CHAPITRE II
dû se rassembler au fond des immenses réservoirs qui la contenaient, j'examinai le dépôt amassé au fond de ces réservoirs. Il était uniquement formé de filaments de maladie, sans même offrir le moindre mélange avec des globules de levure alcoolique. La fermentation complémentaire de cette bière avait donc été uniquement une fermentation de maladie.
La ressemblance entre ces filaments et ceux, en bien plus petit nombre, qui accompagnaient les globules de levure alcoolique dans les observations précédentes, l'altération de la bière poussée jusqu'aux dernières limites quand ces filaments étaient très-abondants, laltération, beaucoup moindre, de celle qui n'en présentait que quelques-uns par champ du microscope, donnèrent aux chefs présents de la brasserie une conviction entière au sujet des causes de la mauvaise qualité de leur bière, que je venais de leur enseigner à reconnaître. Aussi, moins de huit jours après, dans une nouvelle visite que je fis à cette même brasserie, j'appris qu'on s'était empressé d'acquérir un microscope et de changer de levain pour toutes les sortes de bières remises en travail depuis ma première visite.
Il y a des époques, au renouvellement du printemps, en été et à l'automne par exemple, où le travail de la brasserie devient très-difficile. L'élévation de la température rend la conservation des levains plus délicate. Au commencement de l'automne les matières premières sont de moins bonne qualité ; les avaries qu'elles ont pu subir les ont couvertes de parasites divers. Toutes ces circonstances contribuent au développement facile des ferments de maladie.
§ II. — L'absence d'altération du moût de bière et de la bière coïncide avec l'absence d'organismes étrangers.
La méthode que je viens de suivre pour démontrer qu'il existe une corrélation entre les maladies de la bière et certains organismes microscopiques ne peut guère laisser de doute, ce me semble, sur l'exactitude des principes que j'expose.
Toutes les fois que le microscope accuse dans un levain et surtout dans une levure en activité des productions étrangères à la constitution de la levure alcoolique proprement dite, le goût de la bière laisse à désirer, peu ou beaucoup, suivant l'abondance ou la nature de ces petits organismes. En outre, quand une bière achevée, de très-bonne qualité, perd avec le temps son goût agréable pour devenir sûre, on constate facilement que la levure alcoolique du dépôt des bouteilles ou des tonneaux, primitivement pure, au moins en apparence, se trouve associée peu à peu à ces mêmes ferments filiformes ou autres. Voilà ce qu'on peut déduire des faits qui précèdent. Néanmoins quelques esprits prévenus pourraient peut-être admettre que ces ferments étrangers sont la conséquence d'un état maladif, produit par des circonstances inconnues.
Quoique cette hypothèse toute gratuite soit difficile à soutenir, je vais essayer de corroborer les observations précédentes par une méthode d'investigation qui paraîtra plus décisive : elle consiste à prouver que la bière n'offre jamais de mauvais goût toutes les fois que le ferment alcoolique proprement dit n'est pas mélangé à des ferments étrangers, qu'il en est de même du moût de la bière et que celui-ci, tout altérable qu'il soit, se conserve intact quand il est placé dans des conditions qui le défendent contre l'envahissement des parasites microscopiques, auxquels il peut si facilement servir de nourriture et de champ de développement.
L'emploi de cette seconde méthode aura en outre l'avantage de prouver avec certitude la proposition que j'ai avancée tout à l'heure , à savoir que les germes de ces organismes proviennent des poussières que l'air commun charrie et dépose sur tous les objets ou qui sont répandues sur les ustensiles, sur les matières premières utilisées dans la brasserie, matières naturellement chargées de germes microscopiques et que des altérations diverses dans les magasins, dans les germoirs, ont pu multiplier à l'infini (i).
(i) Qu'on délaye dans un peu d'eau une poignée d'orge en germination dans un
