CHAPITRE VI. 2o

dits. ( >n conçoil même que 1<- caractère ferment puisse être propre à toul organe, à toute cellule animale ou végétale, à l.i -cuir condition que dans celle-ci ail lieu momentanément ou d'une manière plus ou moins durable un travail chimique de vie ou d'assimilation et de désassimi)ation s'effectuant sans le concours de l'oxygène libre, c'est-à-dire avec une consommation de chaleur empruntée à la décomposition d'un corps qui cède de la chaleur dans cette décomposition.

I ne conséquence de ces déductions est qu'il doit être facile de trouver, chez la plupart des êtres vivants, la manifestation des phénomènes de fermentation; car il n'en est peut-être pas chez lesquels tout travail chimique disparaîtrait entièrement par la cessation subite de la vie. In jour, exposant ces idées dans mon laboratoire, en présence de M. Dumas qui était très-disposé à les trouver justes, j'ajoutai : « Je gagerais que si je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide carbonique, il se fera aussitôt de l'alcool et de l'acide carbonique par un travail nouveau dans les cellules de l'intérieur des grains, qui agiront alors à la manière des cellules de levure. Je vais faire cette expérience et demain à votre arrivée j'avais alors la bonne fortune que M. Dumas vint travailler dans mon laboratoire), je vous en rendrai compte. » Mes prévisions se réalisèrent; puis je recherchai, en présence de cet illustre maître et avec sa participation, des cellules de levure dans les grains; il nous fut impossible d'en trouver (i)

(i) Pour constater l'absence des cellules de levure dans les fruits qui ont séjourné dans le gaz acide carbonique, il faut commencer par enlever, avec précaution, la pellicule du fruit, en ayant soin que le parenchyme sous-jacent ne touche pas à la surface de cette pellicule; on pourrait être induit en erreur dans l'observation microscopique, par les corpuscules organisés extérieurs au finit. Les expériences sur les raisins m'ont donné l'explication d'un fait de connaissance vulgaire, mais dont la cause était restée ignorée jusqu'ici. Tout le monde sait que la saveur et l'arôme de la vendange, c'est-à-dire des raisins pris dans une cuve pleine de raisins égrappés et mouillés par le jus des grains déchirés, sont très-différents de ceux des grains d'une grappe intacte. Or, les raisins qui ont séjourné dans une atmosphère de gaz acide carbonique ont exactement le goût et le parfum de la vendange; c'est que dans la cuve de ven-

Encouragé par ce résultat, j'opérai de nouveau sur des raisins, sur un melon, sur des oranges, sur des prunes, sur des feuilles de rhubarbe qu'on venait de cueillir dans le jardin de l'Ecole Normale, et, dans tous les cas, ces substances, plongées dans le gaz acide carbonique, donnèrent lieu à une production d'alcool et d'acide carbonique. Voici le résultat surprenant qu'offrirent des prunes de Monsieur (i). Le 3i juillet 1872, j'introduis vingt-quatre de ces prunes sous une cloche de verre que je remplis ensuite de gaz acide carbonique. Les prunes avaient été cueillies la veille. A côté de la cloche on en avait placé vingt-quatre autres non recouvertes. Huit jours après, pendant lesquels il s'était dégagé de la cloche un volume notable de gaz acide carbonique, on retira les prunes et on les compara avec celles des prunes qui étaient restées à l'air. La différence était saisissante, presque incroyable : tandis que les prunes entourées d'air (on sait depuis longtemps par les expériences de Bérard que, dans cette dernière condition, les fruits absorbent l'oxygène de l'air et dégagent du gaz carbonique en volume à peu près égal) étaient devenues très-molles, très-aqueuses, très-sucrées, les prunes sortant de

dange, les crains de raisin sont promptement enveloppés d'une atmosphère de gaz acide carbonique et qu'ils éprouvent, en conséquence, la fermentation propre aux grains de raisin plongés dans ce gaz. Ces faits mériteraient d'être suivis au point de vue pratique. Il serait intéressant de savoir quelle serait la différence de qualité entre deux vins, dont les grains producteurs auraient été, dans un cas, parfaitement écrasés , les cellules du parenchyme disjointes autant que possible, et dans l'autre pour la plupart entiers comme il arrive pour la vendange ordinaire. Le premier vin serait privé des principes fixes et odorants que développe la fermentation dont nous venons de parler, quand les grains séjournent dans le gaz acide carbonique. Par les épreuves comparatives dont je parle, on pourrait porter un jugement a priori sur l'emploi nouveau, mal étudié, quoique déjà assez, répandu, de cylindres broyeurs cannelés pour écraser la vendange.

(1) J'ai trouvé quelquefois de petites quantités d'alcool dans les fruits et autres organes végétaux, entourés d'air ordinaire, mais toujours en faible proportion et d'une manière qui paraissait accidentelle. On comprend aisément que, dans l'épaisseur de certains fruits, il puisse y avoir privation d'air pour certaines parties du fruit, et qu'alors on retombe dans les conditions des fruits entièrement plongés dans le gaz carbonique. Il y aurait à rechercher cependant si l'alcool n'est pas un produit normal de la végétation.

dessous la cloche étaient très-fermes, dures, à chair non aqueuse, et avaient perdu beaucoup de sucre. Enfin soumises, après qu'on les eut écrasées, à la distillation, elles fournirent 6gr, 5 d'alcool, plus de 1 pour ioo du poids total des prunes. Comment pourrait-on, mieux (pie par ces faits, établir l'existence dans les fruits d'un travail chimique considérable, travail qui a emprunté la chaleur nécessaire à sa manifestation, à la décomposition du sucre présent dans les cellules? Aussi, et c'est une circonstance très-digne d'attention, dans toutes ces expériences on constate un dégagement de chaleur dont les fruits et autres organes sont le siège dès qu'ils sont plongés dans le gaz carbonique. Cette chaleur est telle qu'on s'en aperçoit quelquefois à la main en louchant alternativement deux côtés de la cloche, lorsqu'un de ces deux côtés est en contact avec les objets. On s'en aperçoit encore à la buée de vapeur d'eau condensée en gouttelettes sur celles des parois de la cloche qui reçoivent moins directement l'influence de la chaleur de décomposition du sucre des cellules (i).

En résumé, la fermentation est un phénomène très-général. C'est la vie sans air, c'est la vie sans gaz oxygène libre, ou, plus généralement encore , c'est la conséquence d'un travail chimique accompli au moyen d'une substance fermentescible capable de produire de la chaleur par sa décomposition , travail qui emprunte précisément la chaleur qu'il consomme à

(i) J'ai rencontré dans ces études sur les plantes plongées, vivantes, dans le gaz acide carbonique, un fait qui corrobore ceux que j'ai déjà fait connaître sur la facilité avec laquelle les ferments lactiques, visqueux et, en général, ceux que j'ai appelés ferments de maladie de la bière, se développent à l'abri de l'air, et montre combien, par conséquent, ils ont le caractère anaérobie. Si

l'on plonge des betteraves, navets dans le gaz acide carbonique, il s'établit

dans ces racines des fermentations bien caractérisées. Toute leur surface laisse suinter bientôt des liquides très-acides, et elles se remplissent des levures lactique, visqueuse et autres. Cela montre tout le danger que peuvent offrir les silos où l'on conserve les betteraves lorsque l'air ne s"y renouvelle pas, et que l'oxygène de l'origine est enlevé par la vie des moisissures, ou par d'autres actions chimiques désoxydantes. J'appelle sur ce point toute l'attention des fabricants de sucre de betteraves.

une partie de la chaleur que la décomposition de cette substance ferai entescible met en liberté. La classe des fermentations proprement dites se trouve restreinte cependant par le petit nombre des substances capables de se décomposer avec production de chaleur et pouvant servir à l'alimentation des êtres inférieurs en dehors de la présence et de Faction de l'air. C'est encore une conséquence de la théorie fort digne d'être remarquée.

Les faits que je viens de mentionner relatifs à une production d'alcool et de gaz carbonique par les fruits mûrs dans certaines conditions particulières, en l'absence de la levure, existaient déjà dans la Science. Ils avaient été découverts en 186*9, par M. Lechartier, ancien élève de l'Ecole Normale supérieure et par son collaborateur, M. Bellamv (1).

En 1821, dans un travail très-remarquable, surtout pour l'époque oîi il parut, Bérard avait démontré au sujet de la maturation des fruits plusieurs propositions importantes :

T. Tous les fruits, même les fruits encore verts, alors même également qu'ils sont exposés au soleil, absorbent le gaz oxygène et dégagent un volume à peu près égal de gaz acide carbonique. C'est une condition de leur maturation.

II. Les fruits mûrs placés dans une atmosphère limitée, après avoir absorbé tout le gaz oxygène et dégagé un volume à peu près égal de gaz acide carbonique, continuent de dégager du gaz acide carbonique en quantité notable, même lorsqu'il ne se manifeste aucune avarie, « comme par une sorte de fermentation », dit Bérard, et en perdant leur partie sucrée, ce qui fait que les fruits paraissent plus acides, quoique leur acidité réelle comme poids n'ait pas augmenté réellement.

Dans ce beau travail et dans tous ceux dont la maturation des fruits a été postérieurement F objet, deux faits d'une grande valeur théorique avaient échappé à leurs auteurs, et ce sont ces

(1) Leciiahtier et Bellamy, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXIX, pages 3G6 et 466, année 18G9.