CHAPITRE VI. 2G

deux, laits qui ont été signalés pour la première fois par MM. Lecharlier et Bellamv, à savoir, la production de l'alcool jointe à L'absence de cellules de levure.

11 est remarquable que ces faits, j'en ai donné la preuve tout à l'heure, étaient absolument dans les prévisions de la théorie de la fermentation que j'ai proposée depuis l'année 1861, et je suis heureux d'ajouter que MM. Lechartier et Bellamv, qui n'avaient à l'origine déduit prudemment de leur travail aucune conséquence théorique, partagent entièrement aujourd'hui ma manière de voir (1). Cette logique n'a pas été celle des savants avec lesquels je me trouvais en discussion devant l'Académie des Sciences, au moment où la Communication que je fis à cette Académie, au mois d'octobre 1872, appela denouveau l'attention sur les observations remarquables de MM. Lechartier et Bellamv (2). M. Fremv, notamment, voulut voir dans ces observations une confirmation de ses vues au sujet de l'hémiorganisme et une condamnation des miennes,, tandis que, parles explications qui précèdent, et surtout par ma Note de 1801, citée textuellement au paragraphe qui précède, on ne saurait invoquer des faits plus probants que ceux

(1) A oici comment ils s'expriment : « Dans une Note présentée à l'Académie au mois de novembre 1872, nous avons publié des expériences constatant que de l'acide carbonique et de l'alcool prennent naissance dans des fruits maintenus en vase clos, à l'abri de l'oxygène de l'air, sans qu'il soit possible de trouver de ferment alcoolique à leur intérieur.

» M. Pasteur, comme déduction logique des principes qu'il a exposés sur la théorie des fermentations, considère que la formation de l'alcool est due à ce que la vie physique et chimique des cellules du fruit se continue dans des conditions nouvelles, semblables à celles des cellules du ferment. Des expériences continuées pendant les années 1872, iS-/3 et 187^ sur divers fruits nous ont donné des résultats qui, tous, nous paraissent être d'accord avec cette proposition et en constituer une véritable démonstration. d Comptes rendus, t. LXXIX, p. 949, année 1874.

(2) Pasteur, Faits nom-eaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites. {Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXX\',p. 78^).— Voir, dans le même volume, la discussion qui s'en est suivie et aussi : Pasteur, Xote sur la production de l'alcool par les fruits , même volume, p. io54, où je rappelle les observations antérieures aux miennes, faites par MM. Lechartier et Bellamv, en 1869.

26i ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

qui viennent de nous occuper en faveur des idées que je soutiens, puisque dès 1 86 1 j'avais annoncé avec une grande précision que si Ton trouvait des plantes pouvant vivre à l'abri de l'air, en présence du sucre, elles provoqueraient la fermentation de cette substance à la manière de la levure de bière. Tel est le cas des moisissures étudiées au Chapitre IV, et tel est aussi le cas des fruits dans les expériences de MM. Lechartier et Bellamv et dans les miennes propres qui les confirment, et qui les étendent, en ce sens que je démontre que les fruits donnent subitement, pour ainsi dire, de l'alcool quand on les entoure de gaz acide carbonique. Plongés dans l'air, ils vivent sous leur état aérobie et ne sont pas ferments ; plongés aussitôt après dans le gaz acide carbonique, ils vivent sous leur état anaérobie et ils deviennent, sur-le-champ, des ferments pour le sucre , avec dégagement de chaleur. Quant à voir dans ces faits une confirmation de la théorie de l'hémiorganisme, imaginée par M. Fremv, la prétention en est vraiment étrange. Voici, par exemple, la théorie de la fermentation de la vendange d'après M. Fremv [Comptes rendus, séance du ij janvier 1872) :

« Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique (1)

(1) En effet, M. Fremy applique la théorie de l'hémiorganisme, non-seulement à la fermentation alcoolique du suc de raisin, mais à toutes les autres fermentations. Voici un passage d'une de ses Notes : {Comptes rendus de l'Académie, t. LXXV, p. 979, 28 octobre 1S72V

Expériences sur l'orge germée. — « Elles ont pour but d'établir que, quand l'orge est abandonnée dans de l'eau sucrée et qu'elle produit successivement les fermentations alcoolique, lactique, butyrique et acétique, ces modifications sont dues à des ferments qui s'engendrent dans l'intérieur même des grains et non à des germes atmosphériques. Cette partie de mon travail comprend plus de quarante expériences différentes. »

Ai-je besoin d'ajouter que cette assertion ne repose sur aucun fondement sérieux? Les cellules des grains d'orge ou leurs matières albuminoïdes n'ont jamais engendré ni cellules de levure alcoolique, ni cellules de levure lactique, ni vibrions butyriques. Ces ferments, quand ils apparaissent, jiroviennent des germes de ces organismes répandus dans l'intérieur des grains ou à leur surface extérieure, ou dans l'eau employée, ou à la surface des parois des vases. Il y a bien des manières de le prouver. En voici une : puisque mes expériences ont établi que de l'eau sucrée, des phosphates et de la craie donnent très-facilement des fermenta-