CHAPITRE VI

s'agit, j'avais Insisté longuement sur les difficultés de la bien faire el sur 1rs causes possibles de son insuccès. Je fis voir en particulier, que les milieux minéraux sucrés sont beaucoup plus aptes à nourrir les bactéries et la levure lactique et d'autres productions inférieures que la levure de bière et que ces milieux se remplissent facilement de divers organismes par suite de l'ensemencement spontané des germes contenus dans les poussières en suspension dans l'atmosphère. On n'y voit pas naître les levures alcooliques, surtout au début des expériences, à cause d'un défaut d'appropriation de ces milieux à la vie de la levure ; car celle-ci peut s'y former à la rigueur après que ces milieux ont donné naissance à d'autres productions organisées qui modifient la composition du milieu minéral originel par les matières albuminoïdes qu'elles y introduisent. On ne lira pas sans intérêt dans mon Mémoire de 1860 certains faits du même ordre concernant la fermentation à l'aide des albumines, l'albumine du sang par exemple, d'où j'avais déduit, pour le dire en passant, l'existence dans le sérum de plusieurs albumines distinctes, conclusion qui a été confirmée ultérieurement par divers observateurs, notamment par M. Béchamp.

Sans nul doute Liebig n'aura pas réussi à dégager ses expériences de fermentation dans l'eau sucrée, additionnée de cendres de levure et d'un sel d'ammoniaque, des embarras qu'elles comportent par suite de la naissance spontanée d'autres organismes que la levure. Peut-être fallait-il aussi pour assurer leur succès une confiance dans les observations microscopiques plus grande que Liebig ne paraît leur en accorder dans quelques passages de son Mémoire. Je suis persuadé que ses élèves

rapidement de ce fait, et que je voulais attendre cela ; mais, jusqu'à présent, rien n'a été changé dans la fabrication de la levure de bière. »

Je ne sais ce que l'esprit si juste de M. Pelouze a répondu, mais il n'est pas difficile de préjuger qu'il aura fait observer à son illustre ami, que jamais la possibilité du profit pécuniaire dans l'application en grand d'un fait scientifique nouveau n'a été le critérium de l'exactitude de ce fait. Je pourrais prouver, d'ailleurs, par des témoignagnes authentiques de praticiens très-distingués, notamment de M. Pezeyre, directeur de distilleries, que sur ce point encore Licbij était dans l'erreur.

nous apprendraient que Liebig n'a jamais fait usage de cet instrument sans lequel toute recherche précise sur les fermentations est devenue , non pas seulement difficile , mais à peu près impossible. Pas plus que Liebig je n'avais obtenu, par les motifs que j'ai rappelés, une fermentation alcoolique simple. Celle de mes expériences dont j'ai donné le détail dans mon Mémoire de 1860 avait été à la fois lactique et alcoolique et l'acide lactique développé en quantité sensible ayant arrêté la propagation des levures lactique et alcoolique, plus de la moitié du sucre était restée dans la liqueur sans fermenter. Celan'otait rien à la rigueur de la conclusion que j'avais déduite de cette expérience et d'autres analogues ; on peut même dire que le point de vue général et philosophique, seul intéressé ici, était doublement satisfait, puisque je démontrais que les milieux minéraux étaient propres au développement simultané de plusieurs ferments organisés, au lieu d'un seul. L'association fortuite de diverses levures ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des cellules des levures alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels ammoniacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait été emprunté au sucre, puisque le sucre avait été la seule substance qui, dans le milieu soumis aux expériences, contînt du carbone. Liebig se garda bien de faire cette remarque qui aurait détruit tout l'échafaudage de ses critiques, et il crut se donner les apparences d'une contradiction sérieuse en arguant que je n'avais pas eu une fermentation alcoolique simple.

Il serait sans utilité de prolonger cette discussion au sujet des difficultés que présentait autrefois la propagation de la levure dans un milieu minéral sucré. Les choses, en effet, ont bien changé depuis par le progrès de mes études, et c'est là ce qui m'avait rendu si hardi, lorsque dans ma réponse à Liebig devant l'Académie des Sciences, en 1871, j'avais offert de préparer dans un milieu minéral sucré, en présence d'une commission qui eût été désignée par lui, autant de levure qu'on pourrait en demander et de provoquer la fermentation d'un poids quelconque de sucre.