CHAPITRE VI

à-dire rencontrer des conditions dans lesquelles certaines plantes inférieures vivraient à l'abri de l'air en présence du sucre, en provoquant alors la fermentation de cette substance ;'i la manière de la levure de bière. »

Ce résumé et les vues préconçues qu'il faisait connaître n'onl rien perdu de leur rigueur; bien au contraire, le temps les a consacres. Les prévisions des deux derniers alinéas ont reçu d'observations récentes, dues à MM. Lecbartier et Bellamy, et des miennes propres, une sanction précieuse. Je dois entrer à ce sujet dans quelques développements. Toutefois, avant d'aborder ce point curieux des fermentations, il est nécessaire que j'insiste sur un passage de la citation précédente. 11 v est dit que la levure peut se multiplier dans un liquide albumineux où se trouve un sucre non fermentescible, le sucre de lait par exemple. Yoici une expérience de cette nature : Le io août i8~j, je sème une trace de levure dans i ao" d'eau de levure contenant 2 \ pour 100 de sucre de lait. La solution avait été préparée dans un de nos ballons à deux tubulures avec les soins ordinaires, pour qu'elle fût pure, et la levure ensemencée était elle-même d'une pureté parfaite. Trois mois après, le ij novembre 1870, j'ai recherché la présence de l'alcool dans le liquide ; il n'y en avait pas la plus petite quantité. Quant à la levure qui s'était développée sensiblement, elle pesait o?r,o5o après avoir été recueillie et desséchée sur un filtre.

\ oilà donc une circonstance où la levure se multiplie sans donner lieu à la moindre fermentation : elle est moisissure, elle absorbe l'oxygène et dégage de l'acide carbonique , et c'est sans nul doute à la privation progressive de l'oxygène qu il faut attribuer l'arrêt de son développement dans cette expérience. Dès que le ballon fut rempli d'acide carbonique et d'azote, la vie de la levure n'a plus été qu'en rapport avec la quantité d'air qui rentrait dans le ballon par les variations de température. Cette levure, tout entière développée à titre de plante moisissure, était-elle encore susceptible de manifester le caractère ferment? Afin de lever ce doute, j'avais eu soin, le i5 août 1873, de préparer un autre ballon pareil au précé-

2o8 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

dent, et qui s'était comporté de même. Celui-ci fut décanté le i5 novembre, et, sur le dépôt de la plante restée dans le ballon, je fis arriver du moût de bière. Or, en moins de cinq heures, à l'étuve, la plante provoqua la fermentation du moût qui fut accusée par des îlots de bulles de gaz à la surface du liquide. J'ajoute que la levure, dans le milieu dont il vient d'être question, ne se développe pas du tout en dehors de la présence de F air.

L'intérêt de ces résultats ne saurait échapper à personne; ils prouvent clairement que le caractère ferment n'est pas une condition de l'existence de la levure ; ils montrent que la levure est une plante ne différant pas des plantes ordinaires et qu'elle ne manifeste son pouvoir de ferment qu'à cause des circonstances particulières dans lesquelles on la fait vivre. Elle est ferment ou elle ne l'est pas, et, après qu'elle a vécu sans montrer le moins du monde cette propriété, elle est toute prête à l'accuser quand on la place dans des conditions convenables. La propriété ferment n'est donc pas inhérente à des cellules d'une nature spéciale. Ce n'est pas une propriété de structure permanente, comme, par exemple, celle d'être acide ou alcalin. C'est une propriété qui dépend de circonstances extérieures et d'un mode de nutrition de l'organisme.

§ II. — Fermentation dans les fruits sucrés plongés dans le gaz