CHAPITRE VI

levure, qui provoque les premières manifestations de la fermentation, varie avec l'état de la semence, et est d'autant plus long que les globules de cette semence sont plus éloignés de l'époque de leur formation. Il faut autant que possible, dans ces expériences, que les prises successives de levure soient d'égal poids ou volume, parce que les fermentations se déclarent d'autant plus vite, toutes choses égales, qu'on emploie une plus grande quantité de levure pour semence.

Compare-t-on au microscope l'état des prises successives de la levure, on reconnaît facilement que les cellules changent progressivement de structure. La première prise, faite tout au début de la fermentation mère, montre des cellules en général un peu plus volumineuses qu'elles ne seront plus tard, d'une tendreté remarquable. Leurs enveloppes sont d'une minceur extrême, leur protoplasma d'une consistance et d'une mollesse voisines de la fluidité, les granulations sous forme de points à peine visibles. Bientôt les contours des cellules deviennent plus fermes, preuve d'un épaississement de leurs enveloppes; leur protoplasma s'épaissit également , les granulations s'accusent. Les cellules d'un même organe, chez l'enfant et chez le vieillard, ne doivent pas différer plus que les cellules dont nous parlons, prises dans leurs états extrêmes. Ces changements progressifs dans les cellules, après qu'elles ont acquis leur forme et leur volume, démontrent bien l'existence d'un travail chimique d'une intensité remarquable, pendant lequel leur poids s'accroît, quoique leur volume ne change pas sensiblement, fait que j'ai appelé souvent : « la vie continuée des globules déjà formés ». C'est ce qu'on pourrait qualifier de travail d'avancement en âge des cellules, à peu près comme on voit les êtres adultes continuer de vivre longtemps, même après qu'ils sont devenus impuissants à se reproduire et que leur volume ne change plus.

Cela posé, on constate, je le répète, que, pour se multiplier dans un milieu fermentescible , hors de toute présence du gaz oxygène, les cellules de levure doivent être extrêmement jeunes, pleines de vie et de santé, encore sous l'influence de l'activité vitale qu'elles doivent à l'oxvgène libre qui a servi à

les former, et que peut-être elles ont emmagasiné pour un temps. Plus vieilles, elles ont beaucoup de peine à se reproduire sans air et elles vieillissent de plus en plus ; si elles se multiplient, c'est sous une forme bizarre et monstrueuse. Plus vieilles encore, elles restent absolument inertes dans un milieu dépourvu d'oxygène libre. Ce n'est pas qu'elles soient mortes; en général, elles peuvent se rajeunir merveilleusement bien dans ce même liquide, si on les y sème après l'avoir aéré. Je ne serais pas surpris que, dans l'imagination d'un lecteur attentif, surgissent en ce moment certaines vues préconçues au sujet des causes et de l'explication de ces grands mystères de la vie des êtres, que notre ignorance cache sous les expressions de jeunesse et de vieillesse; mais je n'ose m'y arrêter.

Faisons tout de suite observer, car c'est de grande importance, que, dans les fermentations industrielles, il y a toujours un moment où les levures sont dans cet état d'excessive jeunesse dont nous parlons, acquise sous l'influence du gaz oxygène libre, parce que tous les moûts et toutes les levures de l'industrie sont maniés forcément au contact de l'air, et que de l'oxygène les accompagne. La levure s'empare aussitôt de ce gaz et se constitue dans l'état de jeunesse et d'activité, qui lui permet de vivre ensuite hors du contact de l'air et d'agir comme ferment. Aussi, dans ces fermentations industrielles, on voit la levure déjà formée en abondance avant même qu'apparaissent les premiers signes extérieurs de la fermentation. Dans cette première phase la levure vit surtout comme moisissure.

Ces observations permettent de comprendre également que les fermentations industrielles peuvent, à la rigueur, durer indéfiniment par l'arrivée incessante de nouveau moût loutre que l'air extérieur s'introduit toujours plus ou moins pendant le travail, celui que les moûts nouveaux contiennent entretient l'activité vitale de la levure, comme la respiration entretient la jeunesse et la vie des cellules dans l'économie. Si l'air ne se renouvelle d'aucune façon, l'activité vitale que les cellules ont reçue à l'origine, sous son influence, s'épuise de plus en plus, et la fermentation peut même s'éteindre.