CHAPITRE VI

à les combattre expressément, je n'hésite pas maintenant à les reconnaître vraies et à proclamer le service qu'il a rendu en étant

le premier à Indiquer exactement le rapport des choses dans le phénomène de la fermentation.» Dans ses nmn » 1 1« •- recherches, le Dr Brefeld s'est servi de la méthode que j'avais employée depuis longtemps pour démontrer la vie et la multiplication des vibrions butyriques, hors de toute présence de l'air, de la méthode des cultures dans les milieux minéraux associés à la substance fermentescible. Je ne m'arrête pas à d'autres critiques secondaires du Dr Brefeld. La lecture du présent Ouvrage lui montrera, je l'espère, qu'elles ne sont pas davantage fondées.

S'efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu'on a entrevue esl le premier pas vers le progrès; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. Vn-si ai-je éprouvé une grande satisfaction à la nouvelle que j'avais ramené à ma manière de voir un observateur d'une rare habileté, dans un sujet qui intéresse au plus haut degré la phvsiolosie cellulaire.

§ VI. — RÉPONSE AUX OBSERVATIONS CRITIQUES DE LlEBIG. PUBLIÉES EN 1870 (i).

Dans le Mémoire que j'ai publié, en 1860, sur la fermentation alcoolique et dans plusieurs travaux ultérieurs, j'ai été conduit à envisager les causes de ce phénomène si remarquable autrement que ne l'avait fait Liebig. Les opinions de Mitscherlich et de Berzelius ne soutenaient pas davantage la discussion en présence des faits nouveaux que j'avais observés. Depuis lors, jetai- persuadé que le célèbre chimiste de [Munich s'était rendu à ma manière de voir, car il garda longtemps le silence sur ce sujet, qui avait fait jusque-là l'objet de ses préoccupations

(T Liebk;, Sur la fermentation et la source de la force musculaire {Annales de Chimie et de Plnsique, 'je série, t. XXIII. p. ô ; l8n

constantes, comme tous ses ouvrages en témoignent, lorsque parut tout à coup dans les Annales de Chimie et de Pliysique un long Mémoire qui était la reproduction d'une lecture faite par lui devant l'Académie de Bavière en 1868 et 1869. Liebig y soutenait de nouveau, non toutefois sans quelques modifications, les vues émises dans ses publications antérieures, et contestait l'exactitude des principaux faits énoncés dans mon Mémoire de 1860 et qui avaient servi de base à mon argumentation contre sa théorie.

« J'avais admis, dit-il, que la résolution de la matière fermentescible en composés plus simples devait être ramenée à un phénomène de décomposition ayant lieu dans le ferment, et que l'action de ce même ferment sur la matière fermentescible continuait ou cessait selon la prolongation ou la cessation de l'altération produite dans le ferment. Le changement moléculaire dans le sucre serait, en conséquence, amené par la destruction ou la modification d'une ou de plusieurs parties constituantes du ferment, et n'aurait lieu qu'au contact des deux matières. M. Pasteur envisage la fermentation de la manière suivante : L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrètant avec ce dernier. Il pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L'opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation consiste dans le développement des cellules de la levure est en contradiction avec le fait que la levure détermine la fermentation d'une solution de sucre pur; la levure consiste en majeure partie en une substance riche en azote et renfermant du soufre; elle renferme, en outre, une quantité notable de phosphates, et il a été difficile de comprendre comment, en l'absence de ces éléments dans la solution de sucre pur en fermentation, le nombre des cellules a pu augmenter. »

Contrairement à ce que pense Liebig, l'opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation est liée au développement des cellules de la levure ou à la vie continuée des

cellules déjà formées n'est nullement en contradiction avec le fait que la levure fail fermenter I eau sucrée pure. Il est manifeste pour quiconque a étudié cette fermentation au microscope que, même dans ce cas où l'eau sucrée est pure, les cellules de levure se multiplient, parce que ces cellules apportent avec elles tous les aliments propres à la vie de la levure. On les voit bourgeonner, beaucoup du moins, et sans nul doute, celles qui ne bourgeonnent pas continuent de vivre. La vie ne se traduit pas seulement par la génération et la prolifération des cellules.

Si l'on se reporte à mon Mémoire de 1860, tableaux p. 81, expériences D, E, F, G, H, I, on y verra que le poids de la levure, dans ce cas de la fermentation de l'eau sucrée pure, augmente considérablement et cela même sans tenir compte de ce que la levure cède à l'eau sucrée de parties solubles, puisque, dans les expériences que je rappelle, les poids de levure solide, lavée et desséchée à 100 degrés, sont très-supérieurs aux poids de levure brute emplovée, desséchée à la même température.

Dans ces expériences les poids de levure suivants, exprimés

en grammes,

sont devenus, après la fermentation, et je le répète sans tenir compte des matières que la levure a cédées au liquide sucré,

Est-ce que ce n'est pas vivre ou, si l'on préfère ce langage, n'est-ce pas être le siège d'un profond travail chimique de nu-

trition et d'assimilation que d'augmenter de poids d'une manière aussi sensible?

Je rappellerai à ce sujet une de mes premières expériences qu'on trouve dans les Comptes rendus de l Académie pour l'année i85j, et qui montre Lien toute l'influence que peut avoir dans la fermentation la portion soluble que les globules de la levure cèdent à l'eau sucrée :

a Je prends deux quantités égales de levure fraîche, lavée à grande eau. Je place l'une en fermentation avec de l'eau sucrée pure et, après avoir extrait de l'autre toute sa partie soluble, en la faisant bouillir avec beaucoup d'eau et filtrant pour éloigner les globules, j'ajoute à la liqueur limpide autant de sucre que j'en ai employé dans la première fermentation, plus une trace de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun trouble dans les résultats de l'expérience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèlement s'effectue le dédoublement du sucre, qui est déjà sensible après quelques heures. Ces résultats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait qu'il importe de noter. En déterminant, par cet artifice, l'organisation en globules de la partie soluble de la deuxième portion de levure, on dédouble un poids de sucre considérable. Voici les résultats d'une expérience : 5gr de levure ont fait fermenter en six jours i28r,9 de sucre et étaient épuisés. La partie soluble d'une égale portion de 5§r de la même levure a fait fermenter iogr,o de sucre en neuf jours, et la levure développée parla semence était également épuisée. »

Comment veut-on que, dans la fermentation de l'eau sucrée pure, la partie soluble de la levure n'agisse pas pour faire de nouveaux globules ou parfaire les anciens, puisque, d'après l'expérience précédente, lorsqu'on dégage cette partie azotée et minérale par l'ébullition, elle peut servir immédiatement à faire des globules nouveaux qui provoquent la fermentation de beaucoup de sucre sous l'influence d'une trace de globules semés (i).

(i) Il importe de remarquer ici que, dans la fermentatien de l'eau suerée pure

En résumé, Liebig n'est [>oinl fondé à dire que la solution de sucre (Mire mise à fermenter avec la levure ne renferme mcun d< ts aliments de la levure, ni azote, ni soufre, ni phosphore, et qu'en conséquence le sucre ne devrait pas pouvoir fermenter. La solution renferme, au contraire, tous ces principes par le l'ait même de l'introduction et de la présence de la levure.

Poursuivons L'examen des critiques de Liebig :

« A cela, conlinuc-t-il, il faut ajouter l'action décomposante qu'exerce la levure de bière sur un grand nombre de matières, et qui ressemble à celle qu'éprouve le sucre. Jai fait voir que le malate de chaux fermente assez rapidement avec la levure de bière, et qu'il se scinde en trois autres sels calcaires, à savoir : l'acétate, le carbonate et le succinate. Si l'action de la levure réside dans son accroissement et dans sa multiplication, on ne peut pas facilement concevoir son action sur le malate de chaux et d'autres sels calcaires à acides végétaux. »

Mais ceci, j'en demande pardon à mon illustre contradicteur, est tout à fait inexact. La levure n'a pas d'action sur le malate de chaux, ni sur les autres sels calcaires à acides végétaux. Liebig citait déjà autrefois, avec complaisance, l'urée comme pouvant se transformer en carbonate d'ammoniaque dans la fermentation alcoolique au contact de la levure. J'ai prouvé le contraire. C'est une erreur de même ordre que reproduit ici Liebig. Dans la fermentation dont il parle (la fermentation du malate de chaux), ce sont des levures spontanées qui prennent

par la levure, l'oxygène dissous dans l'eau au début, et celui que les globules de levure ont pu fixer par leur contact avec l'air, ont une influence considérable sur l'activité de la fermentation. En effet, vient-on à faire passer un fort courant d'acide carbonique dans l'eau sucrée et dans l'eau où l'on a délayé la levure, la fermentation est des plus lentes, des plus pénibles, et les nouvelles cellules de levure formées en petit nombre prennent des formes bizarres, monstrueuses. Cela devait être, puisque nous avons vu que la levure, lorsqu'elle est déjà un peu vieille, ne peut plus se développer, ni provoquer la fermentation d'un liquide fermentescible, muni de tous les principes nutritifs de la levure, si ce liquide est privé d'air; a fortiori, doit-il en être ainsi de l'eau sucrée pure, également privée d'air?

naissance, dont les germes sont associés à la levure et qui se développent dans le mélange de levure et de malate. La levure sert d'aliment à ces nouveaux ferments, sans participer autrement aux fermentations dont il s'agit. Mes recherches ne laissent aucun doute à cet égard, comme on peut s'en convaincre encore au paragraphe précédent, par les observations relatives à la fermentation du tartrate de chaux.

Sans doute, il existe des circonstances où la levure produit des modifications dans diverses substances. Dœbereiner et Mitscherlich surtout nous ont appris que la levure cède à l'eau une substance soluble qui liquéfie le sucre de canne, qui l'intervertit en fixant les éléments de l'eau, comme la diastase liquéfie l'empois, comme l'émulsine fixe l'eau sur l'amvgdaline et la décompose... Et M. Berthelot a montré qu'on pouvait isoler celte substance en la précipitant par l'alcool comme on précipite la diastase de ses dissolutions (i). Ce sont là des faits

(i) Doedereiner, Journal de Chimie de Schweigger, t. XII, p. 129, et Journal de Pharmacie, t. I, p. 3^2.

MiTScnERLicn, Comptes rendus mensuels de l'académie de Berlin et Rapports annuels de Berzelius, Paris, i8^3, 3e année. A l'occasion d'un Mémoire de H. Rose, sur l'inversion du sucre de canne, publié en iS.jo, M. Mitscherlich s'exprime ainsi : « L'inversion du sucre de canne dans la fermentation alcoolique n'est pas due aux globules de ferment, mais à une matière soluble dans l'eau avec laquelle ils sont mélangés. La liqueur qu'on obtient, en laissant égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de convertir le sucre de canne en sucre incristallisable. »

Berthelot, Comptes rendus de V Académie. Séance du 28 mai 1860. M. Bertbelot confirme l'expérience précédente de Mitscherlich et prouve, en outre, que la matière soluble dont parle Mitscherlich se précipite par l'alcool, en conservant son pouvoir inversif.

L'observation de Mitscherlich, relative au ferment soluble de la levure, a été étendue par M. Béchamp aux moisissures, c'est-à-dire que cet observateur a reconnu ce fait intéressant que les moisissures, comme la levure, cèdent à l'eau une substance qui intervertit le sucre. En empêchant par un antiseptique la naissance des moisissures, le sucre ne s'intervertit plus.

A ce propos, je dois écarter une réclamation do priorité élevée par M. Béchamp. On sait que j'ai démontré le premier que les ferments vivants peuvent se constituer do toutes pièces par leurs germes déposés dans l'eau pure, où l'on a introduit du sucre, de l'ammoniaque et dos phosphates, à l'abri de la lumière et de la matière verte. M. Béchamp s'appuyant sur le fait ancien, que des moisissures