CHAPITRE VI

mais, à <•<- moment même, son pouvoir tend vers zéro, parce qu'elle approche de l'état où elle pourra vivre comme une moisissure, c'est-à-dire de cet état où le rapport du poids du sucre décomposé au poids de l'organisme produit sera du même ordre «pie che/. les êtres qui ne sont pas ferments.

En résumé et sous une forme un peu différente, ou peut conclure en toute rigueur, de l'ensemble des faits quej'ai observés, que la levure qui vit en présence de l'oxygène, qui peut en assimiler autant que cela est nécessaire à sa complète nutrition, cesse d'être ferment d'une manière absolue. Toutefois, la levure formée dans ces conditions, mise en présence du sucre, à l'abri do ï air, en décomposerait plus, dans un temps donné, qu'à un autre quelconque de ses étals. C'est que la levure qui a été formée à l'air, avec le maximum du gaz oxvgènc libre qu'elle peut assimiler, a plus de jeunesse ou d'activité vitale que si elle a été formée sans air ou avec insuffisance d'air. M. Scbûtzenberger veut introduire cette activité par la notion de temps, dans la mesure du pouvoir du ferment; mais il oublie de remarquer que la levure ne peut manifester ce maximum d'énergie qu'à la condition d'un changement radical dans son mode de vie, à la condition de n'avoir plus d'air à sa disposition, à la condition qu'elle ne respirera plus d'oxvgène libre. En d'autres termes, le pouvoir respiratoire devenant nul, le pouvoir comme ferment est maximum. M. Schùtzenberger affirme précisément le contraire [page iji de son ouvrage (Paris, 1870)] et se met ainsi gratuitement en désaccord avec les faits.

Fig. G\.

La végétation de la levure en présence de beaucoup d'air a une activité extraordinaire. On peut en juger déjà par le

poids relativement considérable qui s'en forme dans l'intervalle de quelques heures. Le microscrope accuse mieux encore cette activité par l'énergie du bourgeonnement, par l'air de jeunesse de tous les globules. La fig. 64 représente la levure de la dernière expérience au moment où l'on y a mis fin. Rien n'est donné à l'imagination (1). Tous les groupes ont été dessinés d'après nature.

Il n'est pas sans intérêt de rappeler que les résultats qui précèdent ont été promptement mis à profit par l'industrie. Dans les distilleries bien dirigées, on a pris l'habitude d'aérer les moûts et les jus pour les mieux préparer à la fermentation. On laisse couler les mélasses étendues d'eau en minces filets au moment de l'addition de la levure. Des usines se sont élevées, où la fabrication de la levure est l'objet principal. Les moûts sucrés, mêlés au levain, sont abandonnés au contact de l'air, dans des cuves peu profondes, en grande surface et réalisent sur une immense échelle les conditions de mes expériences de 1861, ci-dessus décrites, sur la rapide et facile multiplication de la levure au contact de l'air.

Essayons maintenant de déterminer le volume d'oxygène absorbé par un poids connu de levure dans le cas où la levure vit au contact de l'air, et en choisissant des conditions où l'absorption de l'air est relativement facile et abondante.

A cet effet, on a répété l'expérience de la fiole à large fond de la page 242, avec un vase de la forme Ji g. B qui n'est

Fig. 65.

autre que le vase fig. A, dont le goulot fut étiré et fermé à

(1) Cette figure est au grossissement de 3oo diamètres, tandis que les grossissements de presque toutes les figures de cet ouvrage sont au grossissement de l\00.