CHAPITRE VI

pour que leurs organes en soient entourés autant qu'il est nécessaire à leur vie de plantes aérobies. Les ferments n'ont donc qu'à un degré plus élevé un caractère propre à beaucoup de moisissures vulgaires, sinon à toutes, et que possèdent même probablement, plus ou moins, toutes les cellules vivantes, à savoir, d'être tout à la fois aérobies ou anaérobies suivant les conditions où on les place.

On comprend sans peine que, sous leur état de plantes aérobies, les levures alcooliques n'aient jamais attiré l'attention. Elles ne sont cultivées qu'à l'abri de l'air, dans les profondeurs de liquides promptement saturés de gaz acide carbonique. L'air n'intervient que pour les premiers développements de leurs germes et à l'insu de l'opérateur. Sous leur état de plantes anaérobies, leur vie et leur action ont une longue durée. Nous devons recourir à des dispositifs d'expérience particuliers pour mettre en évidence la vie des levures alcooliques sous l'influence du gaz oxygène libre, tandis que leur existence à l'abri de l'air dans les profondeurs des liquides s'imposent à l'attention. Les conséquences en sont, en outre, merveilleuses par les produits qui en résultent, par les industries si importantes dont elles sont la raison d'être. Pour les moisissures- vulgaires , c'est l'inverse. S'il faut des dispositions spéciales d'expérimentation, c'est pour reconnaître qu'elles peu vent séjourner et vivre momentanément hors du contact de l'air, tandis que nous sommes frappés de leur facile développement sous l'influence de ce gaz. Aussi la décomposition des liquides sucrés qui est la conséquence de leur vie sans air est à peine sensible, partant sans utilité pratique. Leur vie aérienne, au contraire, avec respiration et combustion dues au gaz oxygène libre, est facile et prolongée. Elle frappe les moins clairvoyants. Un jour viendra cependant, j'en suis persuadé, où les moisissures interviendront dans certaines opérations de l'industrie par leurs propriétés de destruction de la matière organique. La conversion de l'alcool en vinaigre pendant l'acétification et la production de l'acide gallique par les moisissures de la noix de galle humectée se rattachent déjà à ce genre de phé-

nomènes (i). On peut consulter sur ce dernier sujet l'important travail de M. Van Tieghem, inséré au tome VI des annales scientifiques de l Ecole Normale.

La possibilité de vivre sans gaz oxygène s'accompagne chez les diverses moisissures de modifications morphologiques d'autant plus profondes que cette faculté est elle-même plus développée. Ces changements dans les formes végétatives sont presque insensibles dans le pénicillium et dans le mycoderma vini, mais ils s'accusent dans Yaspergillus par une tendance non douteuse à l'augmentation en diamètre des tubes submergés du mycélium, par le cloisonnement rapproché de ces mêmes tubes , ce qui simule parfois des chaînes de conidies ; ils sont très - marqués dans le mucor dont les tubes renflés et cloisonnés à petits intervalles montrent des chaînes de cellules tombantes et bourgeonnantes, d'où résulte peu à peu un amas de cellules. Si l'on y réfléchit bien, la levure offre ces mêmes caractères. Quoi de plus semblable, à tout prendre, au mucor des PI. V et VI que le saccharomy ces des fig. 33 et 37? Ne voyons-nous pas de part et d'autre des chaînes rameuses de longues cellules ou articles plus ou moins étranglés et aux entre-nœuds des articles plus courts ou des cellules qui se détachent et vont bourgeonner dans le liquide pour leur propre compte? En outre, moins il y a d'oxygène présent, plus est marquée la tendance à la formation de cellules bourgeonnantes qui s'isolent et se disjoignent promptement.

Qui pourrait croire, en voyant au microscope la levure du

(1) Je montrerai un jour que les combustions dues aux moisissures provoquent dans certaines putréfactions des dégagements considérables d'ammoniaque, et qu'en réglant leur action on pourrait les faire servir à retirer, sous cette forme, l'azote d'une foule de débris organiques, comme aussi, en empêchant la production de ces petites plantes, on pourrait accroître beaucoup la proportion des nitrates dans les nitrières artificielles.

En entretenant humides des morceaux de pain dans un courant d'air et cultivant à sa surface diverses sortes de moisissures, j'ai pu faire dégager des torrents d'ammoniaque à la suite de la combustion par ces mômes moisissures des matières hydrocarbonées. La putréfaction des asperges et celle de beaucoup d'autres substances animales ou végétales m'ont donné des résultats analogues.