CHAPITRE VI

faibles : c'est presque le rapport auquel donnent lieu les moisissures aérobies vulgaires; l'acide carbonique qui se dégage est formé en grande partie par les combustions qui résultent de l'assimilation du gaz oxygène de l'air. La levure vit alors

et agit à la manière des moisissures. Elle n'est plus ferment pour ainsi dire, et il est sensible qu'elle ne le serait plus du tout. si l'on pouvait entourer chaque cellule isolément de toutl'air qui lui est nécessaire. C'est le sens évident «les phénomènes précédents, dont il faut d'ailleurs rapprocher ceux que nous signalerons plus loin, page 207, sur la vie de la levure au moyen du sucre de lait.

Qu'on me permette ici une digression.

Dans l'ouvrage que M. Schiitzenberger a publié récemment sur les fermentations, l'auteur critique les déductions que j'ai tirées des expériences précédentes et combat l'explication que je donne des phénomènes de fermentation. Il n'est pas difficile de montrer le point faible du raisonnement de M. Schiitzenberger. Je définis le pouvoir du ferment par le rapport du poids du sucre décomposé au poids du ferment produit. M. Schiitzenberger prétend que je fais ainsi «une hypothèse discutable», et il juge plus naturel, dit-il. d'évaluer ce pouvoir, qu'il appelle énergie du ferment, par la quantité de sucre décomposé par l'unité de poids de la levure, dans l'unité de temps ; et, comme il résulte de mes expériences que la levure a une très-grande activité quand elle trouve l'oxygène à sa disposition, et qu'elle peut décomposer, dans ce cas, beaucoup de sucre en peu de temps, M. Schiitzenberger conclut qu'elle a un grand pouvoir comme ferment, bien plus grand que quand elle agit à l'abri de l'air, circonstance dans laquelle elle décompose le sucre trèslentement. Bref, il est disposé à tirer de mes observations une conséquence inverse de celle que j'en déduis moi-même.

M. Schiitzenberger n'a pas remarqué que le pouvoir d'un ferment est indépendant du temps pendant lequel il s'exerce. Dans iht de moût sucré, je dépose une trace de levure. Celle-ci se multiplie et tout le sucre se décompose : que ce travail

chimique de décomposition du sucre s'accomplisse en un jour, ou un mois, ou une année, cela ne change rien à sa valeur, pas plus que le travail mécanique qui consisterait à élever une tonne de matériaux, depuis le sol jusqu'au sommet d'une maison, ne serait changé par le fait qu'on l'aurait effectué en douze heures au lieu d'une heure. La notion du temps n'entre pas dans la définition du travail. M. Schùtzenberger ne s'est pas aperçu qu'en introduisant la considération du temps dans la définition du pouvoir d'un ferment, il y introduisait par là même celle de l'activité vitale des cellules qui est indépendante du caractère ferment. En dehors de la considération du rapport qui existe entre le poids de la subtance fermentescible décomposée et le poids du ferment produit, il n'y a pas lieu de parler de fermentations ni de ferments. C'est parce que, dans certaines actions chimiques, ce rapport s'est trouvé exagéré qu'on a distingué des phénomènes de fermentation et des ferments ; mais le temps pendant lequel ces phénomènes s'accomplissent n'a rien à faire, soit avec leur existence propre, soit avec leur puissance. Les cellules d'une levure peuvent mettre huit jours à se rajeunir et à se multiplier comme elles peuvent mettre quelques heures seulement. Si Ion introduit la notion de temps pour caractériser leur pouvoir de décomposition, on pourra être conduit à dire que, dans le premier cas, ce pouvoir est nul, et considérable dans le second. Pourtant c'est du même être, du même ferment qu'il s'agit.

M. Schiitzenberger s'étonne que la fermentation puisse avoir lieu en présence de l'oxygène, si, comme je le pense, la décomposition du sucre est la conséquence de la nutrition de la levure, aux dépens d'une combinaison oxygénée suppléant l'oxygène libre. Tout au moins, dit-il, en présence de l'oxygène, la fermentation devrait être « ralentie ». Pourquoi serait-elle ralentie , puisque j'ai prouvé qu'en présence de l'oxygène l'activité vitale des cellules est accrue? Elle ne doit pas être ralentie comme rapidité d'action. Elle doit être affaiblie, diminuée comme puissance, et c'est précisément ce qui arrive. L'oxygène libre donne à la levure une grande activité vitale ;