NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA BIÈRE

Les principes que nous avons établis dans le cours de cet Ouvrage renferment implicitement les conditions d'un nouveau procédé de fabrication dont le caractère essentiel serait de fournir une bière d'une conservation facile, voire même inaltérable. Il est aisé de s'en convaincre.

Nous avons démontré, en premier lieu, que les altérations qui se produisent dans la levure de bière, dans le moût de bière et dans la bière elle-même, ont pour cause la présence d'organismes microscopiques, d'une tout autre nature que celle de la levure proprement dite, et qui, par les produits corrélatifs de leurs multiplications dans les moûts , dans les levures et dans les bières, en dénaturent les propriétés et s'opposent par suite à leur conservation.

En outre, nous avons reconnu que ces organismes d'altérations, que ces ferments de maladie ne sont jamais spontanés, que toutes les fois qu'ils se montrent dans le moût ou dans la bière, c'est qu'ils y ont été apportés de l'extérieur, soit par les levains, soit par les poussières de l'atmosphère, soit par les ustensiles ou par les matières premières que l'art du brasseur met en œuvre.

Nous savons également que ces ferments de maladies ou leur germes périssent dans le moût de bière à la température de son ébullition et, comme déduction obligée de ces faits, nous avons vu le moût de bière exposé à l'air pur, après avoir été porté à lébullition, n'éprouver aucune sorte de fermentation.

En conséquence, puisque tous les germes de maladie du moût et de la bière sont tués dans la chaudière de cuisson du moût, puisque l'emploi d'une levure de bière pure ne peut apporter dans la bière aucun ferment étranger de mauvaise nature, on doi t pouvoir préparer de la bière incapable de donner lieu à une fermentation étrangère maladive quelconque, si le moût sortant de la chaudière est refroidi et manipulé à l'abri de l'air ordinaire ou au contact de l'air pur, puis mis en levain pur, et si la bière après sa fermentation est logée dans des vaisseaux bien purgés de ferments de maladies (i).

§ I- — Expériences préliminaires.

Nous pouvons nous convaincre de la vérité de ces déductions. L'expérience suivante est une des premières que j'aie entreprises pour vérifier leur exactitude. Dans un ballon à col droit du volume de iht. je fis bouillir du moût de bière de brasserie, et, pendant que la vapeur sortait encore du goulot, je joignis celui-ci à un ballon à deux cols où je venais de cultiver de la levure pure. Le bouchon et le tube de verre utilisés pour cette jonction avaient été passés dans l'eau bouillante. Quand le moût fut refroidi dans son ballon et les choses disposées comme le représente la/?g\ 7J, je soulevai le ballon à deux cols, de manière à faire couler un peu du liquide et de la levure dans le moût. Celui-ci entra ensuite en fermentation ; le gaz acide carbonique de cette dernière sortait par l'extré-

(1) M. Galland, brasseur à Maxéville, près de Nancy, a publié au mois de novembre 1875 une brochure autographiée, reproduite dans les journaux de brasserie de cette époque, ayant pour épigraphe : On a dit : « L'air est impur, supprimons-le. » Nous disons : « L'air est impur, purifions-le ». Ces deux aphorismes, ensemble ou séparément, constituent la nouveauté expresse de mes publications sur la bière, et M. Galland s'est mépris, en paraissant s'attribuer le mérite du second. ( Yoir ma Note des Comptes rendus de V Académie des Sciences du 17 novembre 1873 et le texte du brevet du i3 mars de la môme année.)

M. Galland a imaginé pour l'application du dernier des deux principes précédents des dispositions qui lui sont propres; mais on peut faire varier celles-ci de bien des manières. M. Veltcn, brasseur à Marseille, en avait déjà adopté de particulières dans des essais de mise en couvre du procédé exposé dans cet Ouvrage.