CHAPITRE VII

mile effilée du ballon à deux cols. Tout le système avec son support resta pendant dix-huit mois tantôt dans une étuve, tantôt dans un

Fig. 75.

laboratoire, exposé à toutes les variations de température extérieure. Au bout de ce temps, on goûta la bière du ballon : elle était parfaitement saine et sa levure, examinée au microscope, n'offrait pas les moindres traces de ferments étrangers. Nul doute que la durée de l'expérience aurait pu être prolongée pendant un nombre d'années quelconque. On vit seulement naître à la longue, au niveau de la bière, dans le goulot du ballon, un dépôt adhérent de petits mamelons ressemblant à une cristallisation, mais qui était en réalité formé d'une de ces levures que j'ai appelées, au Chapitre V levures aérobies . Labière mise dans une bouteille qui avait été lavée à l'eau chaude fut conservée pendant plusieurs mois, en été, sans éprouver d'altération de maladie.

Les conditions fondamentales de l'expérience précédente peuvent être réalisées dans des vases d'une grande dimension. A cet effet, disposons l'appareil ci-joint en fer-blanc ou en cuivre étamé . Ainsi que le dessin le fait voir, il se compose d'une cuve reposant sur un plancher et fermée par un couvercle dont le bord tombant s'engage dans une gouttière pleine d'eau.

Fig. 76.

F'ff- 77-

Le moût de bière préparé dans la chaudière de cuite est conduit dans le cylindre; le refroidissement qu'il éprouve pendant cette manipulation n'abaisse sa température que de quelques degrés. Or nous savons que le moût de bière des brasseries, refroidi au contact de l'air ordinaire et qui s'est chargé à ce contact de germes d'altération, reprend sa faculté de conservation indéfinie en présence de l'air pur, pourvu qu'on lui fasse subir de nouveau une température de 8o°, même de j5 à no°.

On pose le couvercle ; au moyen du tube en caoutchouc cd on réunit le tube métallique ac (qui est scellé au couvercle et s'ouvre dans une des tubulures qui le surmontent) avec les tubes defg dont la portion de est scellée au cylindre : efest un