CHAPITRE VI

s'agit esl donc bien l'expérience maîtresse et c'est son existence même qui constitue Je point vif du débat. Sans doute Liebig pouvait dire : mais c'est le mouvement de vie et de. nutrition que constate votre expérience qui est le mouvement qui se communique et dont ma tbéorie a besoin. Chose curieuse, il essaye, en effet, de le dire, quoique timidement et incidemment : (( \u point de vue chimique, point de vue que je ne voudrais pas abandonner, un acte vital est un phénomène de mouvement et, dans ces deux sens, l'opinion de M. Pasteur n'est pas en contradiction avec la mienne et n'en est pas une réfutation (page 6). » C'est vrai. Et ailleurs :

» 11 pourrait se faire que la seule corrélation entre l'acte physiologique et le phénomène de la fermentation fût la production, dans la cellule vivante, de la substance qui, par une vertu particulière, analogue à celle qu'exerce l'émulsine sur la salicine et l'amygdaline, déterminerait la décomposition du sucre en d'autres molécules organiques ; l'acte physiologique, dans ce cas, serait nécessaire pour la production de cette substance, mais n'aurait pas d'autre rapport avec la fermentation (page io). » Ici, je ne contredirais encore pas.

Toutefois Liebig ne s'arrête pas à ces considérations qu'il énonce comme en passant, parce qu'il sent bien que ce ne sont pour la défense de sa théorie que des faux-fuyants. S'il y eût insisté, ou s'il eût borné là sa contradiction, ma réponse eût été simplement celle-ci : Si vous admettez avec moi que la fermentation est corrélative de la vie, de la nutrition de la levure, nous sommes d'accord sur le point capital. Si cet accord entre nous existe, occupons-nous, si vous le voulez, de la cause intime de la fermentation, ce qui est une seconde question fort distincte de la première. La science vit de solutions successives données à des pourquoi de plus en plus subtils, de plus en plus rapprochés de l'essence même des phénomènes. S'il s'agit de discuter la question de savoir comment les êtres organisés vivants agissent pour décomposer les matières fermentescibles, vous me trouverez encore combattant votre hypothèse du mouvement communiqué, parce que dans ma pensée la cause in-

lime des fermentations doit être cherchée, le plus souvent, dans le fait de la vie sans air qui est propre à beaucoup de ferments.

Bref, voyons comment Liebig juge l'expérience de la fermentation par ensemencement d'un milieu minéral sucré si incompatible avec sa manière de voir (i). Après une discussion approfondie, il déclara cette expérience inexacte et mal fondée. Liebig n'était pas homme toutefois à nier sans motifs sérieux, dans le seul but d'échapper à une discussion embarrassante. « J'ai répété, dit-il, un grand nombre de fois, avec le plus grand soin cette expérience, et j'ai obtenu les mêmes résultats que M. Pasteur, sauf la formation et l'augmentation de la levure. » Or la formation et l'augmentation de la levure, c'était toute l'expérience. Le débat se trouva ainsi nettement limité : Liebig niant que la levure puisse se développer dans un milieu minéral sucré et moi affirmant que ce développement existait et était relativement facile à mettre en évidence.

En 1 87 1 , je répondis à Liebig, devant l'Académie des Sciences de Paris, par une Note dans laquelle j'offrais de préparer, dans un milieu minéral, en présence d'une commission choisie à cet effet, un poids de levure aussi grand que Liebig pourrait raisonnablement en demander (2). J'étais plus hardi que je ne l'eusse été peut-être en 1860; c'est que mes connaissances sur le sujet s'étaient fortifiées par dix années d'études nouvelles. Liebig n'accepta point ma proposition et il laissa même ma Note sans réponse. Jusqu'à sa mort, arrivée le 18 avril i8y3, il n'écrivit plus rien sur ce sujet (3).

Lorsque je publiai, en 1860, les détails de l'expérience dont il

(1) Voir-, clans les Annales de Chimie et de Physique, mon Mémoire de 1860, t. LVII1, p. 61 et suivantes, et surtout p. 69 et 70 les détails de l'expérience.

(2) Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXII1, p. i4'9, année 1871.

(3) M. Liebig nous a fait, dans son Mémoire de 1870, un singulier aveu :

« Feu mon ami Pelouze, dit-il, m'avait fait part, il y a neuf ans, des résultats des travaux de M. Pasteur sur la fermentation. Je lui répondis que, pour le moment, je ne me sentais pas disposé à changer d'opinion sur la cause de la fermentation; que, s'il était possible de produire ou de multiplier avec de l'ammoniaque, de la levure dans les liqueurs fermentantes, l'industrie s'emparerait