CHAPITRE VI

remarquables, mais qui n'ont encore que des rapports assez vagues avec la fermentation alcoolique du sucre parla levure. Mes recherches qui onl montré l'existence de levures spéciales, de ferments vivants, dans plusieurs fermentations où l'on avait cru à de -impie- actions de contact, ont certainement établi de profonde- différences entre les fermentations que j'appelle proprement dites e| les phénomènes dus à des substances solubles. Plus on avance, plus on trouve que ces différences s'accentuent. M. Dumas a insisté sur le fait que les ferments des fermentations proprement dites se multiplient et se reproduisent pendant qu'ils agissent, tandis que les autres se détruisent (i). Plus récemment encore, M. Miintz a montré que le chloroforme empêche les fermentations proprement dites sans nuire à l'action

naissent dans l'eau sucrée et intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir prouvé a que des ferments organisés vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes. » (Voir Comptes rendus, t. LXXV, p. 1019.) Pour être logique, M. Béchamp pourrait dire qu'il a prouvé que des moisissures naissent dans l'eau sucrée pure, sans azote, sans phosphates, ni autres éléments minéraux, car c'est là une énormité qu'on peut déduire de son travail, dans lequel il n'y a pas même l'expression du moindre étonnement que des moisissures aient pu pousser dans l'eau pure, avec du sucre pur, sans autres principes minéraux ou organiques.

La première Xole de M. Béchamp sur l'inversion du sucre est de 1 S 5 5 . Il n'y est pas du tout question de l'influence des moisissures; la seconde, où il constate cette influence, est du 4 janvier iSôS, postérieure, par conséquent, à mon travail sur la fermentation lactique, qui est du mois de novembre 1807, où j'ai établi pour la première fois que le ferment lactique est un être organisé vivant, que les matières albuminoïdes ne sont pour rien dans la cause de la fermentation, qu'elles ne sont que l'aliment du ferment, postérieure aussi à mon premier travail sur la fermentation alcoolique, qui est du 21 décembre 1857.

C'est à dater de ces deux Mémoires qu'on a mieux compris la part prépondérante de la vie des organismes microscopiques, dans les phénomènes de fermentation. Ce qui est certain, c'est qu'à peine avaient-ils paru que M. Béchamp, qui, depuis 1 855, n'avait pas signalé l'action des moisissures sur le sucre, quoiqu'il eût remarqué leur présence, modifia aussitôt ses conclusions {Comptes rendus, !\ janvier i85S) antérieures.

(1) « Il y a deux classes de ferments : les uns, dont la levure de bière représente le type, se perpétuent et se renouvellent quand le liquide où s'opère la fermentation leur offre l'aliment dont ils ont besoin; les autres, qui ont pour type la diastase, se détruisent toujours quand ils exercent leur action. » (Dumas, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXV, p. 277, année 1872.)

des diastases [Comptes rendus, i8jj).Déjà M. Bouchardat avait établi que « l'acide cyanhydrique, les sels mercuriels, l'éther sulfurique, l'alcool, la créosote, les essences de térébenthine, de citron, de girofle, de moutarde, anéantissent ou ralentissent la fermentation alcoolique et ne s'opposent nullement aux fermentations glucosique, salygénique et benzoïque. » [Annales de Chimie et de Physique, 3e série, t. XIV, i845.)

J'ajoute, à l'honneur de la sagacité de M. Bouchardat, que cet habile observateur a toujours considéré ces résultats comme une preuve que la fermentation alcoolique dépend de la vie des globules de la levure et qu'il fallait distinguer deux ordres de fermentations.

M. Paul Bert, dans ses remarquables recherches sur l'influence de la pression barométrique dans les phénomènes de la vie, a reconnu que l'oxvgène comprimé tue certains ferments organisés et qu'il ne nuit pas, dans ces conditions, à l'action des substances désignées sous le nom de ferments soluhles , telles que la diastase, le ferment qui intervertit le sucre de canne, l'émulsine... Pendant leur séjour dans l'air comprimé, les fermentations proprement dites sont arrêtées, et elles ne reprennent pas après leur exposition à l'air libre si l'on évite l'accès des germes extérieurs.

Mais j'arrive à l'objection capitale de Liebig, qui termine son habile plaidoyer, et à laquelle il ne consacre pas moins de huit à neuf pages des Annales de Chimie.

Il s'agit de la possibilité de faire croître la levure dans de l'eau sucrée à laquelle on a ajouté un sel d'ammoniaque et des cendres de levure, fait évidemment incompatible avec la théorie de Liebig, qui suppose que le ferment est toujours une matière albuminoïde en voie de décomposition. Or ici la matière albuminoïde n'existe pas ; il n'y a que les principaux minéraux qui serviront à la former. On sait que Liebig comprenait que la levure et, en général, un ferment quelconque sont des substances azotées albuminoïdes, qui à la manière de l'émulsine, par exemple, ont le pouvoir de déterminer des décompositions