CHAPITRE VI. 2.il

pcmenl, parce qu'il y a complication de combustions accessoires de l'ordre de celles que nous offrent les mycoderma aceti et vini, et c'est sans doute à cette cause qu'il faut attribuer l'absorption considérable d'oxygène de celte dernière expérience (i).

Les déductions de l'ensemble des faits qui précèdent ne sauraient être douteuses pour personne. Quant à moi, je ne nuis m'empêcher d'y voir le fondement de la véritable tbéorie de la fermentation. Dans les expériences que je viens d'exposer, la fermentation par la levure, c'est-à-dire par le type des ferments proprement dits, s'est présentée à nous comme la conséquence directe d'un travail de nutrition, d'assimilation, de vie, en un mot, effectuée sans gaz oxygène libre. La chaleur consommée par ce travail a dû être nécessairement empruntée à la décomposition de la matière fermentescible, c'est-à-dire au corps sucré qui, à la manière des corps explosifs, dégage de la chaleur par sa décomposition. La fermentation par la levure semble donc liée essentiellement à la propriété que possède cette petite plante cellulaire de respirer, en quelque sorte, avec l'oxygène combiné au sucre. Sa puissance fermentescible (puissance qu'il ne faut pas confondre avec l'activité fermentescible ou l'intensité de la décomposition dans un temps

(i) Dans ces essais où des moisissures restent longtemps en contact avec un moût sucré, hors du contact de l'oxygène (car l'oxygène est absorbé promptement par la vie de la plante, comme on peut le voir par la note de la page 54 de mon Mémoire sur les générations dites spontanées'), il se forme de l'alcool en quantité sensible, sans doute, parce que la plante ne perd pas tout de suite son activité vitale, après l'absorption de l'oxygène.

Un ballon de 3oocc de capacité, contenant iooco de moût de raisin, est ouvert après qu'on y a fait le vide par l'ébullition et aussitôt refermé le i5 août 1S7.J. 1,'ne moisissure, vert glauque unique, très-étalée, s'y est formée par ensemencement spontané et a décoloré le liquide qui était jaune brun à l'origine. Des cristaux volumineux, brillant comme des diamants, de tartrate neutre de chaux, se sont déposés. Au bout d'une année et longtemps après que la plante fut morte, on a étudié le liquide. Il renfermait oSr,3 d'alcool et oSr, o53 de poids de plante séchée à ioo°. On a constaté que les spores de la moisissure, au moment de l'ouverture du ballon, étaient mortes. Semées, elles ne se sont pas développées du tout.

donné) varie considérablement entre deux limites fixées par la plus grande et la plus petite participation possible du gaz oxygène libre aux actes de nutrition de la plante. Fournit-on à celle-ci une quantité d'oxygène libre aussi grande que l'exigent sa vie, sa nutrition, les combustions respiratoires, en d'autres termes, la fait-on vivre à la manière de toutes les moisissures proprement dites, elle cesse d'être ferment, c'est-à-dire que le rapport du poids de la plante au poids du sucre qui est son principal aliment carboné est du même ordre que pour les moisissures (i). Au contraire, vient-on à supprimer pour la levure toute influence de l'air, la fait-on développer dans un milieu sucré privé de gaz oxygène libre, elle s'v multiplie encore comme si l'air était présent, quoique moins activement, et c'est alors que son caractère ferment est le plus exalté ; c'est alors que le plus grand écart existe, toutes choses égales, entre le poids de levure formée et le poids de sucre décomposé. Enfin, si le gaz oxygène libre intervient, en quantités variables, on peut faire passer la puissance fermente scible de la levure par tous les degrés compris entre les deux limites extrêmes que nous venons d'indiquer. On ne saurait mieux établir, ce me semble, que la fermentation est dans un rapport direct avec la vie, quand elle s'accomplit sans gaz oxygène libre ou avec des quantités de ce gaz insuffisantes pour tous les actes de la nutrition et de l'assimilation.

Et quelle autre preuve plus manifeste également de cette théorie, que le fait exposé au Chapitre IV, à savoir que des moisissures vulgaires prennent le caractère ferment quand on les fait vivre sans air ou avec des quantités d'air trop petites

(i) Je trouve dans le Mémoire cité de M. Raulin : « que le rapport minimum du poids du sucre au poids de madère organisée, poids de moisissure, quil contribue à

former est exprimé par —— = 3,1 ». Jlles Raulin, Etudes chimiques sur la végétation. Recherches sur le développement d'une mucédinée dans un milieu artificiel, page 192, Paris, 18^0. Or, on a vu que pour la levure nous avons pu descendre

au rapport -•