CHAPITRE II

Prenons (fig- 3) un ballon de verre à long col A, de 2jocc à 3oocc de capacité ; plaçons-y du moût de bière houblonné ou non houblonné, étirons le col à la lampe de manière à lui donner la forme B, puis portons le liquide à l'ébullition jusqu'à ce que la vapeur sorte en sifflant par l'extrémité recourbée. Laissons

Fig. S.

refroidir sans autre précaution ou, pour plus de sûreté, introduisons dans cette pointe ouverte un petit faisceau d'asbeste au moment même où la flamme du gaz est retirée de dessous le ballon. Avant de placer l'asbeste, on peut la passer dans la flamme et aussi après qu'elle a été introduite à l'extrémité du tube (i). Les premières portions d'air qui rentrent dans le

germoir de brasserie et qu'on examine au microscope une goutte du liquide trouble, on sera effrayé de l'abondance extrême des organismes étrangers microscopiques qui pullulent à la surface des grains et sur le sol humide des germoirs. Comme ils absorbent beaucoup d'oxygène, nul doute qu'ils nuisent par leur présence à la germination, outre qu'ils acidifient la mass^ et l'altèrent.

(i) Dans ces expériences le petit faisceau de fils d'asbeste n'est placé que par surcroit de précautions. Autrefois, dans mes premières expériences sur la question des générations dites spontanées, publiées de 1860 à 1862, je ne m'en servais pas, et je n'y avais pas reconnu d'inconvénients appréciables. Je l'emploie aujourd'hui. Une précaution nouvelle n'est jamais superflue dans des études de cette nature. D'ailleurs la présence de cette asbeste éloigne sûrement l'entrée des insectes. J'ai conservé longtemps un ballon portant un insecte dans sa courbure effilée. Je l'avais tué en le flamtant au moment où il cheminait vers le liquide. Tout récemment M. Calmettes, jeune ingénieur de l'École Centrale, occupé à Tantonville, dans la brasserie Tourtel, d'expériences pratiques sur le procédé que je ferai connaître dans l'un des derniers Chapitres de cet Ouvrage, m'écrivit que ses ballons venaient d'être envahis tout à coup par une foule de Pucerons, pas plus gros que des Phylloxéras, et que beaucoup d'entre eux avaient déjà pénétré à l'intérieur des tubes recourbés.

ballon rencontrent des parois et un liquide très-chauds qui détruisent la vitalité des germes des poussières que cet air pourrait apporter. La rentrée de l'air se fait ensuite avec une grande lenteur, assez grande pour que la goutte d'eau que cette rentrée d'air pousse devant elle dans le tube recourbé arrête les poussières. Ultérieurement, ce tube est sec, mais alors la rentrée de l'air est d'une telle lenteur que les poussières tombent sur ses parois intérieures.

L'expérience démontre si bien que, dans de tels vases en libre communication avec l'air, les poussières extérieures ne peuvent pénétrer, {qu'après dix et douze années (c'est la plus longue durée de ces essais), le liquide, s'il [est de sa nature limpide, ne se trouve pas le moins du monde sali, ni à sa surface de niveau, ni dans sa masse, tandis que extérieurement les parois du vase se trouvent couvertes d'une couche épaisse de poussière : c'est la preuve la plus irrécusable de l'impossibilité de pénétration de ces poussières dans l'intérieur de ce vase.

Le moût de bière ainsi préparé reste intact indéfiniment, malgré sa facile et rapide altération, lorsqu'il est exposé à l'air, dans des conditions où il peut recevoir les poussières qui flottent dans cet air. Il en est de même de l'urine, du bouillon de ménage, du moût de raisin, et en général de ceux des liquides putrescibles ou fermentescibles qui ont la faculté de détruire la vitalité des germes microscopiques mêlés aux poussières, lorsque la température de ces liquides est portée à ioo° C. environ.

La disposition du ballon (//g. 3) est suffisante quand il s'agit de la démonstration des faits que je viens de rappeler et qu'on trouvera décrits avec plus de détails dans mon Mémoire des Annales de Chimie et de Physique, publié en 1862, ayant pour titre : Mémoire sur les corpuscules organisés en suspension dans V atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. La forme (fig- 4) > °ilu ne diffère de la précédente que par l'existence d'une deuxième tubulure soudée au ballon, offre de grands avantages pour diverses études. Nous l'adopterons de préférence dans la suite de cet Ouvrage. Elle permet la culture facile dans des liquides appropriés de tel ou