CHAPITRE VI. 25a

mucor de la PI. II. qu'elle ;i pour premier germe ce mucor vulgaire qu'on trouve partout avec ses filaments si ténus, droits • m ramifiés suivanl les variétés et qui se dressent terminés par de petites têtes rondes recouvertes de spores. C'est ainsi que dans la levure de la PL XI on ne saurait reconnaître les tubes rameux des fis. 33 et 37.

( l'esl une grande présomption en faveur de la vérité des idées théoriques quand les conséquences expérimentales de celles-ci se fortifient de tous les faits nouvellement acquis à la science et s'imposent de plus en plus à l'esprit, malgré ce qu'elles avaient pu offrir d'invraisemblable au premier aperçu. Tel est bien le caractère de celles que nous venons d'exposer. Je les ai proposées en 1 86 1 : non-seulement elles n'ont reçu du temps aucune atteinte, mais elles ont servi à prévoir des faits nouveaux et il est plus facile de les défendre aujourd'hui qu'on n'eût pu le faire il \ a quinze ans. On trouve leur première expression dans diverses Notes que j'ai présentées à la Société chimique de Paris, notamment dans ses séances des 12 avril et 28 juin 1861 et dans les Comptes rendus de V Académie des Sciences. Il ne sera pas sans intérêt de citer ici, dans son entier, ma Communication du 28 juin 1801, intitulée : Influence de V oxygène sur le développement de la levure et sur la fermentation alcoolique, extraite du Bulletin de la Société chimique de Paris.

« M. Pasteur expose les résultats de ses recherches sur la fermentation du sucre et le développement des globules de levure, suivant que cette fermentation s'opère à l'abri ou au contact du gaz oxygène libre. Ces expériences n'ont d'ailleurs rien de commun avec celles de Gay-Lussac, sur le moût de raisin écrasé à l'abri de l'air, puis amené au contact de l'oxygène.

» La levure toute formée peut bourgeonner et se développer dans un liquide sucré et albumineux en l'absence complète d'oxygène ou d'air. Il se forme peu de levure dans ce cas, et il disparaît comparativement une grande quantité de sucre, 60 ou 80 parties pour une de levure formée. La fermentation est trèslente dans ces conditions.

» Si l'expérience est faite au contact de l'air et sur une grande

surface, la fermentation est rapide. Pour la même quantité de sucre disparu, il se fait beaucoup plus de levure. L'air en contact cède de l'oxygène qui est absorbé par la levure. Celle-ci se développe énergiquement, mais son caractère de ferment tend à disparaître dans ces conditions, On trouve en effet que, pour une partie de levure formée, il n'y aura que 4 à 10 parties de sucre transformé. Le rôle de ferment de cette levure subsiste néanmoins et se montre même fort exalté si l'on vient à la faire agir sur le sucre en dehors de l'influence du gaz oxygène libre.

» Il paraît dès lors naturel d'admettre que, lorsque la levure est ferment, agissant à l'abri de l'air, elle prend de l'oxygène au sucre et que c'est là l'origine de son caractère de ferment.

» M. Pasteur explique le fait d'une activité tumultueuse à l'origine des fermentations, par l'influence de l'oxygène de l'air qui est en dissolution dans les liquides quand l'action commence- L'auteur a reconnu, en outre, que la levure de bière semée dans un liquide albumineux, tel que l'eau de levure de bière, se multiplie encore lorsqu'il n'y a pas trace de sucre dans la liqueur, pourvu toutefois que l'oxygène de l'air soit présent en grande quantité. A l'abri de l'air, et dans ces conditionss la levure ne bourgeonne pas du tout. Les mêmes expériences peuvent être répétées avec un liquide albumineux mêlé à une dissolution de sucre non fermentescible, tel que le sucre de lait cristallisé ordinaire. Les résultats sont du même ordre.

» La levure formée ainsi en l'absence du sucre n'a pas changé de nature ; elle fait fermenter le sucre si on la fait agir sur ce corps à l'abri de l'air. Il faut remarquer toutefois que le développement de la levure est très-pénible lorsqu'elle n'a pas pour aliment une matière fermentescible.

» En résumé, la levure de bière se comporte absolument comme une plante ordinaire, et l'analogie serait complète si les plantes ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permît de respirer à l'aide de cet élément enlevé à des composés peu stables, auquel cas, suivant M. Pasteur, on les verrait être ferments pour ces matières.

» M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ce résultat, c'est-