre, soit

le rapport ' = : entre les poids de levure et de sucre.

ri 4^ 170

La levure, dans cette expérience, s'était développée si péniblement, à cause des conditions de son origine, qu'elle était de toute taille. Il y avait de grosses et longues cellules tubuliformes, les unes d'aspect très-vieux, très-granuleux, les autres plus translucides. Toutes pouvaient passer pour des cellules monstres.

Le succès de ce genre d'expériences est encore aux prises avec une autre difficulté. Si peu que soit impure la levure que l'on sème dans le liquide fermentescible non aéré, surtout quand ce liquide est de l'eau de levure sucrée, on peut être assuré que la fermentation alcoolique s'arrêtera promptement, -i même elle se déclare, et qu'elle sera associée à des fermentations accessoires. Les vibrions de la fermentation butvrique, par exemple, se multiplient dans cette circonstance avec la plus grande facilité; aussi la pureté de la levure au moment de la mise en levain et la pureté du liquide de l'entonnoir cylindrique qui termine la tubulure à robinet sont des conditions indispensables de réussite. Pour remplir sûrement la seconde, on surmonte l'entonnoir, comme l'indique la fig. 60

(page s34). d'un bouchon percé de deux trous, l'un traversé par un tube court, fermé par un caoutchouc et un bouchon de verre, l'autre par un tube effilé et recourbé. L'entonnoir peut alors fonctionner à la manière de nos ballons àdeux tubulures. On y place quelques centimètres cubes d'eau de levure sucrée, qu'on fait bouillir, afin que la vapeur détruise les germes à la surface des parois, etc.; puis, après le refroidissement, on ensemence le liquide par une trace de levure pure introduite par le petit tube à bouchon de verre. Si ces précautions ne sont pas prises, il est presque impossible de réussir la fermentation du ballon, parce que la levure semée est tout de suite gênée par un développement de vibrions anaérobies. Pour plus de sûreté, on pourrait ajouter, en outre, au liquide fermentescible, au moment de sa préparation, une très-petite quantité d'acide tartrique qui nuit à la naissance des vibrions butyriques.

La variabilité du rapport entre les poids de levure et de sucre qu'elle décompose mérite au plus haut point d'attirer notre attention. Parallèlement aux expériences dans le détail desquelles je viens d'entrer, j'en ai fait une troisième à l'aide de la fiole G {fig. 62), de la capacité de 4ht>7> disposée

Fig. 62.

à la façon de nos ballons à deux cols, afin de pouvoir priver de germes étrangers le liquide fermentescible par une ébullî-