CHAPITRE VI

été au préalable remplie de gaz acide carbonique, puis on a fait dégager l'acide carbonique du liquide fermenté par la chaleur en le recueillant sur le mercure. Calcul fait, on a obtenu un volume total de 81U,322 de gaz dissous, lesquels, ajoutés aux 21U, 1 35, ont produit iolit,4;J'7 à 200 et 760, soit à zéro et 760 un poids de n)?r,joo d'acide carbonique.

La moitié exactement de la chaux du tartrate employé se trouve fixée sur les sels solubles formés pendant la fermentation; l'autre moitié est, partie à l'état de carbonate de chaux précipité , partie en dissolution dans le liquide à la faveur de l'acide carbonique. Les sels solubles m'ont paru être un mélange ou une combinaison de ietl de métacétate de chaux et de 2eq d'acétate, pour un dégagement de ioeq d'acide carbonique , le tout correspondant à la fermentation de trois équivalents de tartrate neutre de chaux (1). Mais ce point mériterait de nouvelles études et je ne donne que sous réserve la nature des produits formés. Ce point importe peu : ce n'est pas l'équation de la fermentation qui nous intéresse.

Après que la fermentation fut achevée, il ne restait pas trace de tartrate de chaux au fond du vase. Ce sel s'était peu à peu dissous en se décomposant dans les divers produits de la fermentation; à sa place, était du carbonate de chaux cristallisé,

(1) Voici une conséquence curieuse de ces nombres et de la nature des produits de cette fermentation.

L'acide carbonique qui se dégage étant tout à fait pur, surtout quand le liquide a été porté à l'ébullition afin de chasser tout l'air de la fiole, et cet acide carbonique pouvant se dissoudre complètement, il en résulte que, au fur et à mesure de sa formation, si le volume du liquide était suffisant et le poids de tartrate convenablement choisi , on pourrait abandonner du tartrate de chaux en poudre cristalline insoluble et des phosphates au fond d'un vase plein d'eau et bouché, et retrouver ensuite, à sa place, du carbonate de chaux et dans le liquide des sels de chaux dissous, avec un amas de matière organique au fond, sans que, à aucun moment, il y ait eu dégagement de gaz et apparence de fermentation, si ce n'est par le travail de vie et de transformation qu'on apercevrait dans le dépôt du tartrate.

Il est facile de calculer qu'une fiole ou un ballon de j1'1 suffirait pour accomplir cette singulière et si tranquille transformation portant sur 5o grammes de tartrate de chaux.

l'excès de celui qui n'avait pu se dissoudre à la faveur de l'acide carbonique ; mais ce carbonate de chaux était associé à une sorte de matière animale qui, au microscope, était formée d'amas grariuleux et de filaments très-ténus, les uns courts, les autres plus longs, comme pointillés dans leur longueur et offrant tous les caractères d'une matière organique azotée (i).

Que ce soit là le ferment, la chose est déjà assez évidente par tout ce que nous venons de dire ; pour mieux s'en convaincre et voir en quelque sorte cette matière en action et en pleine vie, il faut faire l'observation complémentaire suivante. Parallèlement à l'expérience que nous venons de décrire, on en avait mis en train une autre toute semblable, qui fut sacrifiée lorsque la fermentation était déjà avancée et le tartrate dissous, pour moitié environ. Par un trait de lime, on détacha le tube abducteur à la naissance du col de la fiole et à l'aide d'un tube vertical on alla chercher au fond une partie du dépôt pour l'examiner au microscope.

On vit alors une foule de longs filaments, très-grêles, n'ayant que ~j environ de millimètre de diamètre, mais dont la

Fig. es.

longueur variable atteignait jusqu'à ~ de millimètre. Une foule de ces longs vibrions se mouvaient en rampant lentement d'un mouvement flexueux montrant jusqu'à trois, quatre, cinq

(i) On a traité tout le dépôt par l'acide chlorhydrique étendu, qui a dissous le carbonate de chaux et les phosphates de chaux et de magnésie restés à l'état insoluble, puis on a filtré sur un filtre taré. Après dessiccation à ioo°, on a obtenu o,5^ pour le poids de la matière organique, soit un peu plus de jvj du poids de la matière fermentescible.